《发酵工艺葡萄酒》PPT课件

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1、葡萄酒2000年前，我国就有葡萄和葡萄酒；前138年，张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒工艺；13世纪，重要商品；1892年，张弻士建烟台张裕；3000万T/年，饮料酒第二位，我国04年为36.7万T。中国产业信息网葡萄酒工艺流程葡萄分选破碎压榨葡萄浆SO22静置澄清调整成分发酵酒母添桶第一次换桶新葡萄酒陈酿均衡调配澄清处理包装杀菌葡萄酒葡萄酒定义国标和国际标准相同根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄

2、品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（V/V）。每17克糖/升可发酵产生1°酒度葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色2．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、

3、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口3．桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L。品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香2．半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L，微具甜味，口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐的果香和酒香3．半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香4.甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香三、按酿造方法分类1．

4、天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。2．加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒葡萄我国葡萄生产地区的分布沿海平原地区黄河故道及淮河流域地区黄土高原干旱地区东北中北部及内蒙古地区甘肃、新疆干旱地区长江流域及江南丘陵地带一）酿酒

5、用的葡萄葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到90%的决定作用，因此酿造葡萄酒，主要是原料葡萄的选择。与酿酒用葡萄的品质有密切关系的自然条件，有以下几个方面：1．气温根据栽培经验要使欧洲葡萄栽培成功，温和季节的月平均气温为19℃左右，最寒冷季节的月平均气温需在1℃以上。2．降水量欧洲葡萄主要产地的年降雨量在850mm以下，特别在4−9月份的葡萄生长期，其降雨量仅为400mm左右。由于降雨量少、空气干燥、日照时间长，因此病虫害的发生也就少。在夏季几乎不下雨或完全不下雨的地区所产的葡萄，其品质优良。但在冬季必须

6、要有充足的降雨量。3．土壤葡萄果树能适应各种类型的土壤。从砂质土壤到浅质、深质土壤，从瘦土到肥土，其适应范围很广。欧洲系葡萄树根渗入土壤很深。如将葡萄果树栽培到肥沃的土壤中，葡萄的产量虽然高，但品质不一定好。然而，下层由硬土层、石块或粘上等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄，其品质大多十分优良。砂质土壤由于不能很好地保持水分，因此需要深耕土壤来确保有效的水分。但排水不好，也不可能收获优质葡萄。二）葡萄酒的化学成分(一)葡萄酒品质的评定我们评定葡萄酒时，主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。1．视觉视觉的评定主要是澄清度和色泽这两个项目：(1)澄清度饮

7、葡萄酒时，十分注重澄清度和色泽，因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装瓶。瓶中葡萄酒发生混浊，主要有以下3个原因：①酒液污染了酵母，酵母在瓶中发酵引起葡萄酒混浊，并使酒液带有不愉快气味。②酒石析出。③色素沉淀。(2)色泽根据葡萄酒的种类不同，有琥珀略带红色的红葡萄酒；有黄色、金黄色、暗琥珀色的白葡萄酒。氧化作用的发生，会使葡萄酒发生褐变，不仅酒液色泽变差，而且酒液失去香味，还出现乙醛臭味。2．嗅觉品评葡萄酒时，重要的是闻其香味。葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高级醇和少量的多种化合物组成。葡萄发酵过程中产生的香味，在葡萄酒熟成过成中会慢慢消失，代之以特殊的酒香。葡萄酒

8、的不良气味有以下几种：(1)含二氧化硫和硫醇的酵母臭。(2)红葡萄