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1、粮食与食品工业Vol.17,2010,No.6生物工程CerealandFoodIndustry果醋发酵工艺研究进展姚玉静,黄国平,龚慧雯,王烈喜广东食品药品职业学院(广州510520)摘要:介绍了果醋发酵技术研究进展,阐述了果醋不同发酵方法的工艺特点、工艺流程以及技术要点,包括全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法,对果醋的发展前景进行了分析和展望。关键词:果醋;发酵;工艺;前景+中图分类号:TS264.22文献标识码:B文章编号:1672-5026(2010)06-0028-03Researchprogresso
2、nfermentationtechnologyoffruitvinegarYaoYujing,HuangGuoping,GongHuiwen,WangLiexiGuangdongFoodandDrugVocationalCollege(Guangzhou510520)Abstract:Thefermentationtechnologydevelopmentoffruitvinegarisintroduced.Thetechnicscharacteristic,processflows,technicalpointsofdifferentfr
3、uitvinegarfermentationmethodsarestated,includingfullsolidstatefermentation,fullliquidstatefermentationandliquidsolidfermentation.Thedevelopmentperspectiveoffruitvinegarisanalyzedandprospected.Keywords:fruitvinegar;fermentation;technology;prospect[3]食醋作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味为一
4、体的新型饮品。品,其营养丰富且具有促进消化、解除疲劳、消毒杀1果醋发酵技术研究进展菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。随着社会不断发展和生活水平的提高,人们对食醋的营养、口19世纪末人们开始认识并了解厌氧发酵,1826感、风味等提出了一系列新的要求。与此同时,我国年Schiitzenbach用速酿法以乙醇为原料快速生产的水果资源由于加工转化能力低,造成了极大的资醋酸,使好氧技术得到发展,1933年Kluyver等人源浪费,果醋酿造技术的发展与推广,不仅可以缓解发明摇床培养法,为深层培养奠定了技术基础。鲜果滞销,还能促进果品资源的加工利用,繁
5、荣市果实酿醋广泛采用的发酵技术为分批发酵,方[1]法有固态法、液态法及固液结合法,液态发酵法又分场,必成为一个新的经济增长点。水果是一种食疗同源的天然食品,含有多种生为静置表面发酵、深层发酵、酶法液体回流及固定化理活性成分,对防治疾病、促进人体健康具有明显的连续分批发酵等。液态法发酵具有易操作管理、规作用[2]。果醋是以水果,包括苹果、山楂、葡萄、柿模化标准化生产的特点,又有利于提高原料利用率、子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等,或果品加工下脚料产酸速率和酒精转酸率,液体法生产是最有效和最先进的工艺技术方法。为主要原料,利用现代生物技术酿制而成
6、的一种营国外果醋生产多采用液体深层分批、连续发酵、养丰富、风味优良的酸味调味品。果醋兼有水果和循环液体发酵及菌体固定化发酵;英、美、加拿大、日食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能本等国苹果醋生产以连续充气深层发酵法为主,用收稿日期:2010-04-22修回日期:2010-06-26作者简介:姚玉静,女,1979年出生,讲师,主要从事食品蛋Fring或塔式深层酸化器,利用添加营养促进剂提白质化学与工程方面的研究。高产酸速率和酒精转酸率。28粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.17,2010,No.6[
7、4]OryID等采用逐步流加半连续发酵器研究其特点是采用低温糖化和酒精发酵,应用多种有益葡萄醋的最佳工艺,发酵酒精转酸率可达100%。微生物协同发酵,配用多量的辅和填充料,以浸提法[5]HongJH等研究脱涩柿酿造醋的最佳温度为提取食醋。成品香气浓郁,口味醇厚,色深质浓,但35,添加4%的乙醇可提高酸度。HigashideT生产周期长,劳动强度大,出品率低。[6]等利用改良的分批深层培养法研究生产高浓醋,2.1.1工艺流程发酵分两个阶段,第一阶段28~29发酵至酸果品原料切除腐烂部分清洗破碎加少度12%(质量与体积比),第二阶段15
8、发酵至量稻壳、酵母菌固态酒精发酵加麸皮、稻壳、醋[7]20%(质量与体积比)以上。ChukwuU等应用电酸菌固态醋酸发酵淋醋灭菌陈酿(脂化、增渗(ED)浓缩技术研制
