蜂蜜米曲发酵酒工艺的研究

《蜂蜜米曲发酵酒工艺的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com酿酒斟技2004年第3期(总第123期)102Liquor—makingScience&TechnologyNo．320o4To1．123蜂蜜米曲发酵酒工艺的研究马荣山，郑燕(1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110000；2．辽宁盘山酒业有限责任公司，辽宁盘山124000)摘要：将蜂蜜稀释，加入制备好的米曲汁30％和0．1％硫酸铵，灭菌后接入酵母，于25℃发酵15～25d，经过滤、澄清、灭菌后勾兑，再陈酿3个月即得到营养丰富、风味独特的蜂蜜米曲发酵

2、酒。(丹妮)关键词：发酵酒；蜂蜜；米曲汁中圈分类号：TS262．4；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2004)03—0102—02ProductionTechnologyofHoney&RiceStarterFermentingWineMARong-shan‘andZHENGYan：(1．FoodCoHegeofShenyangAgricultureUniversity，Shenyang，Liaoning110000：2．PanshanWineIndustry．Co．Lt

3、d．，Panshan，Liaoning124000．China)Abstract：30％preparedricestarteriuiceand0．1％ammoniumsulfatewereaddedintodilutedhoney，thenaftersterilization，yeastinoculatedandthesolutionfermentedfor15～25dat25oC，thenafterfiltrationclarification，sterilization，blending，an

4、dthreemonthsstorage．honey&ricestarterfermentingwineofhighnutritionandspecialtastewasfinallyproduced．(Tran．byYUEYang)Keywords：fermentingwine；honey；ricestarterjuice蜂蜜的主要成分有可被人体直接吸收的葡萄糖和果糖，占65子成熟收存。麸皮的灭菌温度为120oc，30min。灭菌前需蒸料：％一80％；氨基酸0．3％；20多种矿物质占0．06％；以

5、及20余种维米曲制作：大米洗净，浸泡18h(中间换水一次)，蒸30min．淋生素、有机酸及多种活性酶；还含有许多功能因子包括SOD免疫冷水(25％～40％)，再蒸40min，然后打匀搓散，接米曲霉或黄曲霉球蛋白等高级营养成分。米曲汁是米曲经糖化过滤后的汁液，含有的三角瓶原菌(接种量为0．25％)，于28～30℃培养30h，待米粒大量的可发酵性糖及一定量的蛋白质和微生物生长所需的成分。变黄未生出孢子时，取出干燥备用。用蜂蜜和米曲糖化液为原料，采用液态发酵生产蜂蜜米曲酒不但米曲汁的制备：米曲1份+水4

6、份，60℃糖化3～4h．于90℃适合工业化生产，还能保持蜂蜜中的营养成分，酵母菌在发酵过程杀菌后过滤，糖度达到12。Be．pH6。中消耗了蜂蜜、米曲中的可发酵性糖，并赋予产品一种独特的酒1．5．2蜂蜜米曲酒发酵工艺流程口l香．这种工艺方法不仅可以改变由单一蜂蜜为原料发酵的蜜酒口蜂蜜一糖度稀释至20‘Be一加人30％米曲汁、0．1％硫酸铵一味单一的缺点，而且能赋予产品特有的蜜香和米香，是酒业发展的灭菌(80℃，20min)一装坛一接种(5％～10％大曲酵母、南阳酵一个新的方向。在此工艺研究中我们注重

7、营养的保持，控制酒精发母)一发酵(25℃，15～25d)一发酵液糖度降至4。B上清液析出酵度，实现了工业化生产。(A)、沉淀过滤(B)一A，B混合一加硅藻土进～步过滤、沉淀、澄清一得发酵液一65～75℃灭菌3～5min一勾兑一陈酿3个月1材料与方法在蜂蜜米曲的发酵过程中，从初始糖度设定到发酵结束，适应1．1菌种发酵的正常生长范围，产品不但具备蜂蜜、米曲的营养及风味．同南洋酵母．酿酒米曲霉。农大实验室保存种。时也使产品具备了特殊的发酵酒的风格。1．2种子培养基蜂蜜加热用水稀释后，调制成适宜浓度的蜜汁

8、，然后加入米曲采用米曲汁作为发酵种子培养基。汁．80℃灭菌20min，降温至28℃投人10％的酵母种子培养液．1．3生产原料恒温发酵。当发酵液的糖度降到4’Be时，停止发酵，发酵液过滤后麸皮、大米、稻壳、蜂蜜等为市售商品在65～75℃的条件下灭菌3～5min，陈酿处理30d左右．在装瓶前1．4试验方法进行勾兑，灌装，包装人库。米曲酶糖化力：糖化酶测定方法；淀粉含量测定：盐酸水解法；2结果与讨论发酵液总糖：盐酸水解法；还原糖：兰一艾农法；总酸：0．1NNaOH测定；醪液酒精测定：常规