液态深层发酵水果醋工艺优化

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010，Vo1．25，No．12液态深层发酵水果醋的工艺优化高寅，黄秋云，陈中，林伟锋，李汴生(华南理工大学轻工与食品学院，食物蛋白工程研究中心，广东广州510640)摘要：对水果醋液态发酵工艺进行优化。研究了扩培式、直投式发酵对醋酸发酵的影响；不同碳源氮源对醋酸发酵的影响，以及碳氮比的关系；对温度、接种量、通气量、酒精度等因素进行了正交7：L-~，分析了各因素对醋酸发酵的影响效果，确定了最佳组合；最后通过果醋发酵试验，验证了醋酸发酵优化工艺能够提升产品品质，降低生产成本，并可以成功的用于实际生产。关键词：液态

2、深层发酵；果醋；工艺优化中图分类号：TS264．22；文献标识码：A；文章编号：1673．9078(2009)12—1419．05OptimizationofSubmergedFermentationforFruitVinegarProductionGAOYin,HUANGQiu-yun，CHENZhong,LIUWei-feng,LIBian-sheng(ResearchCenterofFoodProteinEngineering，CoHegeofFoodEngineering，SouthChinaUnivemityofTechnology,Guangzhou510640，Chin

3、a)Abstract：Theprocessofthefiaxitvinegarfermentationwasoptimized．TheinfluencesofdirectedvatsetSt&llgTandtesttubesUainonaceticacidfermentation,andtheinfluencesofdiferentcarbonsourcesandnitrogensourcesonaceticacidfermentationwerestudied．Thebestcarbon-nitrogenratio，thtemperature，alcoholdegree，inocu

4、lumssizeandvolumeofaerationweredeterminedbyusingorthogonaltestItwasprovedthattheoptimizationprocesscanimproveproductqualityandreducethecosts．Keywords：submergedfermentation,fiuitvinegar,proo~ssoptimization水果醋具有一般食醋增进食欲、促进消化、保护无水乙醇、酵母膏、酵母提取物(KAT)、硫酸皮肤、解除疲劳等优点，并且还拥有相应水果的保健镁、磷酸二氢钾、碳酸钙、蛋白胨、葡萄糖、氢氧化功能

5、【l】。果醋中含有大量的氨基酸、维生素和矿物质，钠、琼脂、豆浆、柑橘酒(实验室自制)、龙眼酒(而果醋多种多样的芳香、色泽也迎合了现代消费者对实验室自制)。生活质量的追求，逐渐成为新一代的健康饮品【2，J。例1．2设备如，美国的苹果醋和欧洲的葡萄醋都已经占领了大量水浴恒温震荡器、灭菌锅、无菌操作台、恒温培市场，受到消费者的追捧【l。养箱、电子称、pH计、手提式折光仪。现代果醋的发酵大多数采用液态深层发酵法L1UJ，1_3菌种这种发酵方式具有发酵速度快、周期短、原料利用率酿醋醋酸菌(粉末状发酵剂)(购于上海迪发酿造高等优点。而这些特点的体现与发酵剂、发酵液成分、生物制品有限公司)、As1

6、．41试管菌种(广州市微生物发酵温度和通气量等参数是密不可分的J。所以，寻研究所提供)找到最佳的条件组合，最大程度的发挥液态深层发酵2实验方法法的优点对果醋生产有着重要的指导意义。1材料与设备2J管菌种一活化培养一种子培养一在不同1．1试剂成分的培养基下发酵一测定总酸含量收稿日期：2009-08—312．2培养基与培养方法基金项目：广东省产学研项目：“以大宗潮汕蕉柑为原料制备健康饮品的关2．2．1培养基键技术”(项目编号：2007A090302054)以及“龙眼精深加工关键技术的研究基础培养基：葡萄糖1．5g，酵母膏4g，水100mL，及产业化”(项目编号：2008B09050008

7、2)pH6．5，在121℃、0．1MPa下灭菌30min，冷却至60作者简介：高寅(1986一)，男，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程℃左右，加入6mL无水乙醇。通讯作者：陈中副教授’活化培养基：葡萄糖1．5g，酵母膏1g，碳酸钙21419现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010，Vo1．25，No．12g，琼脂1．5g，水100mL，pH6．5，在121℃、0．1Mea此可以确定，采用DVS直投式发酵可以在保证