枸杞发酵酒的生产工艺研究

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1、产品开发中国酿造2010年第7期总第220期·179．枸杞发酵酒的生产工艺研究邹东恢，李琰(齐齐哈尔大学农产品加工重点实验室，黑龙江齐齐哈尔161006)摘要：以枸杞为特色原料，确定发酵工艺条件，配以人参浸提液，经调配制成风味独特，具有保健功能的枸杞酿造酒。关键词：枸杞；发酵酒；工艺中图分类号：TS262．7文献标识码：B文章编号：0254-5071(2010)07—0179—02ProcessingtechniqueofmedlarwineZOUDonghui，LIYah(KeyLaboratoryo

2、fPt~cssJngAgriculturalProductsofQiqih~Unive~iOr,Qiqibar161005,China)Absl瑚ct：Usingasthespecificmaterials．fermentationtechniquesofmedlarwincWel-Cstudied．Winewasformulatedwithblendingwithginsengex-tracts．ThemedIarwinehasuniqueflavourandhealthyfunctions．Keyw

3、ords：medlar；fermentedwine；techniques枸杞子为茄科CSolanaceae)植物枸杞(Lyciumchinense2主要设备M的成熟果实，是我国传统的滋补中药材。《本草纲压榨机、粉碎机，均质机，灭菌机，过滤器，糖化锅，发目》中记载：枸杞子具有坚筋骨、补精气诸不足、明目安神、酵罐，容器等。令人长寿等功效【l1。目前人们对枸杞子多糖进行了较广泛3工艺流程的研究，发现枸杞多糖具有增强机体免疫力、抗肿瘤、抗衰3．1人参浸提液制取流程老、降血脂、降血糖、抗疲劳、护肝、防辐射、抗缺氧

4、等功人参一清洗一粉碎一用50％酒液浸泡1od一北大仓优质白酒一勾兑一效翻，且无任何毒副作用。沉淀l5d一过滤一备用3．2枸杞发酵酒的工艺流程人参含有30多种人参皂苷，2O多种氨基酸及多种活性白砂糖多肽[3】、维生素和微量元素。《神农本草经》中列为上品，认上为其无毒，具有补益作用，久服可补虚强身，延年益寿。枸杞分选一粉碎一蒸熟一糖化一发酵一压榨一枸杞原酒一后发酵一人参浸提液t枸杞人参发酵酒，以枸杞为特色原料，经发酵酿制成I活性干酵母发酵酒，配以人参浸提液，调制成低酒度、高营养的具有酿陈酿一北大仓白酒一调配

5、一过滤一杀菌一装瓶一成品造风味的保健酒。4操作要点1主要原材料及质量要求4．1人参浸提液制备枸杞(干品)，人参(干品)，酒基(采用黑龙江北大仓酒人参粉碎，粒度2mm~3mm，采用冷浸提方法，用50％vol厂浓香型优质白酒)，白砂糖(优级)，糖化酶(江苏太仓市酒基浸提配成10％浸泡液。浸提过程中定时搅拌，滤渣可2沙溪镇西，执行标准：QB／T2306．97)，安琪活性干酵母(湖次浸提，然后勾兑处理。浸提时间的确定：浸提时间与药北安琪酵母股份有限公司)。材的性质、粒度、温度等因素有关，有效成分含量随时间变收稿

6、日期：2009．09．16作者简介：邹东恢(1967．)，男，副教授，研究方向为生物工程及农产品深加工技术。3．4．2理化指标4．2试验采用首乌汁在啤酒后酵时加入共同发酵的方法，麦汁浓度：(8．O±O．2)。P；酒精度≥2．5％vol；总酸≤解决了将首乌汁直接加入啤酒中而带来的啤酒非生物稳2．0mL／100mL。定性差，口味不协调等缺陷，突出了首乌啤酒的风格特点，3．4．3卫生指标增加了啤酒的特殊保健功能。首乌啤酒的卫生检测结果符合GB2758．86的规定标准。参考文献：4结论[1】徐凌川，公华，许昌盛

7、．白首乌化学成分与药理现代研究述评【J】．中医药学刊，2003，21(11)：1993．4．1首乌醪液最佳糖化条件：糖化温度65．2℃、糖化酶添加【2】姜明华，徐凌川，郭素．自首乌、何首乌的营养成分分析比较【J】．食品量142．2U／g、糖化时间74．3min。首乌啤酒最佳工艺为在后科技，2006(11)：254．257．酵时添加3％首乌汁，发酵温度12℃。【3】史经略．百合啤酒的研制【J】．中国酿造，2008(7)：96．99．2010NO．7·18o．SerialNo．220ChinaBrewing

8、ProductDevelopment化见图1。10d以后，有效成分基本浸出，如时间过长，无效以食用色素进行风味和亮度、色泽调节，使成品酒既杂质溶出增多[4]，因此，可取浸提时间10d。具有枸杞的典型风味，又具人参酒的清香，清亮透明，存放数日后，再倒瓶过滤。1．O杀菌与装瓶：酒精度调整后澄清过滤，在85℃加热杀0．8菌1．5min，装瓶出厂。想5产品质量指标5．1感官指标0．4色泽：棕褐色，清亮透明；香气：有人参的芳香，酒味醇O．2和；口感：