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《固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、总第34卷固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究罗乐,姚福荣,刘微(贵州省民族学院化学与环境科学学院,贵阳550025)摘要:采用固态发酵工艺生产酒糟醋,不仅能节约粮源,而且生产出来的酒糟醋在色泽、口感、理化指标、卫生标准等方面均符合国家食醋的标准,并且酒糟醋与传统食醋相比具有更好的食用价值,同时具有抑癌作用。关键词:固态发酵;酒糟醋;传统食醋中图分类号:TS264122Comparative文章编号:1000-9973(2009)04-0082-03文献标识码:Bstudyonsolid2statefermentationbrewinglees
2、vinegarandtraditionalvinegarLUOLe,YAOFu2rong,LIUWei(CollegeofChemistryandEnvironmentalScience,GuizhouUniversityforNationalities,Guiyang550025,China)Abstract:Usesolid2statefermentationproductionleesvinegar,cannotonlysavefoodsources,butalsotomeetthenationalstandardvinegarinc
3、olor,taste,physicalandchemicalindicators,healthstandardsetc.Moreover,leesvinegarisbetterthanthetraditionalvinegaratfoodvalue,andtheroleofinhibitionofcancer1Keywords:Solid2statefermentation;leesvinegar;traditionalvinegar固态发酵酒糟酿醋是用废弃的酒糟代替部分填充料,能从源头上节约酿醋的原料;另外,酒糟中的蛋白质通过分解,增加了
4、食醋中的氨基酸,提高了食醋的质量,使酿制的醋更香、更可口。酒糟醋不仅具有上述的功效,而且也有以下几点作用:酒糟醋本身所具有的杀菌作用,能直接抵抗传染病病毒,从而使癌细胞、真菌难以生长;酒糟醋中还含有一种酶,可以抑制镉和真菌的协同作用和致癌作用;酒糟醋含有丰富的铜、锌、钼、钴等微量元素,因而具有抑癌的作用[1]。酵生物学说后,开始利用发酵技术酿醋。1823年德国学者舒莱巴赫提出快速制醋工艺后,这种工艺延续了半个世纪。1883年,德国汉森成功对啤酒酵母进行单细胞分离培养,纯种发酵开始用于啤酒和酒精生产。1949年和1951年报导了工业深层发酵醋
5、酸工艺。1954年德国Frings公司开发了称为“Ace2tator”的深层醋酸发酵罐并于1955年获得专利,类似于我国自吸式发酵罐,到20世纪80年代,国外很多酿造企业采用这种自吸式深层发酵法生产食醋[2]。20世纪70年代,我国已经推广液体深层发酵制醋,在醋种选育上,中科院微生物研究所分离筛选醋酸菌,选育成功耐高温、产酸速度快、酒精转化率高的“巴斯德杆菌”固定化细胞制醋工艺[3-5]。1国内外制酒糟醋技术的发展状况几千年来,西方各国一直保留着以果汁、麦芽汁、酒液酿醋的原始方法。到1860年巴斯德创立发收稿日期:2008-10-28作者简
6、介:罗乐(1971-),湖北武昌人、讲师、环境科学、贵州民族学院化学与环境科学学院。—82—中国调味品CHINACONDIMENT2009年第4期总第34卷工艺技术2食醋的有效成分分析及研究进展概况食醋作为酸性调味品,虽然主要含量是醋酸,但决定食醋品质主要还有酯、醇、醛、酮、有机酸、糖分、氨基酸以及无机酸等微量元素。不同成分的含量决定食醋的风味特征,对食醋品质的评价起重要作用。在食醋的有效成分分析中,具有关报道,国外已采用气相色谱法研究食物醋中的香气成分(酯、醇、醛、酮);国内目前仍采用常规化学分析和品尝相结合的方法评定风味和质量,对食醋香
7、味成分的分析缺乏研究。其中,有机酸的分析方法很多,如NaOH滴定法、比色法、荧光法、薄层色谱法、分光法、酶法等。这些方法都存在差异,步骤复杂,分离的有机酸种类较少。因为食醋中的有机酸种类繁多,各种有机酸之间的相对含量差别较大,采用上述常规方法进行分析存在困难。目前用于有机酸的分析主要有气相色铺法(GC)、高效液相色谱法(HPLC)、离子色谱法(IC)和毛细管电泳法(CE)。采用GC具有高的选择性和灵敏性,但用于调味中有机酸分析报道很少,其中有代表的Yang和Chong通过GC分析了37种液体食品中(包括葡萄汁)的13种挥发性短链有机酸[6]
8、;辛梅华和李明春利用反相高效液相色谱法(RP2HPLC)测定了酱油和食醋的有机酸[7];IC离子色谱法主要用于分离测定弱解离的有机酸、无机酸及某些分子型样品,许多文献都报道过,M
