莲雾酒生产工艺的研究

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY莲雾酒生产工艺的研究12朱萍，梁大伟（1.海南大学食品学院，海南海口570228；2.华南农业大学食品学院，广东广州510642）摘要：以莲雾为原料，经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成干型莲雾酒。通过均匀设计确定了莲雾酒的最佳生产工艺为:先添加果胶酶45mg/L、澄清40h，再添加干酵母0.077%，初始pH为3.2，发酵时间为12d，发酵温度为23℃，可得到色泽浅黄，澄清透明，风味独特，营养丰富的莲雾酒。关键词：莲雾酒；澄清；发酵；工艺StudyonProducti

2、onTechnologyofWaxAppleWine12ZhuPing,LiangDawei（1.FoodcollegeofHainanuniversity,Hainan570228;2.FoodcollegeofSouthChinaagricultrueuniversity,Guangdong510642）Abstract：Waxapple，throughtheproductionproceduresofclean，grinding，extracting，fermentation，clarification，blendingandfi

3、ltrationetc.，wasmadeintodryWaxapplewine.Andtheuniformdesignexperimentindicatedthattheoptimalfermentationconditionsasfollows:addition45mg/Lpectase，clarify40h，0.077%inoculationamount，fermentationpHas3.2，fermentationtemperatureat23℃，and12dfermentationtime.TheproducedWaxappl

4、ewinewaslightyellowtransparentandhadfavorabletasteandabundantnutrition.Keywords：waxapplewine；clarify；fermentation；technology莲雾（Syzygiumsamarangense），又名洋蒲桃、爪哇蒲1.3仪器与设备恒温培养箱、破碎机、超净工作台、高压桃等，为桃金娘科蒲桃属植物，原产马来西亚、印度尼西灭菌锅、电热恒温鼓风干燥箱、手持糖度计、酒精计、温度亚和印度，17世纪我国台湾最早引种，是著名的热带、亚计、电子天平、普通天

5、平热带水果。莲雾果实色泽鲜艳，外形美观，营养丰富，清凉1.4工艺流程爽口。莲雾是一种含有丰富营养成分的果品，每100g中SO2、白砂糖接种←扩大培养←酵母原种水分含量为90.75g，总糖含量为7.680g，蛋白质含量为0.690g，维生素C为7.807mg，有机酸则为0.205mg/kg，果莲雾→分选、清洗→破碎→软化→调整成分→主发酵→[1]皮花青素为0.073mg/kg。莲雾果品汁多味美，含有特殊除渣→后发酵↑水果风味，含少量蛋白质、脂肪、矿物质，具清甜、淡香、丰果胶酶（250mg/kg）富水分等特性，不但风味特殊，亦是清凉解渴的圣

6、品。同陈酿→成品原酒→调配→澄清→灌装→巴氏杀菌→时，莲雾还具有开胃、爽口、利尿、清热以及安神等食疗功检验→成品酒能，其性味甘平，功能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，主治1.5操作要点肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖1.5.1原料分选、清洗、榨汁:将莲雾分选、清洗后，用榨汁尿病等症。故食用莲雾，可以摄入足够的热量供人体正常机压榨，及时添加80-100mg/LH2SO3,其对新鲜莲雾汁的生理活动的需要，对人体有较高的营养保健功能。有害微生物可起抑制作用，起抗氧化作用，同时需添加适目前对莲雾的研究主要集中在其栽培技术以及产

7、品量的果胶酶充分混合均匀后，静置18-48h加以澄清。[2-4]的保鲜上，尚未见有对莲雾进行酿酒的相关研究，本试1.5.2调成分:对待发酵的莲雾汁需进行糖度及酸度的调验针对莲雾酒生产的关键技术环节进行研究探讨，通过配。将糖度调至12度酒所需糖度。用稀盐酸将其酸度调优化生产工艺与配方，以期得到色、香、味俱佳的保健果至pH值为3.3-3.5之间。酒，以期为莲雾深加工提供一定的参考。1.5.3发酵:使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量为1实验材料与方法0.02%-0.08%，将其用温水(35-40℃)活化后直接添加到莲1.1实验材料成熟莲雾：

8、市售；果胶酶：天津市酶制剂厂生雾汁中发酵8-12天。产；葡萄酒活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司生产。1.5.4调配:将所制得的干型莲雾酒调配成半甜型及甜型1.2实验试剂亚硫酸，氢氧化钠，盐酸，柠檬酸，硫