葡萄果醋发酵工艺的研究

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1、4傩务枚彥皖本科生毕业论丈（设计丿题目:姓名:学院:专业:班级:学指导教师:1663070227孙德坤职称：讲师葡萄果醋发酵工艺的研究杨少全食品药品学院食品科学与工程07级2班2011年6月6日安徽科技学院教务处制摘要关键词1材料与方法21.1试剂与仪器21.1.1原料21.1.2菌种21.1.3仪器21.2方法21.2.1工艺流程21.2.2操作要点21.2.3试验设计32结果与分析42.1单因素试验42.1.1酒精度的确定42.1.2接种量的确定42.1.3发酵温度的确定52.1.4发酵时间的确定62.

2、2响应面分析6123讨论3.1起始酒精度123.2接种量123.3发酵温度123.4发酵时间1212123.5响应面结果讨论4结论致谢1214参考文献13翻译葡萄果醋发酵生产工艺研究食品科学与工程：杨少全指导老师：孙徳坤摘要：试验以葡萄酒为原料，采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验以醋酸的酸度为评价指标，研究了其生产工艺，分析了酒精度、接种量、发酵温度和发酵时间对醋酸发酵的影响。结果表明：在醋酸发酵阶其发酵的最佳组合为酒精量10.05%,接种量9.30%,发酵温度30.98°C,发酵时间122.57ho该条件下

3、得到的最大酸度为4.24g/100mlo关键词：果醋；醋酸菌；发酵；响应面优化刖吞醋在人们口常饮食调味屮具有相当重要的作用。据不完全统计，口前我国食醋的年产量约为200万吨〜250万吨（以3.5%醋酸计）⑴，可见，醋在我国调味品市场占有重要地位。传统的食醋酿造大多以粮食为主要原料。粮食中约含有70%的淀粉，这些淀粉经液化、糖化酒精发酵、醋酸发酵等工艺过程酿制成醋。该工艺复杂，粮食利用率低（30%〜40%）o果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、柑橘、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技

4、术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。水果中含有大量可溶性糖，可直接进行酒精发酵和醋酸发酵，不需液化、糖化，工艺相对简单，省工、省时原料转化率高。葡萄果醋以葡萄为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品⑵。影响果醋成品质量的因素很多，其中醋酸发酵阶段比酒精发酵阶段所用时间长，且在该阶段除产生食醋的主要成分一一醋酸外，还生成大量的风味成分，因此醋酸发酵阶段是整个制醋过程的重耍阶段。起始酒精度、菌种接入量、发酵温度、发酵时间等因素直接影响醋酸和食醋风味物质的生成®裂是影响

5、果醋质量的关键因素。本实验旨在研究葡萄果醋醋酸发酵阶段的工艺条件，研究出最佳工艺参数，并利用应面法同时对影响牛物产量的各因子水平及其交互作用进行优化与评价⑹，为工业化、机械化生产葡萄果醋提供依据。果醋兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品⑺。与粮食醋相比，果醋口味柔和，具有浓郁的果香、果味，提高了醋的口感，同吋果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，能促进新陈代谢，可调节人体的酸碱平衡，消除疲劳，杀菌防病，是很有发展前途的新型品屈。果醋饮料作为一种保健饮料,它以其

6、特有的营养价值和保健作用被国内外广大消费者所喜爱，在美国、英国、加拿大、日本和韩国等国发展很快，而我国果醋的生产与国际水平还有很人距离，主要是产品种类少、质量较低炉⑹。目前国内市场上除了苹果醋、桔子醋外，其它果醋还比较少见。新疆葡萄种植面积逐年增加，利用葡萄发酵果醋不仅可增加饮料的品种，又可提高葡萄的综合经济效益。若将这些果类资源用于制造果醋，就可以节约大量粮食，同时也能提高果农的积极性，增加果品附加值。这不仅为国家创造了财富，也是发展农村商品经济的有效措施z-[11],所以葡萄果醋很有发展前景。1材料与方

7、法1.1材料与仪器1.1.1原料葡萄酒，市售；酵母膏；琼脂；葡萄糖；95%酒精；CaCO3；其它试剂（分析级）。1.1.2菌种醋酸菌（AS1.41）,实验室培养。1.1.3仪器YP3001N电子天平（上海天平仪器厂），HZ9302双温振荡器（国华企业），DNP型新型电热恒温培养箱（嘉兴市中新医疗仪器有限公司），HH-B11600S电热恒温培养箱（金坛市金城国胜实验仪器厂），205F冰箱（海尔集团），LS-B50L立式压力蒸汽灭菌锅（上海华线医用核子仪器有限公司），DI1G-9101-3SA型电热鼓风干燥箱（

8、上海三发科学仪器有限公司）。1•2方法1.2.1工艺流程醋酸菌―一、二级培养一菌液口砂糖，柠檬酸，盐IJ葡萄酒一调节酒精度一母液一醋酸发酵一过滤一果醋一调配一灌装灭菌1.2.2操作要点1.2.2.1醋酸菌培养基95%酒精2汕、葡萄糖lg、酵母膏lg、CaC03l・5g、水lOOmLo培养物经显微镜检查,确认无杂菌污染后方可接入下一级培养基或进行发酵问。1.2.2.2菌种活化将实验室保存的菌种接种于50niL基础培