沙棘发酵酒加工工艺研究

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1、第3期(总第274期)农产品加工·学刊No．32012年3月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMar．文章编号：1671—9646(2012)03—0063-03沙棘发酵酒加工工艺研究尹娜，文连奎(吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118)摘要：以沙棘鲜果为原料，通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺，并采用正交试验方法对沙棘发酵酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果表明，影响沙棘发酵酒酒精度的主要因素依次为：酵母接种量>发酵温度>SO：添加量，酒精发酵最佳工艺组合为：酵母接种量为0．08％，发酵温度为

2、28℃，s0：质量浓度为80mg／L，在该最佳条件下的酒精度为11．7％。通过澄清试验确定壳聚糖澄清效果较好，质量浓度为1200mg／L时，沙棘发酵酒透光率达95％。生产的沙棘发酵酒果香浓郁，具有较高的营养价值。关键词：沙棘；发酵酒；加工工艺中图分类号：TS262．3"9文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2012．03．016ProcessingTechnologyofSenBuckthomFermentedWineYINNa，WENl_,inn-kui(DepartmentofFoodScienceandEnginee

3、ring，JilinAgriculturalUniversity，Changchun，Jilin130118，China)Absla'aet：Takingfreshseabuckthomasmaterials，throughenzymatichydrolysis，alcoholfermentation，clarificationprocedure．_andothertechnologies．themainefectfactorsintheprocessofseabuekthomfermentedwineareoptimizedbyorthogonaltestme

4、thod．Theresultsshowthattheorderofmainfactorsafectingalcoholdegreeisinoculationamount>fermentationtemperature>SO2addingalTloun~thebesttechnologycombinationofalcoholfermentationisthatyeastinoculationamountis0．08％，fermentationtemperatureis28andSO2addingamountis80mr,m．Inthebestconditions

5、，thealcoholis11．7％．Thoughcl~fytest，ehitosanisthebestclarifier，dosageis1200mg／L,andthetransmittanceofseabuckthomfermentedwineis95％．Theprocreativefermentedwineisfull-bodiedandrichinnutrition．Keywords：seabuckthom；fermentedwine；processingtechnology0引言1材料与方法沙棘又名醋柳、酸刺、黑刺等，为蔷薇目胡颓1．1材料子科沙棘属落

6、叶灌木或小乔木，分为60个种和12d"1．1．1主要原料亚种，广泛分布在欧亚温带地区。我国是沙棘属植物分沙棘，吉林省蛟河小浆果研究所提供；白砂糖，布面积最大、种类最多的国家，总面积达120万hm。市售，食品级优质白砂糖；水，符合GB5749饮用主要品种为中国沙棘，分布于华北，西北及四JVI等水；安琪葡萄酒用高活性干酵母，湖北安琪酵母有地，占我国沙棘面积的80％以上。我国沙棘资源丰限公司提供；果胶酶、皂土、壳聚糖、醋酸。富，适于开发利用。1．1．2仪器设备与材料沙棘果实营养丰富，其果实含有多种维生素、有sPB一250B—’z型恒温培养箱，上海博迅实业有机酸、脂肪酸

7、、微量元素、亚油酸、沙棘黄酮超氧化限公司医疗设备厂产品；101—A—2ET型电热恒温物等活性物质和人体所需的各种氨基酸[5-6]。其中VC干燥箱，上海试验仪器厂有限公司提供；PHs一3c含量极高，每100g沙棘汁中含VC825～1100mg，型pH计，上海鹏顺科学仪器有限公司提供；uV一可溶性糖类为5％～10％，含酸3％4％啊。2300型分光光度计，日本岛津提供；AuY—220型本试验以沙棘为原料，经过正交试验确定最佳分析天平，日产提供；wY1L^4型手持糖度计，泉州工艺路线，经过发酵，澄清处理得到果香浓郁、口中友光学仪器有限公司提供；sw—cJ—2D超净工作味

8、纯正、营养丰富的沙棘发酵