固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究

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1、中国调味品2009年第4期CHINACONDIMENT工艺技术总第34卷固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究罗乐，姚福荣，刘微(贵州省民族学院化学与环境科学学院，贵阳550025)摘要：采用固态发酵工艺生产酒糟醋，不仅能节约粮源，而且生产出来的酒糟醋在色泽、口感、理化指标、卫生标准等方面均符合国家食醋的标准，并且酒糟醋与传统食醋相比具有更好的食用价值，同时具有抑癌作用。关键词：固态发酵；酒糟醋；传统食醋中图分类号：TS264．22文献标识码：B文章编号：1o0O一9973(2009)04-0082-03Comparativestudyonsolid-stateferme

2、ntationbrewingleesvinegarandtraditionalvinegarLU0Le，YA0Fu—rong，LIUWei(CollegeofChemistryandEnvironmentalScience，GuizhouUniversityforNationalities，Guiyang550025，China)Abstract：Usesolid-statefermentationproductionleesvinegar，cannotonlysavefoodsources，butalsotomeetthenationalstandardvineg

3、arincolor，taste，physicalandchemicalindicators，healthstandardsetc．Moreover，leesvinegarisbetterthanthetraditionalvinegaratfoodvalue，andtheroleofinhibitionofcancer．Keywords：Solid—statefermentation；leesvinegar；traditionalvinegar固态发酵酒糟酿醋是用废弃的酒糟代替部分填酵生物学说后，开始利用发酵技术酿醋。1823年德充料，能从源头上节约酿醋的原料；另外

4、，酒糟中的国学者舒莱巴赫提出快速制醋工艺后，这种工艺延蛋白质通过分解，增加了食醋中的氨基酸，提高了食续了半个世纪。1883年，德国汉森成功对啤酒酵母醋的质量，使酿制的醋更香、更可口。进行单细胞分离培养，纯种发酵开始用于啤酒和酒酒糟醋不仅具有上述的功效，而且也有以下几精生产。1949年和1951年报导了工业深层发酵醋点作用：酒糟醋本身所具有的杀菌作用，能直接抵抗酸工艺。1954年德国Frings公司开发了称为“Ace-传染病病毒，从而使癌细胞、真菌难以生长；酒糟醋tator”的深层醋酸发酵罐并于1955年获得专利，类中还含有一种酶，可以抑制镉和真菌的协同作用和似于我国

5、自吸式发酵罐，到20世纪8O年代，国外很致癌作用；酒糟醋含有丰富的铜、锌、钼、钴等微量元多酿造企业采用这种自吸式深层发酵法生产食素，因而具有抑癌的作用Ll。醋引。2O世纪7O年代，我国已经推广液体深层发酵1国内外制酒糟醋技术的发展状况制醋，在醋种选育上，中科院微生物研究所分离筛选几千年来，西方各国一直保留着以果汁、麦芽醋酸菌，选育成功耐高温、产酸速度快、酒精转化率汁、酒液酿醋的原始方法。到1860年巴斯德创立发高的“巴斯德杆菌”固定化细胞制醋工艺[3]。收稿日期：2008一lO一28作者简介：罗乐(1971一)，湖北武昌人、讲师、环境科学、贵州民族学院化学与环境科学

6、学院。中国调味品2009年第4期CHINACoNDIMENT工艺技术总第34卷2食醋的有效成分分析及研究进展概一晾霉l高麸梁皮I卜+混和一润料一蒸熟一冷却一接种一l制曲一加大曲一拌匀一况I一谷糠I麸皮爷J糠醋蹄食醋作为酸性调味品，虽然主要含量是醋酸，但淀粉糖化及酒精发酵一堆放一接种一醋酸发酵一成熟加盐一决定食醋品质主要还有酯、醇、醛、酮、有机酸、糖分、熏醅一浸泡一淋醋一调制一陈酿一灭菌一成品醋。氨基酸以及无机酸等微量元素。不同成分的含量决3．1．2固态发酵酒糟醋工艺流程定食醋的风味特征，对食醋品质的评价起重要作用。AS3．350AS3．951在食醋的有效成分分析中，

7、具有关报道，国外已采用混合一润料一蒸熟一冷却一接种一制曲一成曲一气相色谱法研究食物醋中的香气成分(酯、醇、醛、酮)；国内目前仍采用常规化学分析和品尝相结合的酒母、水水麸皮+稻壳醋醅方法评定风味和质量，对食醋香味成分的分析缺乏JlI拌匀一酒化一堆放一接种一醋酸发酵一熏醅一浸泡一淋醋一调制研究。—+陈酿—+灭菌—+成品醋。其中，有机酸的分析方法很多，如NaOH滴定法、比色法、荧光法、薄层色谱法、分光法、酶法等。3．2指标这些方法都存在差异，步骤复杂，分离的有机酸种类3．2．1感官指标较少。因为食醋中的有机酸种类繁多，各种有机酸白酒糟从感官上可知，颜色呈棕红透亮，元沉