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《荔枝果醋液态发酵工艺优化_宋洪波》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2010年1月农业机械学报第41卷第1期DOI:10.3969/.jissn.1000-1298.2010.01.028*荔枝果醋液态发酵工艺优化宋洪波安凤平王慧娟王金亮何静(福建农林大学食品科学学院,福州350002)=摘要>研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成。采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0115%(安琪酵母和菌株CICC1312的体积比为2B1)、还原糖质量浓度为18g/(100mL)、发酵温度4为30e、pH值为415时,发酵体的酒精度达9176%。通
2、过L9(3)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33e、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5199g/(100mL),总酯质量浓度为0148g/L,氨基酸态氮质量浓度达5918mg/(100mL)。关键词:荔枝果醋液态发酵工艺优化+中图分类号:TS264122;TS20111文献标识码:A文章编号:1000-1298(2010)01-0146-07OptimizationoftheLiquidStateFermentationTechnologyofLitchiVinegarSongHongboAnFengpingWangHuijuanWangJinliangHeJ
3、ing(CollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China)AbstractThealcoholicandaceticacidliquidstatefermentationtechnologyofLitchivinegarwerestudied.Experimentsshowedthatthesuitableadditionof4g/Lpolypeptidebeforealcoholicfermentationcouldpromotemicrobialstrainsgrowthandth
4、eflavorcompoundformationoftotalestersandaminonitrogen.Thealcoholicfermentationwasoptimizedbymeansofquadraticgeneralrotaryunitizeddesign.Theoptimizedconditionwas0115%inoculationvolume(thevolumeproportionofAnqitoCICC1312was2B1),18g/(100mL)reducingsugar,30efermentationtemperature,pHvalue415.Thealcohol
5、contentwas9176%undertheoptimizedcondition.Theaceticacidfermentationwasoptimizedbymeansof4L9(3)orthogonaltes.tTheoptimizedresultwas10%inoculationvolumeofAS1141,33efermentationtemperatureand6%alcoholconten.tUnderthecondition,Litchivinegarhad5199g/(100mL)acidity,0148g/Ltotalestersand5918mg/(100mL)amin
6、onitrogen.KeywordsLitch,iFruitvinegar,Liquidstatefermentation,Technologyoptimization[1]味甜,性平偏温,是果醋加工的优质原料。引言本文以荔枝为原料,研究荔枝果醋加工中的液液态发酵制备果醋具有生产周期短、加工质量态酒精发酵及醋酸发酵工艺,目的在于保证产率的易于控制的突出优点,已成为果醋加工的主要方法。同时,改善其风味品质。但目前液态发酵制备果醋技术仍存在一些不足,主1材料与方法要表现为产率较低;作为调味品果醋标志性的成分)))总酯、氨基酸态氮含量低,产品滋味平淡。111试验材料荔枝(Litchichinens
7、isSonn.)是无患子科荔枝,品种为兰竹,购于福州农贸市场。安琪酿(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)植物,肉质洁白,汁多酒高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司。异常汉收稿日期:2009-06-16修回日期:2009-08-08*福建省科技重点项目(2006S0004)作者简介:宋洪波,教授,博士,主要从事食品科学与工程研究,E-mai:lsghgbode@163.com第1期宋洪波等:荔枝果醋液
