液体深层发酵红曲降脂醋的研究

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1、有机果醋的开发与设计李大锦王汝珍（上海人锦酿造技术研究所，上海200331）摘要：概述了果醋生产工艺的技术改进方法,以有机水果为原料，用膨化的有机大米调节糖度，对液态果酒进行发酵；设计了液态表而静置醋酸发酵的有机果醋生产技术，并介绍了有机青梅醋产晶的开发和认证。关键词：有机食品；有机果酷；认证；设计；牛产中文分类号：文献标识码：DevelopmentanddesignoforganicfruitvinegarLiDiyinWangRuzhen（ShanghaiDajinResearchInstituteofbrewageTechnology.Shang

2、hai200331.China）Abstract:Theimprovedtechnologyforfruitvinegarproductionwasintroduced・Usingorganicfruitsasrawmaterials,theliquidfruitwinewasfermentedwithpuffingorganicricetoregulatesugardegree・Theprocessingroutefororganicfruitvinegarproductionwasdesignbythestableliquidsurfaceacet

3、icfermentation.Thedevelopmentandcertificationoforganicgreengagevinegarwerealsointroduced・Keywords:organicfood;organicfruitvinegar;certification;design;production有机食晶是指來自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过有机认证的农副产品和深加工产品。有机食品具有无污染、纯天然、高品质的特点，深受消费者欢迎。近十儿年來得到迅速发展，2004年全世界有机产品市场销售额超过2

4、50亿元，是1997年220%；我国有机仗品近10年出口增长率己超30%o廿前国内有机食品牛产从简单农副产品向精、深加工和开发系列产品发展。如从有机大豆开发有机酱油、有机豆腐、有机豆奶粉；从有机大米开发有机大米糖、有机食醋；从有机水果开发有机果酒、有机果醋。食醋除了调味功能外，还具有多种营养保健功能和洪疗价值，用水果酿制杲醋比粮食酿制食醋营养更丰富，维生素及生物活性物质更多。木文设计了有机果醋生产技术路线，并介绍了有机靑梅醋产品的开发和认证。1果醋生产工艺进步我国水果酿制果酷作为食酷品种的开发研究起步较晚，20世纪80年代果醋才开始系统研究，近几年果酷

5、研究开发越來越广泛，C成为食酷领域的研究热点。随着研究深入，果酷生产工艺也取得了长足进步。1.1水果牛产果醋的工艺流程全固态发酵法工艺：果实或果汁一固态酒精发酵一固态醋酸发酵（固态翻酷）全液态发酵法工艺：果实或果汁一液态酒椿发酵一液态醋酸发酵（表而静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）先液后固发酵法工艺：果实或果汁一液态酒粘发酵一固态酷酸发酵（同态翻酷发酵法、周态浇淋发酵法）1.2果醋生产技术凸现的水果风味果醋因为有鲜杲的果香、水果营养成分及食醋保健功能，近年来凸现水杲风味的果醋生产技术得到发展。在发酵型果醋生产工艺屮，全液态发酵法工艺逐渐得到重

6、视，产能不断扩人，一些新工艺、新方法也得到重视和开发，比如果汁用蔗糖调节糖度制取果酒后接入醋酸菌进行液态醋酸发酵。另外也有用酿造食醋浸泡鲜果或者用果汁直接勾兑于酿造食醋方法来制取果醋。随着果醋标准制定，食醋浸泡世和果汁勾兑型产品可能作为另类果醋来处理。2有机果醋生产设计有机果醋牛产需耍遵守有机产品国家标准，按照有机产品认证管理办法组织、牛产、销售，并做好认证工作。根据国家认证认可监督管理委员会制定标准规范和管理办法，有机果醋牛产特别要做好如下儿方而工作。1.1有机果醋生产工艺选择有机果酷牛产工艺应在我国现有果酷牛产工艺基础上，根据有机产品加工原则，予以

7、选择确定。1.1.1发酵型生产工艺发酵果酷的代谢产物多、疥疮偏方营养丰富、技术含量高，有利丁•果醋产品销售、开发和出口，有机果醋生产应选择发酵型牛产工艺。2.1.2全液态发酵法工艺发酵果醋生产工艺中全固态发酵工艺和先液后固发酵工艺均有秋皮辅料和谷糠、高梁売等填充料，使果醋带有秋皮和谷糠味，影响果醋的口感，此类工艺不适合酿制饮川果醋。如作调味果醋，口感虽适合，但在生产上要选有机荻皮、有机谷糠。目前国内市场此类有机原料述需单独加工。为了生产有机果醋去对这些原料进行认证，在操作上和经济核算上都有一定难度。全液态发酵法工艺有深层发酵法、液体浇淋发酵法和表面静置

8、发酵法筹3大类型，英中深层发酵法和液体浇淋发酵法均为接入纯种微生物，发酵时间短，在产晶风味中果