辣椒发酵酒的工艺研究

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiA．Sei．2010，38(24)：13373—13374责任编辑周婷婷责任校对卢瑶辣椒发酵酒的工艺研究张爱琳，刘金福，何新益，，樊秀花，(1．天津农学院食品科学系。天津300384；2．天津市农产品加工科技创新与成果转化基地，天津300384)摘要[目的]研究辣椒发酵酒的配方及工艺。[方法]以干辣椒作为试验材料，添加适量的白砂糖和营养物质经酵母作用自然发酵，再经过滤、后酵、澄清、调配、杀菌等工序制得辣椒发酵酒。[结果]其最佳条件为干酵母接种量0．9g／L，发酵温度28℃，自然pH4．8，发酵周期9d。[结论]辣椒发

2、酵酒口感风味佳，是一种值得开发的具有提神功能的发酵酒。关键词发酵酒；辣椒；生产工艺中图分类号F307．5文献标识码A文章编号0517—6611(2010)24—13373—02StudyOiltheTechnologyofChiliPepperFermentationWineZHANGAi-linetal(DepartmentofFoodScience。TianjinAgriculturalCollege，Tianjin300384)Abstractf0bjeetive1nleaiinwastoresearchtllerecipeandprocessofth

3、efermentedwinebyDryChilipePPers．JMet}10dIWiththedryChilipeppemasthetestedmaterials．thesugarandtIlenutritivematerialwereaddedforfermentationbyactiveyeast．Thefiltration，secondaryfermentation。clarification．blendingandsterilizationetcwerefolowed．1ResuhlTIlebesttechnicalconditionsweresu

4、mmedupasfonows：theoptimalconditionsfordfyyeast0．9g／Lquantity，22degreesCelsius，pH4．8，fermentationperiod9d．[Conclusion]rn1eflavorandtasteofdryChilipeppersfermentationwinewerewellanditwasakindofrefreshingfunctionwine．KeywordsFermentationwine：Chilipepper；Technology辣椒为茄科植物辣椒(Capsicumfru

5、tescensL．)的果实，其1．2．1酵母菌液体培养基的配制。按葡萄糖1g、氯化钾可食部位为果实，果实成熟后变成红色或橙黄色，其味辛香，1．8g、酵母浸膏2．5g、醋酸钠8．2g、蒸馏水1000ml的比例性温热，有刺激性，是食品烹饪加工中不可缺少的调料，又是配制液体培养基。121qC灭菌20minJ。一种药食同源的蔬菜“。辣椒含有多种苷元成分和生物活1．2．2酵母的活化。用白砂糖溶入无菌水配成2％的糖水，性成分。果实中含有辣椒素类物质(capsaicinoids)、辣椒红酿酒酵母用35～4JD℃的糖水充分吸水15～20min，然后在素、维生素(包括VVV和

6、V等)、有机酸(包括亚油酸、28～34℃下活化2h。将活化的酿酒酵母接入盛液体培养基油酸、棕搁酸等)、蛋白质和矿物质等成分，其中V的含量在的三角瓶中进行液体培养，30qC下驯化培养28h，使其快速蔬菜中居第一位J。辣椒酒的研制利用的就是其能防止腹生长繁殖。壁脂肪累积，具有明显的减肥作用以及外用功能，即可以医1．2．3混合发酵。由于辣椒几乎不含糖，应补充白砂糖作治冻疮，腰腿疼痛，活血通经。而我国又是辣椒生产大国，为发酵基质。按X=V(1．7A)／(1OO—1．7A×0．625)公式计产量居世界第一。笔者应用果酒的发酵理论，研究以辣椒为算，式中：为应加砂糖量(k

7、g)；V为发酵液总体积(L)；A为原料、添加适量的糖和营养物质经酵母作用自然发酵工艺。发酵要求达到的酒精度(％，体积分数)；1．7为经验数字，表由于过程中消耗了碳水化合物，产生酒精、二氧化碳和水，而示生成1度酒精大约需要1．7g蔗糖；0．625表示1kg蔗糖原料中的其他功能成分则依然存在』。因此，所研制出的酒溶解于水后，其体积增加0．625L_8J。具有辣椒活性成分和保健特性。根据实际情况计算按糖50g，辣椒8g，蒸馏水800ml的1材料与方法比例进行混合发酵。1．1材料、试剂及设备博椒3号购自天津市王顶堤红旗1．2．4发酵期的管理。由于发酵液营养丰富发酵条

8、件温农贸市场，烘干处理；白砂糖为优质级；柠檬酸、葡萄