葡萄酒的发酵工艺

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1、葡萄酒的发酵工艺自酿葡萄酒文献葡萄酒的储存期管理1葡萄酒的酿造工艺2葡萄品种无性繁殖筛选4葡萄酒与葡萄酒的质量特征5苏德纳地区的贵腐甜葡萄酒6葡萄酒酿造的质量控制及设备配置要求9酒后发酵异常的诊治13葡萄酒的酸度与pH值14橡木桶的制造15论酒葡萄和葡萄酒之间的关系16葡萄酒木桶的堆放方法18家酿葡萄酒的适度氧化19橡木桶对葡萄酒的作用22山葡萄酒原酒酿造工艺23陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究23简易家庭自酿葡萄酒的方法-125简易家庭自酿葡萄酒的方法-226简易家庭自酿葡萄酒的方法-327家庭自酿葡萄酒热的成因分析28家庭自酿葡萄酒入门常见问

2、题解答29橡木桶里也有大学问34葡萄酒的储存期管理刚经过发酵的葡萄酒感官及其内在质量均未达到理想的饮用要求，必须经过一段时间的陈酿，通过其一系列生物、化学、物理的变化，使酒体丰满；酒香浓郁，而且其澄清度及稳定性也达到了令人满意的程度。因而在整个陈酿过程中还需进行后续的几个工作。一、倒酒在贮存过程中，新酒产生的许多杂质如酵母、酒石等沉降到容器底部，达到了初步澄清的效果，倒酒的目的，就是将该沉淀物同清酒分离，并使容器中的酒质混合均匀。倒酒过程中，由于通风作用，可使酒体溶解部分氧，加快了新酒的成熟，也可使溶解的CO2等气体挥发溢出，有利于酒的进一步

3、澄清。倒酒方式分为：开放式、密闭式倒酒两种。倒酒的时间应选择在春季或冬季进行，而且要求天气比较晴朗，气压高，冷而干燥。倒酒的次数可根据葡萄酒的质量情况而定，一般第一年倒酒2－3次，第二年可视澄清度而定，应尽量避免过多次数的倒酒，尤其是炎热季节应防止氧化。倒酒过程中应适时地进行SO2的调整。二、添酒于在生产过程中进行倒酒或由于气体挥发、酒液蒸发等自然条件的影响，贮酒容器出现空隙，应及时地用同品种、同酒龄的酒添满容器。添酒的过程虽然操作比较简单，但对于原酒贮存至关重要，留有空隙的酒液极易氧化和感染微生物。添酒的次数一般每月1-2次，特殊情况下，可

4、每周一次，如新酒或气温显著变化等因素。与添酒相反的操作是分酒，这主要是由于高温季节酒液体积膨胀所致，一般每月分一次，防止胀坏或溢出后感染杂菌。三、防止氧化和微生物管理葡萄酒富含各种营养成份，如果贮存过程中管理措施不得当，极易氧化和侵染杂菌，使酒的质量降低，给企业带来损失，必须采取措施进行预防。1、隔氧保存：首先在倒之前就将空容器充入氮气或CO2赶氧，倒酒完毕必须保持满容，确实无法满容的充入氮气或二氧化碳隔氧。由于挥发性和溶解性的存在，应定时添充惰性气体满容。二氧化硫在葡萄酒生产中可有效地防止氧化、防腐，所以必须经常补充SO2。2、日常卫生的管

5、理：各种容器使用前后必须用水冲洗干净，用硫磺熏蒸或二氧化硫杀菌。对于长期未用或贮存过病酒的容器，要先用温碱水浸泡，洗涮干净后用硫磺杀菌。管道、各种用具及周围环境定时消毒、杀菌，杜绝杂菌滋生。四、日常检查为保持葡萄酒贮存期的质量稳定，建议每月进行一次外观检查，每季度进行一次感官检查，同时进行理化指标，尤其是挥发酸的检测，做到防患于未然。葡萄酒的酿造工艺葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。在采摘完全成熟的葡萄之前,人们要在得到好的质量和如果遇

6、到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险。当希望控制采摘的质量,或为了一种特殊的酿造结果，就采用手工采摘葡萄。为了提高葡萄自身的含糖量，有时要进行晾晒，这样会减少它的酒精含量。但提高了保存期。在汝拉(Jura)省人们总是把葡萄酒称为麦秸酒,这是因为葡萄在榨汁之前,是先放在麦秸上晾晒的。在意大利有一种甜食酒,也是用葡萄干制成的。白葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程白葡萄酒：普通白葡萄酒习惯上使用纯正,去皮的白葡萄,经过压榨,发酵制成；但是也可以使用紫葡萄,只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤,发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这

7、样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。白葡萄酒的酿造流程:1.一旦采摘开始,葡萄就应尽快送到酿酒场地.所使用的葡萄都不要被挤破。2.将葡萄珠分离出,除去果枝,果核.然后在榨出的汁内放入酵母。3.为了更好的保存白葡萄的果香,在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。4.使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。5.白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新鲜的口感，应尽快装瓶，底部酒要过滤.红葡萄酒总体说来,红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似,只是在发酵时要让葡萄果皮，果肉,果

8、核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等,从而使葡萄酒得到酒味,香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去,监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前,葡萄酒在橡木桶和酿