液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究周杨陈伟龚加顺董文明肖茜胡小静1(云南农业大学食品科技学院，昆明，650201)2(云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司，宁蒗县，674307)摘要以云南药木瓜为原料，安琪高活性干酵母为菌种，采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为：温度28*(2、接种量0．3g／l_00mL、初始酸度(以柠檬酸计)2．3g,1oomL、加糖量

2、15％、发酵时间4d，发酵率达到66．7％。在该工艺条件下发酵，酵母茵在发酵第3天达到对数生长期。酿制出来的木瓜果酒颜色金黄，澄清透亮，酒味浓郁，酒体丰满，同时具有木瓜的特殊清香味。关键词药木瓜，果酒，澄清化处理药木瓜(Chaenomeleslagenariakoidz)别名皱皮FCD一208S型冰柜(青岛海尔股份有限公司)、722型木瓜。其营养价值可与猕猴桃媲美，以“百益之果”著分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)、HH一60称，木瓜中主要药用成分是齐墩果酸，用于急性病毒电热恒温水浴锅(常州市华

3、普达教学仪器有限公司)、性肝炎的治疗，总有效率为94．4％，治愈率为电热鼓风干燥箱(北京市永光明医疗仪器厂)、电子天64．8％，是卫生部首批公布的药食兼用食品【1J。平(沈阳龙腾电子有限公司)、Q／BKYY10—2000型由于木瓜本身含有丰富的有机酸，达1．83％～隔水式电热恒温培养箱(上海跃进医疗器械厂)、3．58％，其中含有较高的低碳二酸，如苹果酸SH10A水分快速测定仪(上海恒平科学仪器有限公(12．05％)、柠檬酸(20．74％)和较多的芳香酸，如苯司)、R一52A型旋转蒸发仪(上海亚荣生化

4、仪器厂)、甲酸(16．51％)、对甲氧基苯甲酸(5．82％)等，并且还SHZ一88水浴恒温振荡器(江苏太仓市实验仪器含有不常见的C9的烷、烯、炔酸l2J，发酵成果酒，技厂)、wYT一32型手持糖度仪(泉州光学仪器厂)、血术处理比较困难。本实验利用安棋高活性干酵母液球计数板(江苏省丹阳市延陵医疗器械厂)、XS一213态深层发酵木瓜果酒，获得了木瓜果酒酿制的较佳发型显微镜(上海跃进医疗器械厂)。酵参数，为木瓜果酒的工业化生产奠定了基础。1．2实验方法Isis]1．2．1木瓜酒的酿制流程1材料与方法木瓜清

5、洗一切块一压榨一调整糖度(葡萄糖)一1．1材料接种酵母一乙醇发酵一澄清化处理一巴氏杀菌一陈1．1．1实验材料化成品。药用皱皮木瓜(云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有1．2．2测定指标限公司)、安棋葡萄酒用高活性干酵母(湖北宜昌酵母木瓜水分测量：采用SH10A水分快速测定仪进有限公司)、木瓜蛋白酶(200～300u／mg)、纤维素酶行测定。(250u／m1)、半纤维素酶(300u／mg)、果胶酶(24．7u／可溶性固形物含量：采用wYT一32型手持糖度mg)，均为Sigma公司进V1分装，考马斯亮兰(Coo

6、m—仪进行测定(。Brix)。massieBlueG250)、牛血清蛋白(Albumin)，昆明杰辉总糖的测定：硫酸蒽酮比色法l6J。生物技术有限公司。氨基酸的测定：茚三酮比色法l6J。1．1．2实验试剂蛋白质的测定：考马斯亮兰染色法J。葡萄糖、琼脂、明胶、活性炭、单宁、3，5一二硝基水还原糖测定：3，5一二硝基水杨酸比色法(DNS杨酸、重铬酸钾、茚三酮、H2SO4、蒽酮、PVPP，国产。法)E8]。1．1．3实验仪器乙醇体积分数(％，20℃)；重铬酸钾氧化法9J。JM—L80型胶体磨(温州七星乳品

7、设备厂)、总酸：酸碱滴定法测定(以柠檬酸计)llol。酵母菌细胞数测定：血球计数法l1、浑浊度计第一作者：硕士研究生(龚加顺为通讯作者)。收稿日期：2006—07—24，改回日期：2006—10—24算[12]、生物量计数法[13]，3种方法进行对比，重复3次。2006年第32卷第12期(总第228期)J77。‘。‘。。‘。。。’。’。’。’’。’。’。——_维普资讯http://www.cqvip.comF00DANDFERMENTATIONINDUSrRIES乙醇发酵率计算L1。度、总酸的动态变

8、化。1．2．3乙醇发酵过程的研究2结果与分析在正交试验得出的最佳工艺条件下，采用不同方法测定其发酵过程中酵母生长。2．1木瓜原汁1．2．3．1木瓜榨汁水分85．3％，榨汁率为80．07％。木瓜原汁初始取原料木瓜23．00，测定木瓜水分含量，除残酸度2．34g／lO0mL，可溶性固形物含量6．4。Brix。果去核，净得20．50kg，加5．35水，胶体磨榨汁，2．2温度对乙醇发酵的影响过滤除渣，得20．70L木瓜原汁，备用，计算榨汁率，如图1，温度过高发酵效果不佳，28