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1、中国调味品No.4第4期CHINACONDIMENT2005年4月Apr.2005文章编号:1000-9973(2005)04-0042-03果醋的保健功效及加工工艺研究进展邢志利(哈尔滨市食品工业研究所,黑龙江哈尔滨150036)摘要:文章从不同侧面介绍了果醋的营养成分及保健功效,介绍了几种适合加工生产果醋的水果及加工生产工艺,简述了当前果醋加工的进展情况。关键词:果醋;保健功效;工艺中图分类号:TS26412文献标识码:CThehealthprotectionoffruitvinegarandtheresearchprogressofits
2、processXINGZhi2li(HarbinResearchInstituteofFoodIndustry,Harbin150036,China)Abstract:Inthispassage,thewriterintroducethefruitvinegar'snutritivecompositionandthehealthprotectioneffectfromdifferentaspect;Also,itpresentseveralsuitabletechnology;Itgivebridfintroductionofthedevelo
3、pingsit.Keywords:fruitvinegar;healthprotection;technology1前言2果醋的保健功效作为人们日常生活中不可缺少的酸性调水果中含有丰富的糖质资源,是酿醋用味品,食醋除调味功能外还具有多种营养保的上等原料,与食粮醋相比,果醋的营养成分健功能和医疗价值。食醋的营养丰富且有促更为丰富,其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬进人体消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质,且预防结石及便秘等功效。随着社会的不断发口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特,能展和生活水平的提高,人们对
4、食醋的营养、口起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱感、风味等提出了一系列新的要求,与此同时平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和我国的水果资源虽十分丰富,但由于加工转丙酮酸而清除疲劳。化能力低,造成了极大的资源浪费,果醋酿造211果醋中含有十种以上的有机酸和人体技术的发展与推广,不仅为缓解鲜果滞销和所需的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无果品资源的加工利用提供了一条有效的解决机盐、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分,途径,而且还可以繁荣市场,成为一个新的经醋味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸,氨济增长点。基酸与醇类反应时生成酯则是果醋香味的
5、来收稿日期:2005-03-12第4期生产技术果醋的保健功效及加工工艺研究进展43源。果品是提供人体所需维生素的首要食是苹果酸;芳香成分中的醇类占92%。用苹品,果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体果酿造的果醋色泽为淡亮色,体态澄清,口味内与钙质合成醋酸钙,增强钙质的吸收。柔和,具有苹果的香味。212果醋的主要成分是醋酸,其次是葡萄糖312山楂酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁山楂味微酸,微温,消食健胃,行气活血,酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等,醋的种类不同,有消积化阏止痢降压,具有极高的营养和保健机酸的含量也各不相同。这些丰富的有机酸价值
6、。蛋白质含量为017mg/100g,Vc含量能有效维持体内的酸碱平衡,调节体内代谢。为89mg/100g,Ca为68～85mg/100g,总黄213果醋呈酸性,经人体吸收代谢后便成碱酮为7.77mg/100g,其中黄酮对高血压和心性食品。醋中的挥发物质及氨基酸等具有刺血管系统疾病有预防和治疗作用,保健功能激人脑神经中枢的作用,具有开发智力的功十分显著。用山楂酿造的果醋澄清,褐色,酸效。医学研究发现,人脑的酸碱性与智商有味柔和、绵长,具有山楂特有的果香味。关,大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商313水蜜桃高,而体液的酸碱性可以通过饮食来调节。味美
7、浓香,营养丰富,有水蜜桃制成的果214果醋可提高肝脏的解毒机能,调节体内醋呈琥珀色,光泽度好,具有浓郁的醋香和水代谢,提高人体的免疫力,具有很强的防癌、蜜桃特有的芳香味,其酸味柔和,口感好,澄抗癌作用。清透明。215果醋中的酸性物质可使消化液分泌增314猕猴桃多,从而起到健胃消食,增进食欲,生津止渴素有“Vc之王“的美称,营养丰富,一般之功效。饮酒前后饮用果醋,可使酒精在体成熟果含糖8%～17%,含酸量为114%～内分解代谢速度加快,因此果醋极具解酒功210%,由它制成的果醋富含多种氨基酸及维效。生素,醋体颜色为草绿色,酸味柔和,具有猕216果
8、醋在美容护肤方面有独到之处,对血猴桃特有的香味。液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮315野生酸枣肤有柔和的刺激作用,可以平衡皮肤的pH,其果实为圆
