下转工艺技术液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.5液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制原德树（河南省食品工业科学研究所，河南郑州450053）摘要：以苹果为原料，探讨了液态深层发酵苹果醋的生产工艺条件和苹果醋饮料的研制方法。通过单因素和正交试验，优化了工艺条件和配方。结果显示，酒精发酵的工艺参数为：高活性干酵母用量0.02%，初始糖度14%，发酵温度25℃，发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为：初始酒精浓度6%，接种量10%，通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时

2、间60h。苹果醋饮料的最佳配方为：苹果醋10%、苹果浓缩汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。结果表明苹果醋具有浓郁的果香和醋香，风味独特；苹果醋饮料酸甜可口，营养丰富。关键词：苹果醋；酒精发酵；液态深层发酵；澄清；饮料文章篇号：1673-9078(2010)5-523-526PreparationofAppleVinegarbySubmergedLiquidFermentationandanAppleVinegarBeverageProductionYUANDe-shu(FoodIndustrySciencesResearchIn

3、stituteofHenan,Zhengzhou450053,China)Abstract:Applevinegarwasproducedviasubmergedliquidfermentationofappleandanewbeveragewasdevelopedusingapplevinegar.Throughsinglefactorandorthogonaltests,theoptimalalcoholfermentationconditionswereasfollows:activedryyeastdosage0.02%,

4、originalsugardegree14%,fermentationtemperature25℃andfermentationtime7d.Theoptimalaceticacidfermentationconditionswereinoculumssize10%,originalalcoholcontent6%,ventilation0.2L/min,fermentedtemperature30℃andtemperaturetime60h.Theoptimalformulaofapplevinegarbeveragewere1

5、0%applevinegar,3%applejuiceconcentrate,12%sucroseand0.5%honey.Theapplevinegarhadfruitandvinegarflavor,sweettasteandwasrichinnutrient.Keywords:applevinegar;alcoholicfermentation;submergedfermentation;clarified;drink523苹果为蔷薇科苹果属植物果实。苹果酸2006《白砂糖》的规定）；蜂蜜（市售、一甜可口，营养丰富，是世界上

6、食用量最多的水果之一。每100g鲜苹果中含糖类10~15级品，符合GB18796-g，有机酸0.2~1.6g，蛋白质0.2~0.42005《蜂蜜》的规定）；苹果浓缩汁（河南g，脂肪0.2~0.3g，粗纤维0.1~0.3g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，锌0.1景源果业（集团）有限公司生产，符合GB/Tmg，胡萝卜素0.08mg，维生素B10.0118963-mg，维生素B20.01mg，尼克酸0.12003《浓缩苹果汁》的规定）；果酒干酵母mg，维生素C5mg,，还含有果胶、苹果多酚、类黄酮等营养（安琪生

7、物有限公司，31010活性物质。中医认为苹果有生津、润肺、除个/g以上）；醋酸杆菌（AS1.41中科院微生烦解暑、开胃醒酒、止泻等功效。《滇南本物菌种保藏中心）；果胶酶（和氏璧牌液体草》中阐述苹果能“治脾虚火盛，补中益气”果胶酶，活力106。《隋息居饮食谱》中说苹果能“润肺、悦心U/mL以上）；101澄清剂（上海华逊应用化、生津开胃”。这是因为苹果中含有鞣质和多学研究所）；膨润土（宁国华佳蒙特材料有种果酸可帮助食物消化，并有促进胃收敛功限公司）；硅藻土（青岛三星硅藻土有限公能，加速食物消化吸收。苹果成分中含丰富司生产，符合GB/

8、T2088-1995要求）；0.65的无机盐，其中钾盐、镁盐对心血管具有保m醋酸纤维素过滤膜（浙江海宁郭店）。护作用。1.1.2主要仪器与设备醋，《本草纲目》中称“醋可以消肿痛，WY032T手持糖量计(精度0.2%，成都万散水气，辰光学仪器厂)；