葡萄酒的制作方法与工艺 发酵专题

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1、葡萄酒生产一.葡萄酒的种类1.按颜色分类白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒第一部分概述用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。白葡萄酒红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。用带色的红葡萄带皮发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿

2、、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。桃红葡萄酒2.按含糖量分（以葡萄糖计）干葡萄酒——含糖量≤4g/L半干葡萄酒——含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒——含糖量≥50g/L3.按CO2含量分类静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2而成。瓶内气压≥Mpa。4.按酿造方法分类天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、

3、甜味剂制成。其他分类方法还有按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。二、葡萄酒的营养成分和保健作用1.营养成分①甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。②酸味物质包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。含量：2~7g/L原料来源发酵③咸味物质葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L。主要

4、为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。④苦味和涩味物质主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。⑤香味物质酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。新酒一般含酯为2~3mmol/L，老酒含酯为9~10mmol/L。另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。⑥其它包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。含氮物约0.13~0.60g/L，其中有20多种氨基酸；维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。2.保健作用对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化，防

5、止便秘红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、VB12第二部分酿酒葡萄一、葡萄的成分1.糖分由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。2.酸度葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。酸的存在形式：一部分以游离的形式存在一部分以盐类形式存在其存在形式随pH的不同而改变一般pH在3.3~3.5时在适宜发酵3.果胶质果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有

6、影响。4.无机盐主要包括：钾、钠、铁、镁等作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。二、酿酒常用葡萄品种1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种目前，全世界现有的葡萄品种约有5000多个，我国现有的葡萄品种约有1000种。法国蓝（blueFrench）原产于奥地利我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。赤霞珠（Cabernetsauvignon）佳丽酿（Carignane）原产西班牙我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，有良好的果香。原产法国。目前我国山东等地栽培较多。适于酿制干红葡萄

7、酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种灰比诺（Pinotgris）原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。龙眼又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黄色，有清香。意斯林（Italianriesling）又名贵人香，原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。第三部分葡萄汁的制备二、分筛一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂