酒的生产工艺.ppt

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1、酒的生产工艺酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。第一节　葡萄酒葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。一、葡萄酒的分类（一）按酒的颜色分类红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒(二)按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.

2、1~45g/L4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L（三）按酿造方法分类1.天然葡萄酒2.加强葡萄酒：在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地以提高酒精含量，这样的酒称为加强干葡萄酒。3.加香葡萄酒(四)按含不含二氧化碳分类（20℃）1.平静葡萄酒：<0.05MPa2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa4.高起泡葡萄酒：≥0.25MPa（五）特种葡萄酒1.利口葡萄酒：成品酒度为15%～22%（v/v）2.冰葡萄酒3.贵腐葡萄酒4.产膜葡萄酒5.低醇葡萄酒：酒度1%

3、～7%（v/v）。6.无醇葡萄酒：酒度不超过1%（v/v）。7.山葡萄酒二、主要酿酒用葡萄品种日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。1.酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。2.酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等。3.山葡萄:包括公酿一号，双庆，左山一等。4.调色品种:包括紫北塞，烟74等。（一）发酵醪的制备（二）酒母的制备（三）发酵酿酒（四）熟成。发酵机理：三、

4、葡萄酒的酿造（一）发酵醪的制备1.葡萄的破碎与除梗籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。2.果汁分离白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。现代化葡萄酒厂中的白葡萄压榨流程3.果汁澄清(1)二氧化硫静置澄清(2)果胶酶法(3)皂土澄清法(4)机械澄清法4.葡萄汁的改良(1)糖分的调整a.添加白砂糖b.添加浓缩葡萄汁（2）酸度调整调整到6g/L，pH3.3—3.5a.添加酒石酸和柠檬酸b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸

5、度。c.添加亚硫酸。大致上每生成1%酒精需在葡萄汁中加入20g蔗糖，乙醇生成量（体积分数）＝葡萄汁糖度（°Bx）×0.55补糖量的计算如下：补糖量（kg）＝(C2-C1)M1/DC2——补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以°Bx表示）M1——补糖前葡萄汁量（kg）C1——补糖前葡萄汁的转化糖含量（以°Bx表示）D——蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2）÷342＝105%。4.二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用a

6、.杀菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。e.增酸作用：f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫（3）二氧化硫的添加一直接通入SO2气体二是添加6%～8%亚硫酸水溶液。三是添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O5)（二）酒母的制备1.葡萄酒酵母的特性2.葡萄酒酵母的来源a.天然葡萄酒酵母：b.优良葡萄酒酵母的选育c.酵母菌株的改良与葡萄酒酿造有关的酵母的形态3.葡萄酒酵母的扩大培养（1）天

7、然酵母的扩大培养（2）纯种酵母的培养①斜面试管菌种：②液体试管培养③三角瓶培养④玻璃瓶培养⑤酒母罐培养⑥酒母使用4.葡萄酒活性干酵母的应用（1）复水活化后直接使用（2）活化后扩大培养制成酒母使用(三)发酵在SO2加入到葡萄汁2~5h后，按1%~3%的接种量添加酵母培养液。3~4d后，进入主发酵阶段，3~7d，相对密度1.020以下，停止发酵。红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10℃左右。红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃，发酵周期为10~15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。发酵

8、过程中，需要将发酵液循环的目的1、增加发酵液中色素的含量；2、降低发酵液的温度；3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。影响发酵的因素：⑴温度⑵O2⑶SO2⑷总酸度和PH值⑸酒精⑹糖带夹套装置的发酵罐带喷淋装置的开放式发酵池带板压装置的开放式发酵池带自动喷淋装置的发酵池2.后发酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，密闭