复合发酵型红景天保健酒生产工艺的研究

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1、吉林农业大学硕士学位论文复合发酵型红景天保健酒生产工艺的研究姓名：李晶申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：王大为20070601复合发酵型红景天保健酒生产工艺的研究摘要高山红景天(RhodioMsachalinensisA．Bor)是景天科的一种多年生草本植物，多年研究表明，本品具有类似中医“扶正固本”的“适应原”样作用，它的增强免疫作用强于人参的二倍。红景天中主要成分为红景天苷、苷元醇酪及18种氨基酸、多糖以及铁、钠、镁、硒等21种无机元素。药理研究表明红景天具有抗疲劳、耐缺氧、抗衰老、促进体内蛋白代谢、抗炎、强心、抗肿瘤等功效。由于其无毒、无成瘾

2、性作为保健药物的资源与食品资源已得到国家的认可。本研究以红景天和糯米为原料开发研制复合发酵型保健酒，它一方面充分利用了糯米中的淀粉，将糯米的营养成分转化到酒中，并在发酵的过程中形成了新的营养成分。同时利用微生物的菌种进行发酵或酶解，尽量保持红景天中的红景天苷、黄酮等营养成分的活性，通过发酵或酶解，还可使营养成分或功能因子得到增加。红景天糯米保健酒聚集了糯米和红景天的共同营养成分和功能因子等生理活性物质，加上微生物丰富而特有的代谢产物，使之具有增强机体免疫力，改善人体微循环，清除体内自由基等多项生理功能。红景天保健酒的研制与开发不仅能为红景天资源的利用开辟一条新的途径，

3、同时也促进了低度营养发酵酒发展。本文立足加工高品质的红景天糯米保健酒，主要对糖化条件，发酵工艺参数的确定，后发酵温度的确定，稳定性试验，膜过滤试验条件，营养成分分析等方面进行系统的研究，结果表明：(1)通过糖化正交试验，在底物浓度1：2、糖化温度60"C、酶用量0．5％、糖化6h时糖化效果最好，糖液浓度33％；(2)通过发酵正交试验，在酵母添加量2．096、红景天糯米比1：1、发酵温度28"C、发酵时间7天生成的酒度最高，感官评价最好：(3)通过后发酵试验，选择10～15"C温度下后发酵，酒体澄清，感官评价最好；(4)从对红景天糯米酒稳定性分析中得知：酒体在低于一6"

4、C时略有絮状物出现，酒体混浊沉淀的主要原因可能是蛋白质。(5)根据用不同的膜过滤酒样，分别做冷冻试验、自然条件试验、感官评定，确定以孔径为0．15um的微孔膜过滤红景天糯米酒，酒体澄清，酒的微量成分损失少，感官质量显著提高。关键词：红景天，糯米，糖化，发酵StudyontheProcessingTechnologyofRhodiolaCompositefermentedhealthwineAbstractRhodioh(RhodioldsaehalinensisA．Bor)．fromCrassuaceaefamily,isakindofperennialbethace

5、oosherb．Manystudiesindic砷ednlaitheplanthasthefunctionsofstrengtheningthebodyresistanceandconsolidatingtheconstitutions．Itsfonctionofdevelopingimmunityisabout2tinlcs∞strongasGinseng．砌nin毋峨ntsofl妯otholdSaclflincnsis∽includingSalidroside，Tyrusol,18kindsofaminoacid,polysacchaiideand2lkindso

6、finorganicelementssuch雒iron．sodium．magnesiumandselc'ninminRhodiola’scomponents．PharmacologicalstudiesshowRhodiolahasanti-fatigueandanti-∞oxia,anti-aging，andpromotethebodypro城nmetabolism,anti-inflammatory．cardiac，Anti-tamorefficacy-Asahealthfood“络aⅡ懒andnationall-esources．ithasbeenrecogni

7、zedbceaoseofitsnon．toxic，non-addictivedrugs．Intiffsstudy,Rhodiolaandglutinousriceforrawmaterialsdevelopedhealthfermentedwine．Itnotonlymak．csfullu辩ofstashintheglminonsrice．transfersthenutrientsinglutinousricetothewine。andformsanewnutritionalingredientsinthefermentationprocess,bu