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1、河南科技学院2010届本科毕业论文论文题目：山楂果醋的发酵工艺研究学生姓名：连龙飞所在院系：生命科学技术学院所学专业：生物技术导师姓名：武忠伟完成时间：2010年5月28日山楂果醋的发酵工艺研究连龙飞（生命科技学院生物技术系064班）摘要对山楂果醋的固态自然发酵工艺过程进行了实验研究，分析了各种发酵条件对发酵过程的影响，确定了加工工艺参数。酒精发酵采用酿酒活性干酵母，添加量为100mg/kg的活化酵母（按干酵母重计），发酵时间48h,醋酸发酵采用固态自然发酵，发酵时间72h,醋酸质量分数可达5%・7%
2、,经过滤、澄清、杀菌制成的山楂果醋，酸味柔和，保留了山楂的果香和有效成分。关键词：山楂山楂果醋固态自然发酵StudyonfermengtationtechniqueofHawthornvinegarlianlongfei(Collegeoflifeandscience,Biologytechnology,Class064)AbstractMakeexperimentsandresearchandanalysisofconditionsintheprocessoffermentationabouthaw
3、thornvinegaronthesolidstateofnaturalprocessesoffermentationprocess.Confirmtheprocessparameters,determinethealcoholicfermentationusingactivedryyeastwine,volumeofadditionislOOmg/kg(accordingtotheweightofdryyeast),fermentationtimeis48h,usingsolidnaturalfer
4、mentationinaceticfermentation,fermentationtimeis72h,qualityscoreofaceticis5%-7%,throughthefi1ter,clarification,steri1izationofc.pirmatifidahawthornvinegar,sourisdowny,retainedthearomaandeffectivecomponentsofhawthorn.KeywordsfermentationHawthornHawthornv
5、inegarSolidnatural弓I言11材料与方法21.1材料21.1.1菌种21.1.2试剂与主要原料21.1.3主要仪器设备21.1.4培养基21.2果醋酿制方法31・3操作步骤31.3.1发酵剂的制备31.3.2山楂发酵汁的制备41.3.3果醋酿制原理41.3.3酒精发酵41.3.5醋酸的发酵41.3.6后熟41.3.7精滤41.3.8杀菌，冷却42结论与讨论2.1酒精发酵与醋酸发酵条件的确定52.1.1pH的确定52.1.2酒精度的确定52.1.3发酵温度的确定53.山楂果醋饮料产品的质
6、量标准63.1感官标准63.2理化标准63.3微生物标准63.4卫生标准63.5总黄酮指标64.结论6参考文献7致谢词7引言山楂(Hawthorn),别名红果、山里红、山梨等，是我国特有的栽培果树，在我国许多地方都有栽培，它以果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘而著称，且价格便宜，是良好的加工原料。山楂果实中(鲜果)含有碳水化合物22%、蛋白质9.7%、脂肪9.2%、糖8.8%.酸4.16%.铁、钙、胡萝卜素、核黄酸、苹果酸等有益成分。其中以Vc含量最为突出，每千克果实可食部分含Vc达890mg
7、,铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首。山楂具有较高的消食、化积、健胃等药用价值和抗氧化性、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用。《本草纲目》记载“山楂性酸甘、微温”，“长于化饮食、健脾胃、行结气、消淤血”。现代医学表明:山楂中的类黄酮和菇类等物质，能软化血管、降低血清胆固醇、利尿和镇静，对冠心病和高血压有一定的疗效。山楂有收敛作用，对痢疾杆菌和绿脓杆菌有较强的抑制作用。山楂所含有的黄酮类药物成分中，有一种抗癌作用的壮荆素化合物，因而对防治癌症有一定的帮助。由于山楂酸度高，糖酸比较低，如果生食
8、，许多人难以接受，特别是一些中老年人更是难以入口。因此便出现了各种各样的山楂饮品。果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。山楂果醋饮料既保留了山楂特有的营养成分又兼具食醋特殊的疗效，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。但山楂果醋在国内市场上还在起步阶段，发展山楂果醋及果醋饮料业市场
