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1、发酵醋的生产工艺研究刘啸（北京林业大学生物科学与技术学院）摘要：发酵食醋的过程对以说是粮一糖f酒f醋的变化过程。在酿造过程中，充分发挥霉菌、酵母菌、细菌等微牛物的协调作用，才能酿造出优质的食酷。发酵过程大致可分为发酵剂制备、淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿等。关键词：醋发酵生产工艺引言：食醋是人们生活屮不可或缺的酸性调味品，其兼有防止腐败、增进食欲、保健防病、缓解疲劳等功能。近來醋在色拉调料、调味番茄酱以及其他调味酱领域里也扮演着非常重要的角色⑴。经常食之能够维持肠道的菌群平衡，提高肝脏的解毒功能，清除体内垃圾，促进血液循环，增强钙
2、质吸收，提高免疫力、预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病。是集营养、保健、食疗等多功能为一体的特色食品[2_4]o[5]传统的食醋酿造大致可分为糖化、洒精发酵、醋酸发酵3个阶段，但各阶段Z间也没有非常明显的界线。一.发酵剂生产工艺1-1目前食醋工业常用的微生物有以下几种。%1霉菌类微生物主要作为液化、糖化菌使用。常见的霉菌有：米曲霉泸酿3.042、3.040、AS3.683,甘薯曲霉AS3.324,乌氏曲WAS3.758,黑曲霉AS3.4309,白曲霉AS3・583、泡盛曲霉AS3.75,红曲霉AS3.976。其中工厂使用黑曲霉、
3、甘薯曲霉、乌氏曲霉、米曲霉较多。%1酵母菌类主要是酒精发酵菌种。常用的有AS2.399,AS2.541及AS2.109和东酒1号等。%1醋酸菌类主要用于醋酸发酵。醋酸菌种很多，酿醋工业常用的有恶臭醋杆菌浑浊变种AS1.41及泸酿l.Olo自然发酵的菌类尚未细分。除常用的以上菌种外，现在有的工厂正在试用添加纤维素酶或半纤维素酶生产食醋，其目的是提高原料利用率及产品质量。1.2糖化剂的制备淀粉质原料酿造食醋，必须经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段。把淀粉转变成糖,所用的催化剂成为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂。主耍是以下五个类型。%1大曲（
4、块曲）是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有大量野生菌存在的糖化曲。曲饼也属于这一类型。这类曲便于保管和运输，生产周期长，现我国几种主要名特食醋的生产仍多采用大曲。%1小曲（药曲或酒药）主要是根霉和酵母。小曲酿醋时用量很少，易于运输和保管，但这类曲对原料选择性强，适用于糯米、大米、高粱等原料，对于薯类及野生植物原料适应性差。%1鉄曲以糖化力强的黑曲霉、黄曲霉为主，这类曲是酿造厂普通采用的糖化剂，采用人工纯种培养，操作简单，出醋率高。鉄曲生产成本低，对各种原料适应性强，制取周期短。%1液体曲一般以曲霉菌、细菌经发酵罐内深层培养，得到一种液态的含
5、a-淀粉酶及糖化酶的曲子，可代替固体曲用于酿醋。液体曲机械程度高，节约劳动力，减轻劳动强度，但设备投资大、动力消耗大、技术要求高。%1酚制剂主要是从深层培养法生产中提収酶制剂，如用于淀粉液化的枯草杆菌a-淀粉酶及用于糖化的葡萄糖淀粉酶都属于酶制剂。1.3酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性%1米曲霉常用的菌株为酿泸3.042,3.040,AS3.683o米曲霉多呈黄绿色，但培养在酸性较大或碳源丰富的培养基上呈绿色。培养在酸度小的或但愿多的培养基上呈黄色。老化后逐渐为褐色。发育最适温度37°C,pH5.5〜6.0。它的液化力与蛋白质分解力较强。到
6、目前已经发现该菌有50多种酶除作糠化剂外，广泛应用于酱、酱油、醋、酒并能生成曲酸、柠檬酸、延胡索酸。米曲霉所产生的主要是非耐酸性的淀粉酶，并有少量的耐酸性的麦芽糖酶。其屮糖化最适pH5〜5.6,最适温度50〜55°C。%1黑曲霉常用的菌株为AS3.4309.黑曲芻呈黑褐色，顶囊呈大球星，小梗分支，抱子球形,有的菌种为光滑面，多试试表面是表面有刺，发育适温37〜38°C,最适pH4.5〜5.0。目前在糖化剂中广泛使用的是AS3.4309菌株。该菌糖化酶活力较强，培养最适温度为32°C,适于低温生长，它在制曲时，前期生长缓慢，结块疏松，当出现分
7、生泡子时即迅速蔓延。制曲时应注意控制前、屮期温度，保持品温不超过32°C,同时注意在形成泡子Z前即应出曲。其糖化pI13.5〜5,最适pH4.5,糖化温度40〜60°C,最适60°C。该酶在50°C以下稳定。%1红曲霉红曲是我国特产之一，红曲霉培养在米饭上，能分泌出红色素与黄色素，也且有较强的糖化酶活力，被广泛应用于增色和红醐、玫瑰醋的酿造。所产生的酶是糖化型的，它具有耐酸、耐高温及耐乙醇的特性，故被人们所重视。糖化最适pH4.5o%1泡盛曲霉菌丛白色，泡子生成时由污灰褐色到巧克力糖的颜色，泡子柄直立，无色、无隔膜，培养时间长时，抱子柄上部
8、有褐色。顶囊为球形，平滑，小梗分支，能生成曲酸或柠檬酸。糖化、液化力强，也是酿酒酿酷的好糖化菌株。%1乌氏曲霉常用菌株为AS3.4309（俗称UV-ll）o是日本在数千种黑曲霉中
