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1、苹果醋饮料的调配研究胡化广,张振铭,张文慧(盐城师范学院生命科学与技术学院,江苏盐城224051)摘要:以苹果汁、香醋、蔗糖、蜂蜜为主要原料,通过不同配比进行调配苹果醋饮料,结果表明,苹果醋的最优配方组合为香醋8mL/L,苹果汁5mL/L,蜂蜜3%,蔗糖6%。关键词:苹果醋;饮料;正交试验;调配工艺文章编号:1002-1302(2011)04-0353-02中图分类号:TS275.5文献标志码:A食醋是我国传统的酸性调味料,经常饮醋对人体有诸多益处。据史书记载,醋能“入胃、脾、大肠、尤走肝脏”。《随息居饮食谱解》记载,醋能“开胃养肠、强筋、暖胃、醒酒”
2、[1]。自周朝开始,酿醋在我国已有2500年的历史,而果醋早在夏朝就有了。虽然果醋有众多优点,但是对大多数人来讲,每天喝大量的醋,实在很难做到,原因在于第一果醋味道有刺激性;料泵(LB-1024型),均质机(GYB/500A-4S型),超高温灭菌机(RC901型),冷热交换器(BP2-J-6B型),储罐(CHN51型),自动冲瓶机(CPZ-18型),冲瓶消毒机(CPZ-18型),灌装机(DLP-12型)等。1.2.2产品检验主要设备高压灭菌锅,恒温培养箱,pH计,折光仪,恒温水浴锅,无菌操作台等。1.3调配工艺流程1.3.1工艺流程苹果醋工艺流程见图1
3、。1.3.2注意事项配料锅中加入酸性物质时稀释度大于1∶20,以防止破坏蜂蜜中的营养成分。高温灭菌机中的温度控制在98～104℃,低于98℃达不到灭菌的效果,高于104℃会破坏苹果汁中的维生素。[2]第二单纯喝醋,会造成醋酸过多而引起胃不舒服。苹果醋饮料是以苹果醋作为酸味剂,辅以纯天然营养保健品制成的时尚饮品,是继碳酸饮料、可乐饮料、乳酸菌饮料之后发展起来的一种新型的国际型第4代饮料。该饮料不仅具有苹果汁的清香和营养,而且具有食醋和蜂蜜的保健功能,有预防感冒、消除疲劳、醒酒、降血压和防止动脉硬化、养肝、增进食欲、解鱼蟹鳞之毒、美容、减肥等功效[3]。本
4、研究通过正交试验确定苹果醋饮料调配的最佳配方。2结果与分析2.1主要配料的选择苹果醋的主要成分是醋和苹果汁,此外还含有柠檬酸、苹果酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味,即使用水稀释后也很难饮用,本试验加入一定量的苹果汁和蔗糖,借以缓和醋酸的刺激味,并添加一定量的蜂蜜,使口味更加柔和,清新自然。1材料和设备1.1主要材料苹果汁、蔗糖、香醋、蜂蜜等。1.2主要设备1.2.1配料主要设备稀配和浓配反应锅(Ydy-600型),2.2苹果汁添加量范围的确定苹果汁主要成分有糖、苹果酸、酒石酸、枸橼酸等有机酸,芳香醇类,果胶物质,维生素B、C以及矿物质钾、磷、铁等[
5、4]。苹果中的含钙量比一般水果丰富,有助于代谢掉体内多余盐分;苹果酸可代谢热量,防止下半身肥胖;可溶性纤维果胶可解决便秘;果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放,调节机体血糖水平,预防血糖的骤升骤降。因苹果的一些元素能清除体内有害的铅、汞元素,所以欧洲科学家称苹果为防癌药。苹果汁的添加量对于成品的风味有较大影响,取不同量的苹果汁,制成不同浓度的水溶液,经品尝确定其用量范围。结果见表1,通过对表1分析得出,苹果汁的添加量在5～6mL/L之间时,水溶液的口感和风味较好。2.3香醋添加量范围的确定醋不仅是人们经常食用的调味佳品,而且能降血压、降血脂、降血糖,
6、是传统的养颜、健肤、美容减肥之品,且效果较好,收稿日期:2010-10-12基金项目:盐城师范学院生态学重点建设学科基金。作者简介:胡化广(1979—),男,河南濮阳人,硕士,讲师,主要从事食品科学教学与研究。E-mail:hhgjoy@yahoo.com.cn。—354—江苏农业科学2011年第39卷第4期表3蜂蜜添加量与水溶液的味觉关系表1苹果汁添加量与水溶液的味觉关系蜂蜜添加量(g/L)苹果汁用量(mL/L)水溶液的腥味水溶液的香气水溶液果味水溶液果香气10203040不明显淡腥味明显腥味强腥味极淡淡一般明显强1234567无淡轻一般较大较强强无
7、不明显淡一般较明显明显明显50极强腥味表4蔗糖添加量与水溶液的味觉关系蔗糖添加量无副作用[5]。醋可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖类和蛋白质的代谢,故可防止肥胖,也可达到减肥的目的。醋中含有维生素B1、B2、C等,这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的辅酶的组成成分,在生命活动中起重要作用。醋中的无机盐也非常丰富,有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等,以及钙、铜、锌、磷等微量元素,都是人体生长发育、生殖和抗衰老生理过程或代谢中必不可少的成分。为确定香醋的用量范围,将其配制成不同浓度的水溶液,以口感味觉确定苹果醋的初步用量范围。苹果醋添加量与水溶液
8、的味觉关系见表2。对表2分析得出,香醋的添加量在6～8mL/L之间时,水溶液有良好的口感和风味
