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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.5液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制原德树（河南省食品工业科学研究所，河南郑州450053）摘要：以苹果为原料，探讨了液态深层发酵苹果醋的生产工艺条件和苹果醋饮料的研制方法。通过单因素和正交试验，优化了工艺条件和配方。结果显示，酒精发酵的工艺参数为：高活性干酵母用量0.02%，初始糖度14%，发酵温度25℃，发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为：初始酒精浓度6%，接种量10%，通气量0.2L/min,发酵温度30,℃发酵时间
2、60h。苹果醋饮料的最佳配方为：苹果醋10%、苹果浓缩汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。结果表明苹果醋具有浓郁的果香和醋香，风味独特；苹果醋饮料酸甜可口，营养丰富。关键词：苹果醋；酒精发酵；液态深层发酵；澄清；饮料文章篇号：1673-9078(2010)5-523-526PreparationofAppleVinegarbySubmergedLiquidFermentationandanAppleVinegarBeverageProductionYUANDe-shu(FoodIndustrySciencesResearchInst
3、ituteofHenan,Zhengzhou450053,China)Abstract:Applevinegarwasproducedviasubmergedliquidfermentationofappleandanewbeveragewasdevelopedusingapplevinegar.Throughsinglefactorandorthogonaltests,theoptimalalcoholfermentationconditionswereasfollows:activedryyeastdosage0.02%,ori
4、ginalsugardegree14%,fermentationtemperature25℃andfermentationtime7d.Theoptimalaceticacidfermentationconditionswereinoculumssize10%,originalalcoholcontent6%,ventilation0.2L/min,fermentedtemperature30℃andtemperaturetime60h.Theoptimalformulaofapplevinegarbeveragewere10%ap
5、plevinegar,3%applejuiceconcentrate,12%sucroseand0.5%honey.Theapplevinegarhadfruitandvinegarflavor,sweettasteandwasrichinnutrient.Keywords:applevinegar;alcoholicfermentation;submergedfermentation;clarified;drink苹果为蔷薇科苹果属植物果实。苹果酸甜可口，理诸药”。经研究发现，苹果酿成醋以后，保留了苹果营养丰富，是世界上食用量最多
6、的水果之一。每100g大部分营养成分，含有十多种有机酸及多种人体必需鲜苹果中含糖类10~15g，有机酸0.2~1.6g，蛋白质的氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。具有解酒、0.2~0.4g，脂肪0.2~0.3g，粗纤维0.1~0.3g，钾110mg，减肥、降血压、美容等功能。在美国、英国、加拿大钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，锌0.1mg，胡萝卜上世纪80年代就已有广泛食用苹果醋的习惯。进入素0.08mg，维生素B10.01mg，维生素B20.01mg，21世纪，果醋和果醋饮料在我国已逐渐盛行，市场前尼克酸0.1mg，维
7、生素C5mg,，还含有果胶、苹果多景引人注目。酚、类黄酮等营养活性物质。中医认为苹果有生津、本研究以河南灵宝高山果园优质苹果为原料，研润肺、除烦解暑、开胃醒酒、止泻等功效。《滇南本草》究了液态深层发酵法生产苹果醋的关键工艺参数，确中阐述苹果能“治脾虚火盛，补中益气”。《隋息居饮食定了适宜的发酵工艺条件。并开发了风味纯正、口感谱》中说苹果能“润肺、悦心、生津开胃”。这是因为爽适的苹果醋饮料。苹果中含有鞣质和多种果酸可帮助食物消化，并有促1材料与方法进胃收敛功能，加速食物消化吸收。苹果成分中含丰富的无机盐，其中钾盐、镁盐对心血管具有保护
8、作用。1.1材料与设备醋，《本草纲目》中称“醋可以消肿痛，散水气，1.1.1试验材料收稿日期：2010-03-04苹果（市售，产地为河南灵宝市，品种有红富士、作者简介：原德树，高级工程师，总工秦冠、金冠等）；白砂糖（市售，一级品，符合
