蓝莓果酒发酵工艺研究

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1、饮料工业综述与述评蓝莓果酒发酵工艺研究12苗世芹，姚万欣（1山东秦池酒业有限公司，临朐山东262600；2山东秦池酒厂，临朐山东262600）摘要：本文对蓝莓和蓝莓果酒进行了介绍，探讨了蓝莓果酒的发酵流程、发酵过程中的控制要点。并对发酵过程中的影响因素进行了分析，蓝莓的处理方法、糖类添加剂、不同的酵母、主发酵工艺、果胶分解均会对蓝莓果酒的质量产生影响。针对发酵过程中的影响因素进行了具体讨论，旨在优化发酵工艺，提高产品质量。关键词：蓝莓；果酒；发酵工艺；影响因素StudyontheFermentationTechnology

2、ofBlueberryFruitWineMIAOShi-qin1，YAOWan-xin2（1WineCo.，Ltd.，ShandongQinpool，Linqu262600，China；2ShandongQinpoolwinery，Linqu262000，China）Abstract:Thispaperintroducedblueberriesandblueberrywine，anddiscussedblueberrywinefermentationprocessandcontrolpointsintheprocess.F

3、ermentationprocessandinfluencingfactorswereanalyzed.Treatmentofblueberries，sugaradditives，differentyeast，themainfermentationprocess，pectindecompositionwouldhaveimpactsonthequalityofblueberrywine.Factorsinfluencingthefermentationprocesswerediscussedindetailstooptim

4、izethefermentationprocessandimproveproductquality.Keywords:blueberries；wine；fermentation；discussion中图分类号：TS255.46文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）12-0038-03随着人们生活水平的不断提高，人们越来越重视饮其它水果，同时其糖含量较少，是健康的食品。通过研食健康，蓝莓是一种营养价值丰富的水果，蓝莓果酒风究显示，蓝莓含有果糖、蛋白质、脂肪、氨基酸、纤2味独特，深受消费者的喜爱，现代化的发酵工

5、艺提升了维、维生素、丰富的微量元素等，同时还有抗氧化剂花014蓝莓果酒的质量，更大程度发挥了蓝莓的药用价值和营青素、细菌生长抑制剂、多种化合物等，有助于提高身年养价值。我国果酒制造历史悠久，同时拥有广大的消费体的免疫力，保持身体器官的活性，达到抗衰老的效市场，蓝莓果酒在果酒市场有着明显的竞争优势，在这果。此外蓝莓有助于减少心脑血管的发病率，其高含量第17样的背景下，研究蓝莓果酒的发酵工艺、优化其发酵工的维生素有助于创伤和骨折的愈合，并维持人体神经和卷艺，提升果酒的产量和质量，具有现实意义。肌肉的活力[1，2]。当前利用蓝莓

6、进行发酵制成的果酒有着强大的市场潜力，蓝莓果酒内含有大量的抗氧化物质—第121蓝莓及蓝莓果酒介绍花青素，可以软化血管、强心、防脑神经老化，同时具期有增强人体机体免疫力等多种功能。因此蓝莓果酒是一蓝莓是我国的一种独特的水果，其营养价值远高于种健康的饮品。收稿日期：2014-11-19作者简介：苗世芹（1973—），女，研究方向为酒品研发及质量控制。E-mail：longxing.2008@163.com38综述与述评饮料工业2蓝莓果酒的发酵工艺3蓝莓果酒发酵因素的影响分析2.1蓝莓果酒的发酵流程3.1蓝莓果体处理方式对于果酒

7、的影响蓝莓果酒的发酵工艺较为复杂，整个工艺涉及较多蓝莓不同部位的营养成分含量不同，因此选择不同的环节，同时各个环节的控制直接影响蓝莓发酵果酒的的蓝莓果体发酵果酒的质量也不同，蓝莓原汁发酵前主效果。蓝莓果酒的酿造需要采用新鲜的蓝莓鲜果，并对要营养指标花色苷含量达0.96g/100g。研究显示，采用其质量进行检验，选择质量好的鲜果作为发酵的材料；蓝莓破碎果体、原果汁、原果浆发酵制备的蓝莓酒，其然后把选好的蓝莓鲜果进行破碎处理，并加入二氧化硫颜色、口感明显不同，其中破碎果体和原浆果体产品的进行处理；发酵工艺需要大量的糖分为微生物

8、提供营口感和颜色较好。原因是两者中含有大量的蓝莓皮渣，养，而蓝莓鲜果自身的糖含量不能满足发酵条件，因此在发酵的过程中，原果浆发酵的蓝莓酒挥发酸要远高于需要进行成分调整，加入适当比例的白砂糖；待蓝莓原用原果汁和破碎果发酵的酒，从而使得发酵果酒的质量料处理之后，加入菌种进行菌种的培养，并进行主发酵较好，因此