蓝莓果酒发酵工艺的优化

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1、582015，Vol.18，No.2饮料工业生产工艺※蓝莓果酒发酵工艺的优化谢洋洋，李延红*，王传华，樊友宏，汪宏涛，武佳斌（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009）摘要：以蓝莓为主要原料，安琪酿酒酵母为发酵菌株，通过单因素实验考察初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、起始pH对蓝莓果酒发酵的影响。在单因素实验的基础上，以主发酵后的果酒感官综合评分为指标，通过L4（93）正交试验确定蓝莓果酒发酵工艺的最佳条件。结果表明蓝莓果酒的最佳工艺条件为：初始糖度为10°Bx，酵母接种量为0.1%，发酵温度为25℃，

2、起始pH为3.3。关键词：蓝莓；果酒；发酵；工艺OptimizationonFermentationTechnologyofBlueberryWineXIEYang-yang，LIYan-hong*，WANGChuan-hua，FANYou-Hong，WANGHong-tao，WUJia-bing（SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei230009，China）Abstract:Thefermentatio

3、ntechnologyofblueberrywinewasstudiedwithblueberriesasrawmaterialandactivedrywineyeastasfermentationbacteria.Firstly，theeffectofinitialsugarconcentration，yeastinoculationconcentration，fermentationtemperatureandinitialpHonthefermentationofblueberrywinewereinves

4、tigatedthroughsingle-factorexperiments.Onthebasisofthat，anorthogonalexperiment（L49（3））wasconductedtooptimizethefermentationconditionsintermsofthecomprehensivesensoryevaluation.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsforblueberrywinewereinitialsugarconcentrati

5、on10°Bx，yeastinoculationconcentration0.1%，fermentationtemperature25℃andinitialpHof3.3.Keywords:blueberries；fruitwine；fermentation；technology中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）02-0058-004蓝莓，学名越桔，在我国约有90个品种[1]。蓝莓果免疫力、增强心脏功能、抗溃疡、抗炎症、抗衰老、预防为小浆果，果皮柔软，果实呈蓝色，近圆

6、形，果肉细心血管疾病等多种生理活性功能，被誉为“浆果之王”[5，6]。腻，富含水溶性色素。蓝莓果营养丰富，酸甜可口，耐蓝莓发酵果酒酒精度低，营养价值高，风味独特[7]。贮藏，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一[2]。目前国内对于蓝莓果酒的研究也有一些报道。李立功等[8]据报道，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400~700mg、脂肪报道，亚硫酸盐添加量100mg/kg，发酵温度为23℃，500～600mg、碳水化合物12.3～15.3mg，其维生素A、酵母接种量为1.5%，蓝莓原汁添加量为30%，蓝莓酒维生素E含量都

7、显著高于其他水果，微量元素也很高，感官质量最好。王丹姝等[9]报道，蓝莓酒发酵加糖量为尤其是钙、磷、镁等。此外，蓝莓果实中还含有大量的12%～14%，并用食用酸或碱调pH至4左右。前发酵花青素和果胶，其花青素含量位于40余种常见水果之条件为18～20℃，5d；后发酵条件为15～18℃，30d，首[3，4]。由于蓝莓果中含有丰富的维生素、超氧化物歧化但是缺少发酵结果的数据。薛桂新等[10]报道，果胶酶用酶（SOD）、熊果甙及黄酮类化合物，使得蓝莓果实具有量为0.3mL/kg、酶解温度35℃、酶解时间为150min，

8、很强的抗氧化性，同时还具有促进视红素再合成、提高出汁率为78.43%。收稿日期：2015-03-11基金项目：合肥工业大学2013年校级大学生创新训练计划项目（项目编号：2013CXSY623）作者简介：谢洋洋，男，研究方向为食品科学与工程。E-mail：zaki.yangyang@gmail.com通讯作者：李延红，女，副教授，研究方向为食品科学与工程。E-mail：y