葡萄酒的生产工艺培训课件.ppt

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1、葡萄酒的生产工艺刘大爷目录CONCENTS1.2.3.4.概述红葡萄酒生产工艺葡萄酒的贮存管理5.葡萄汁成分调整二氧化硫的应用概述01第一节概述一、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒的分类二、酿酒用酵母一、葡萄酒的历史与发展葡萄酒的定义：OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)定义：1996 年OIV规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。·至少在7000多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。·欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。·3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。·罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术

2、后，很快在意大利半岛全面推广，葡萄种植已非常普遍。中国葡萄酒历史我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到汉。唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法。葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。《马可波罗游记》中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”中国红酒产业的发展二、葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按酒的颜色分类：红葡萄酒、浅红葡萄酒或桃红葡萄酒、

3、白葡萄酒2、按糖含量分类：3、依二氧化碳含量区分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒特种葡萄酒：（1）利口葡萄酒在总酒度为12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％～22.0％（Vol）的葡萄酒。（2）冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。（3）加香葡萄酒以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。（4）贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌

4、，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。葡萄酒中功效成分——白藜芦醇可降低冠心病和动脉硬化病发病率抗菌、抗炎、抗过敏依赖性肿瘤有明显的预防作用。抗氧化性质，因而具有延缓衰老的功效，可预防老年痴呆症。葡萄和葡萄汁中白藜芦醇的含量很低，只有在葡萄酒，特别是优质干红葡萄酒中含量可达5-10毫克/升。白藜芦醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工艺、葡萄品种、产地、气候特点等决定。二、酿酒葡萄葡萄是酿制葡萄酒最主要的原料，与葡萄酒的质量密切相关。“七分原料，三分酿造”酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！酿酒葡萄特点：果皮厚果汁多果肉少颗粒小葡萄的主要分布在北纬5

5、3度至南纬43度的广大区域。按地理分布和生态特点可分为：东亚种群、欧亚种群和北美种群。其中以欧亚种群的经济价值最高，经过长期选择与培育，已有8000个以上的品种。酿酒葡萄栽培条件：气候：南北纬温带地区、土壤：贫瘠的土壤、日照：充足、水分：发芽时充足，收获时候干燥。酿造葡萄酒的优良品种酿造白葡萄酒品种龙眼雷司令贵人香酿造红葡萄酒品种法国兰佳丽酿赤霞珠三、酿酒用酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。优良葡萄酒酵母的特性：·酵母产生良好的果香和酒香；·能将糖分全部发酵完，残糖在２g/

6、L以下；·具有较高的对二氧化硫的抵抗力；·具有较高发酵能力，酒精含量达到16%以上；·有较好的凝集力和较快沉降速度；·低温（15℃）下发酵，以保持果香和口味。影响葡萄酵母发酵的外界因素温度；酸度；酒精作用；二氧化硫作用葡萄汁成分调整02原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容：——葡萄的破碎与除梗——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁——酸度的调整加糖操作的要点①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；③用冷汁溶解，不要加热；④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵

7、开始的体积；⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度SO2的应用03一、SO2的作用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用二、SO2的添加1、添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒45

8、0100我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含