传统咂酒生产工艺的研究

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1、独创性声明本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注．对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。学位论文作者：互杠签字日期：刎F年二月笋日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院(筹)可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索

2、，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文．(保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：u钚保密，口保密期限至年月止)。学位论文作者签名：王松I导师签名：／签字日期；阳r年易月午日签字日期：z矿，乎年；月汐日西南大学硕士学位论文文献综述第l章文献综述1．1中国酒文化1．1．1酒的起源中国是世界上最早酿酒的国家之一。有文献表明，酒的启蒙知识，应当是先民通过观察含糖野果在贮存过程中自然发酵成酒逐渐获得的【l】。早在蒙昧时代，原始人逐渐有意识的让成熟的野果自然发酵，并把其作为爱吃的食物之一

3、，这是酿酒的最简单的原始状态。水果里含有发酵性的糖类，遇到酵母菌就会变成酒。在自然界里，能使糖类发酵成酒的酵母菌普遍存在，在水果皮上，也有少量的酵母细胞。这些酵母细胞掉在果汁里就繁殖起来，产生发酵作用12】o含糖野果自然发酵成酒是最简单的一步，但是由野果酿酒到谷物酿酒这一过程却经过了相当长的时间。我国远古的祖先在酿酒技术上有一项极其重要的发明，这就是用衄来酿酒。谷物中的淀粉需要糖化和酒化两个步骤才能发酵成酒，利用曲来造酒，能把两个步骤结合起来同时进行。这是因为酒曲里不但含有富于糖化力的霉菌，能使淀

4、粉糖化，而且有酒化的酵母，促使其快’速发酵。我国的酿酒技术历史悠久，制曲技术也得到了很大发展，魏晋南北朝时期出现了药曲，即在曲中加中药材，到了宋代又发明了曲母和红曲。在东方，中国制曲酿酒的技艺广泛流传到日本、朝鲜、印度、东南亚一带，至今还被各国使用。而在欧洲一直到19世纪90年代，巴斯德等人从我国的酒曲中分离得到一种主要毛霉，才在发酵工业上建立起淀粉发酵法。甚至有的外国学者认为，酒曲的发明与应用，应该与指南针、火药、造纸、印刷四大发明并列在一起，成为中国对人类做出的“五大发明”pl。1．1．2我国

5、饮料酒的发展战略在我国，凡含有酒精(乙醇)的饮料都称为酒。人们饮酒的习惯，由于受地理、气候、历史和习俗的影响，因地而异。一般来说，北方人爱饮高度酒，南方人爱饮低度酒。人们欢度佳节、喜庆丰收、馈赠亲友、宴请宾朋都少不了酒；另外，工矿坑道作业的工人、林业工人、海区的居民、潜水员二牧区的牧民、高寒地区的居民等特殊的人群也要用酒防寒祛潮。但是，饮酒过量会引起酒精中毒，不仅对身体有害，而且影响后代的健康发育。近些年来，世界各国都十分重视高度酒(烈性酒)的危害问题，对酒的消费加以限制，加之人们对营养保健知识的

6、提高，使高度酒的生产下降，市场萎缩。随着物质文明和精神文明建设的发展，饮用传统高度酒的人数相对减少，饮用低度酒(啤酒、黄酒、葡萄酒以及各种果露酒)的人数日趋增多。1986年我国政府表示，要限制向酒的度数，严格控制白酒产量，大力发展各种饮料酒。这不仅可以节约粮食，而且对全民族的身体素质，具有长远的战略意义141。因此从国内外政策和市场来看，酒的消费由高度向低皮转变，是今后的发展趋势【5l。西南大学硕士学位论文文献综述1987年3月，国家轻工业部、商业部和农牧渔业部在贵阳市市联合召开了全国酿酒工业增产

7、节约会议，贯彻了国务院领导同志的指示精神，明确了酿酒工业今后的发展方针和任务。其发展方针为：严格控制白酒产量，适当降低白酒度数(名酒可以例外)，加快黄酒、葡萄酒、果露酒和啤酒的生产。根据这一方针，我国的酿酒工业，要有计划、有步骤地实现以下四个转变：即高度酒向低度酒转变、粮食酒向果露酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变和普通酒向优质酒转变【6l。1．2咂酒的历史与习俗1．2．1咂酒的历史咂酒又名钩藤酒、咂嘛酒、筒酒、竿儿酒、咂竿酒、竹竿酒、坛坛酒、泡坛酒⋯⋯，因其饮用工具不同而有多种名称，是一种极富民族特色的

8、酒及饮酒方式的总称，因其悠久的历史渊源、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力。咂酒最早源于南方少数民族地区。据<遵义府志》记载，。咂酒的酿制已有两千多年的历史，是古代苗族人民特有的一种传统饮料，常在重大节日、婚丧嫁娶、宴迎宾客等隆重场合饮用。三国吴·沈莹《临海异物志》【7l称台湾土著居民“以粟为酒，木槽贮之，用大竹简长七寸许吸之”，这也是关于咂酒饮用的较早记录。其中木槽即为酿器，大竹简则是咂酒工具。而咂饮的饮酒方式出现的更早，可追溯到远古人类对酒这种物质的漫长的朦胧认识时代。众