美味牛肝菌液态发酵菌醋的研制

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1、美味牛肝菌液态发酵菌醋的研制吕红英（吉林农业科技学院生物工程分院，吉林吉林１３２１０１）摘要：通过单因素试验和正交试验，确定美味牛肝菌（Ｂｏｌｅｔｕｓｅｄｕｌｉｓ）菌丝体液态发酵的优化条件，利用其发酵液研制出美味牛肝菌液态菌醋。结果表明，美味牛肝菌液态发酵的最佳培养基为：葡萄糖２０．０ｇ、酵母浸出膏５．０ｇ、ＫＨ２ＰＯ４３．０ｇ、ＭｇＳＯ４·７Ｈ２Ｏ１．５ｇ、ＶＢ１０．０１ｍｇ；最佳发酵条件为：ｐＨ５．０、装液量９０ｍＬ、培养温度２６℃、振荡速度１８０ｒ／ｍｉｎ、培养时间６ｄ。美味牛肝菌液态菌醋的最优配方为：发酵液５０％、柠檬酸０．２０％、稳定剂０．１８％、甜味剂０．１５％

2、。..关键词：美味牛肝菌（Ｂｏｌｅｔｕｓｅｄｕｌｉｓ）；液态发酵；醋中图分类号：Ｓ６４６．３；ＴＳ２６４．２文献标识码：Ａ：０４３９－８１１４（２０１５）１６－４０２６－０５ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ０４３９－８１１４．２０１５．１６．０５０收稿日期：２０１５－０５－１４基金项目：重点学科培育项目［吉农院合字（２０１３）第００８号］简介：吕红英（１９７６－），女，吉林桦甸人，讲师，硕士，主要从事食品生物技术及微生物发酵的研究，（）１３８０４４２９５５９（电子信箱）ｙｉｎｇ９１３＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。酿造醋不仅含有丰富的营养成分还具有天然、营养、保健等特性

3、［１］。中国民间也流传着许多以食醋为主或为辅治疗疾病的药方［２］。食醋不仅有抗菌、缓解疲劳、降血脂、降低血清中的胆固醇含量、预防和治疗糖尿病等功效，而且还有抗氧化、抗衰老、美容、解酒保肝等作用［３，４］。食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用或药用的一类大型真菌［５］，不仅味道鲜美，营养丰富，而且富含蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等物质，能调节人体新陈代谢，增强体质，被誉为“人类植物性食品营养的顶峰”［６］，是深受大众喜爱的健康食品。为了丰富食品种类，提高食品营养价值和保健功能，可以将食用菌应用到食品工业中，其中食用菌发酵菌醋就是一种

4、有效的途径。美味牛肝菌（Ｂｏｌｅｔｕｓｅｄｕｌｉｓ）又名大脚菇，属于担子菌亚门层菌纲伞菌目牛肝菌科中的一种［７］，是一种世界范围内分布的食药兼用经济价值较高的真菌，中国各省均有分布，尤其西南地区产量较高［８］，且全世界已知的牛肝菌属已有１０２４种，中国已知的可食用的就有１９９种［９］。美味牛肝菌的肉质肥厚而细嫩、香味浓郁、味道鲜美、营养丰富、风味独特，美味牛肝菌含有多种生物碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症［９，１０］，具有一定的营养价值和药用价值。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。本试验旨在利用美味牛肝菌的营养功效研发液态发

5、酵菌醋的生产工艺，拓宽其利用范畴。１材料与方法１．１材料菌种：美味牛肝菌，酿酒干酵母，醋酸菌。仪器：电子天平、真空抽滤装置、恒温摇床、恒温培养箱、高压灭菌锅、超净工作台、手持糖量计等。１．２工艺流程１．３方法１．３．１菌种活化将美味牛肝菌种用接种针接到斜面培养基中，于２５℃活化培养５ｄ，待菌丝体长满斜面［５］，备用。１．３．２液体种子培养将活化的美味牛肝菌用接种针从斜面接入到液体种子培养基中，培养温度２８℃，１５０ｒ／ｍｉｎ摇瓶培养３ｄ。１．３．３液体发酵培养将种子培养液按１０％接种量接种于发酵培养基，２８℃，１５０ｒ／ｍｉｎ振荡培养６ｄ后得到发酵液。１．３．４菌丝体生物量

6、测重方法用双层纱布过滤即分离得到菌丝体和发酵液，发酵液备用，将菌丝体用去离子水冲洗３次再用滤纸吸至不滴水，用电子天平称重。１．３．５补料向上述美味牛肝菌发酵液中补充已灭菌的２０％蔗糖溶液，将其可溶性固形物含量调整为９％～１０％。１．３．６酒精发酵、醋酸发酵将补料后的美味牛肝菌发酵液１００ｍＬ装入２５０ｍＬ三角瓶中，接入预先活化好的酵母菌，接种量１０％，均匀搅拌，置于３０℃恒温培养箱中培养３～４ｄ，待酒精含量达到５％～６％时停止酒精发酵。向酒精发酵后的成熟的酒醪中接入醋酸菌培养液，在２８～３２℃下进行醋酸发酵，醋酸发酵过程中每日搅拌２～３次，并随时检测发酵液中醋酸和酒精的含量

7、变化。当酸度不再增加，酒精含量达到最小即到达醋酸发酵终点。１．３．７加盐淋醋、澄清过滤醋醅成熟后及时加入８％～１０％食盐抑制醋酸菌的活性，防止成熟醋醅发生过度氧化，降低醋酸产量。先将一半食盐放入醋醅上拌匀，另一半食盐撒在醋醅表面，第二天翻醅1次，接着再翻醅，１～２ｄ即可进行淋醋，采用套淋法循环泡淋。然后将上述发酵液用4层纱布进行粗滤之后加入壳聚糖澄清，用真空泵进行抽滤，即得澄清透明的美味牛肝菌醋原液。１．３．８调配量取饮用水和蜂蜜（作为风味成分，添加量４％，添加过多会增加成品饮料中糖的含量），然后对发酵液量、调味剂