02酒的生产工艺-1葡萄酒.ppt

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1、1、葡萄酒2、黄酒3、啤酒4、白酒第二章　酒的生产工艺酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。第一节　葡萄酒葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。葡萄酒的质量取决于原料-葡萄，欧洲葡萄一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类红葡萄酒：金黄色、淡黄色（不带皮）白葡萄酒：宝石红（带皮）淡红葡萄酒：桃红、玫瑰红（浸时36h内）(二)按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖

2、量≤4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L（三）按酿造方法分类1.天然葡萄酒2.加强葡萄酒：在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。3.葡萄蒸馏酒4.起泡葡萄酒5.加香葡萄酒(四)按含不含二氧化碳分类（20℃）1.平静葡萄酒：<0.05MPa2.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa3.起泡葡萄酒：≥0.05MPa4.高起泡葡萄酒：≥0.25MPa1．静酒(stillwines)：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡

3、萄酒。2．气酒(Sparklingwine)：葡萄在发酵过程时，同时产生热能和二氧化碳（汽泡），如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒，香槟便是名闻世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。（五）特种葡萄酒1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v）2.冰葡萄酒3.贵腐葡萄酒4.产膜葡萄酒5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。7.山葡萄酒天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。五女山冰葡萄酒利口葡萄酒(fortifi

4、edwines)在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。冰葡萄酒(icewines)将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒(noblerotwines)在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。贵腐葡萄酒珍贵“烂”葡萄，它并不是真的烂了，是葡萄颗粒因受到一种叫做BotrytisCinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干

5、瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气。产膜葡萄酒(flororfilmwines)葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0％（vol）的葡萄酒。低醇葡萄酒(lowalcoholwines)采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0％～7.0％（Vol）的葡萄酒。无醇葡萄酒(

6、non-alcoholwines)采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5％～1.0％（Vol）葡萄酒。山葡萄酒采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。按饮用方式分类1．开胃葡萄酒：在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒：同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒：在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。二、主要酿酒用葡萄品种日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少葡萄酒质量的

7、好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。1.酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。2.酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。3.山葡萄：酿一号，双庆，左山一等。4.调色品种：包括紫北塞等。三、葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶主要包括：（一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）熟成。（一）发酵醪的制备1.葡萄的破碎与除梗籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。2.果汁分离白葡萄酒先