sbt10307-1999 液态深层发酵酿醋工艺规程

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1、备案号:2734-1999中华人民共和国行业标准液态深层发酵酿醋工艺规程Ists/rZs10x80760-0I0O5N-86Processingprocedureofvinegarwithliquidprocessofsubmergedfermentation本规程以商业部一九七八年组织选优设计的成套设备为基础，适用以谷类、薯类为主要原料，在液态通风条件下进行醋酸发酵的酿醋工艺。其它类似装置，也可参照本规程。工艺流程}主要W料}小}粉碎}告!水}—}调浆}—}细菌a一淀粉酶{杏}液化}今4搪化}—{糖化剂}杏{醉母菌

2、种{—}酒精发酵{小}醋酸菌种}—}醋酸‘.·一·发酵I︺令.?一?国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15实施2078日口1侧砚灯一卫创冷2原料2.1主要原料2.1.1谷类原料a.高粱:应符合GB2715《粮食卫生标准》的规定。b.大米:应符合GB2715的规定。c.小米:应符合GB2715的规定。d.玉米:应符合GB2715的规定。2.1.2薯类原料a.甘薯干:应符合GB2715的规定。b‘马铃薯干:应符合GB2715的规定。2.2其它原料a.水:应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

3、b碳酸钠:应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。c.氯化钙:应符合GB2760的规定。3制作方法31主要原料的粉碎3.1.1干法粉碎主要原料经清杂后粉碎，细度要求60目以上。3.1.2湿法粉碎主要原料经清杂后用水浸泡，加水比为1.1.5,浸泡后磨成粉浆，细度要求5。目以上。3.2调浆调浆是主料与其它原料的混合过程。a.先在调浆池内加水。b.开动搅拌器，加入粉碎后的原料。c.加入细菌a-淀粉酶，使用量为5-6单位/克原料。d.用1000浓度的碳酸钠溶液调节粉浆pH值为6.2-6.4，加人主料重量。‘1%的

4、氯化钙。e.调节粉浆浓度为160Be’以上。3.3液化3.3.1采用升温液化法a在液化罐内加底水至浸没蒸气喷嘴，升温至85℃左右。b.开动搅拌器，转入粉浆，保持品温85-90`C.c.粉浆转送完毕，保持品温85-90'C10-30min,d.升温煮沸10min后转人糖化罐。3.3.2液化酵质量要求a.pH值为5.8一6.0.b与碘液反应呈浅红色或棕黄色。3.4糖化搪化剂可采用糖化酶制剂或鼓曲、液体曲。3.4.1操作方法和工艺条件208SBIT10807-1999a.将液化醒冷却至60^-62℃加人糖化剂，糖化剂的使用

5、量为12。单位/克原料。b.保持品温60C左右，糖化30min以上.c.将搪化醒加水，调至粉浆比水为1:5.6,d继续冷却至30'C左右转人酒精发酵罐.3.4.2糖化醒的质量要求a·外观糖度13一150Bx,b.还原糖3.5g/lOOmL左右。c.总酸(以醋酸计)含量0.3g/lOOmL左右。3.5酒精发酵3.5.1酵母菌种制备见附录Ae3.5.2操作方法和工艺条件a.发酵前，应将发酵罐及其通向酵母菌种培养设备的管道用蒸汽灭菌。b.将处于繁殖旺盛期的酵母菌种按10%的接种量加入酒精发酵罐的糖化醒内，使之混和均匀，然后

6、定容至85%-90肠。c.发酵中应控制品温在30^-34`C,发酵60-72h,d·发酵24h后，应定时检测发酵醒中的酒精含量和外观糖度.3.5.3酒精发酵醒质量要求a.酒精含量(以容量计)6%以上。b.外观糖度0.50Bx以下。c.总酸(以醋酸计)含量0.5g八OOmL左右。3.6醋酸发酵3.6.1醋酸菌种制备见附录B,3.6.2发酵方法和工艺条件，3‘2.1一次性发酵法:是指酒精发酵醒经醋酸发酵成熟后全部取出的方法。3.6-2.2分割取醋发酵法:是指在一次性发酵成熟时取出发酵醒总体积的1/31/2，再加入同体积的

7、酒精发酵醒继续进行发酵，并反复进行多次的方法。3.‘2.3操作方法和工艺条件a.发酵前，应先将空气净化系统和发酵罐管道灭菌.b.自发酵罐转入酒精发酵醒，并于30℃左右按酒精发酵醒体积的10%接人醋酸菌种，然后定容至80%.c.发酵前期24h内，通风量控制在通入空气体积比发酵醒体积为每分钟。.07:1.24h后升至每分钟。1:1至发酵结束。d.发酵温度控制在30^-33℃之间。e.发酵过程中应定时测定发酵醒中酒精和总酸含量，并随时根据其变化情况增加测定次数。f.当发酵醒中的酒精含量(以容量计)降至。.3%左右或总酸不再

8、上升即为发酵成熟。这时，可采用一次性发酵法取出全部醋酸发酵醒。也可采用分割取醋发酵法，取出部分醋酸发酵醒，并立即加入同体积的酒精发酵醒继续发酵。一次性发酵法的发酵时间约为60h左右。分割取醋发酵法每隔20-30h，可取醋一次。但当菌种老化、生酸速度缓慢时，应及时更换新鲜菌种。3.6.3醋酸发酵醒质量要求a·总酸(以醋酸计)含量6g/l00mL以