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《液态深层发酵龙眼果醋的工艺优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.12液态深层发酵龙眼果醋的工艺优化黄秋云，林伟锋，陈中(华南理工大学轻工与食品学院，食物蛋白工程研究中心，广东广州510640)摘要：该研究以龙眼为原料酿造龙眼果醋。通过单因素实验和正交实验，确定果醋发酵的最佳工艺参数。实验结果表明：龙眼酒精发酵最佳工艺条件为含糖量20%、发酵温度30℃、接种量8%，初始pH4.5；醋酸发酵过程中，当发酵温度35℃，酒精度8%，通气量1:4，接种量8%时，产酸量最佳。关键词：龙
2、眼，酒精发酵，醋酸发酵，果醋+中图分类号：TS264.22；文献标识码：A；文章编号：1673-9078(2009)12-1434-04OptimizationofSubmergedFermentationConditionsforLonganVinegarProductionHUANGQiu-yun，LINWei-feng，CHENZhong(ResearchCenterofFoodProteinEngineering,CollegeofFoodEngineering,SouthChinaUniversity
3、ofTechnology,Guangzhou,510640,China)Abstract：Inthisresearch,longanwasusedasrawmaterialtoproducethefruitvinegar.Thesingle-factortestsandtheorthogonaltestsshowedthattheresultsofexperimentsshowedthattheoptimumalcoholicfermentationconditionsinfruitvinegarproduct
4、ionweresugarcontent20%,fermentationtemperature30℃,yeastdosage8%andinitialpH4.5,whiletheoptimumaceticacidfermentationconditionsweretemperature35℃,alcoholcontent8%,ventilationvolume1:4,andinoculationsize8%.Keywords：longan;alcoholicfermentaion;aceticacidferment
5、ation;fruitvinegar[3,4]果醋是典型的生理碱性食品，能有效地维持人体成果醋，而目前对龙眼果醋的研究报道较少，因此，酸碱平衡、调节体内代谢，有很强的防癌、抗癌作用；以龙眼为原料，酿制果醋对于提高我国龙眼的附加值、能预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾资源利用率、果农的积极性有着很重要的意义。病；具有延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒1材料与方法[1]保肝、防腐杀菌等功效。龙眼果实为黄色，果肉为白色透明，汁多味甜，1.1材料及菌种营养丰富，富含粗纤维、VA、VB1、VB2、VC、烟酸
6、，新鲜龙眼：广州百佳超市购买；安琪葡萄酒高活酒石酸、蛋白质、脂肪和矿物质，具有很高的营养价性干酵母：湖北安琪集团；酿醋醋酸菌（粉末状发酵值，有“南方人参”之称。且龙眼果肉含葡萄糖、蔗糖剂）：上海迪发酿造生物制品有限公司。[2]较高达20%，风味好，是酿造果酒的优质原料。1.2主要仪器与设备以龙眼为原料研制的果醋，不仅营养丰富，而且水浴恒温振荡器(金坛市宏华仪器厂)、手提式高具有很好的保健功能。由于龙眼不易贮藏，加之目前压灭菌锅(上海三申医疗器械有限公司)、超净工作台龙眼保鲜和加工技术相对落后，每年都有大量龙眼因
7、(苏州净化设备有限公司)、pHS-25数显pH计（上海腐败而损失，严重制约龙眼产业的发展。龙眼具有含精密科学仪器有限公司）、恒温培养箱、电子秤、手提糖量较高，营养丰富、香气诱人的特性，很适合加工式糖度计。收稿日期：2009-07-311.3实验方法基金项目：广东省产学研项目：“龙眼精深加工关键技术的研究及产业化”，1.3.1龙眼果醋发酵生产工艺编号：2008B090500082龙眼清洗→剥壳去核→蒸汽热烫2min→冷却→打浆榨汁作者简介：黄秋云(1984-)，女，硕士，方向：粮食油脂及植物蛋白工程→酶解→调整酸
8、度、糖度→杀菌→添加酵母菌进行酒精发酵→通讯作者：陈中副教授添加醋酸菌进行醋酸发酵→过滤→杀菌→灌装→成品1434现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.121.3.2操作要点由表1正交试验结果中的极差R值可看出龙眼预处理：选用新鲜、成熟度适当、果皮黄褐RA>RB>RC>RD，即在正交试验所设计的各因素中，含色的龙眼作为原料
