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1、DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.06.039安徽农业科学,JournalofAnhuiAgri.Sci.2012,40(6):3548-3550责任编辑金苹责任校对李岩猕猴桃酒发酵工艺研究1,2,31,2,31,2,31,2,3*赵中胜,韦娜,富维纳,李拖平(1.辽宁大学食品科学与工程系,辽宁沈阳110036;2.辽宁省食品生物加工工程中心,辽宁沈阳110036;3.辽宁省沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室,辽宁沈阳110036)摘要[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度
2、、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20g/L,SO2添加量60mg/L,pH3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。关键词猕猴桃;猕猴桃酒;发酵工艺中图分类号S663.4;TS262.7文献标识码A文章编号0517-6611(2012)06-03548-03StudyonFermentationTechnologyofKiwiFruitWineZHAOZhong-shengetal(DepartmentofF
3、oodScienceandEngineering,LiaoningUniversity,Shenyang,Liaoning110036)Abstract[Objective]Theaimwastodiscusstheoptimumfermentationtechnologyofkiwifruitwine.[Method]EffectsofpH,SOaddition2amount,fermentationtemperature,yeastinoculationamountonthequalityofkiwifruitwinewereinvestigatedbysinglefacto
4、rexperimentandorthogonalexperiment.[Result]Theresultsshowedthattheoptimumconditionswereasfollows:fermentationtemperature22℃,yeastinocu-lationamount0.20g/L,SOadditionamount60mg/L,pH3.5.Thekiwifruitwineproducedundertheseconditionswasyellowishgreen,clear2andtransparent,moderateinacidityandwithst
5、rongfruitflavorandaroma.[Conclusion]Thestudyprovidedatheoreticalbasisfordevelop-mentandproductionofdeepprocessingproductsofkiwifruit.KeywordsKiwifruit;Kiwifruitwine;Fermentationtechnology猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch.)属猕猴桃科(Antin-匀,18~26℃发酵。⑥后发酵。当可溶性固形物含量<1%idiaceae)猕猴桃属(Antinidia),为浆果类藤本植物,又名
6、阳时,分离酒中沉淀物,在18℃左右进行后发酵。[1]桃、藤梨、奇异果等。猕猴桃成熟果实柔软多汁,甜酸适1.2.3试验设计。口,味美清香,可溶性固形物含量为14%~20%;除了含有1.2.3.1单因素试验。发酵期间(0~156h),每隔12h测[2-5]钙、铁、硒、磷、锌、钾等微量元素和17种氨基酸外,还含定1次猕猴桃酒在不同pH(3.2、3.5、3.8),SO2添加量(30、有胡萝卜素和VA、VB等多种维生素,其中VC含量是柑橘的60、90mg/L),温度(18、22、26℃)和酵母接种量(0.15、0.20、[6-7]0.25g/L)下的固形物含量;发酵结束后,测定酒中高级醇、
7、5~10倍,苹果的15~30倍,被誉为“水果之王”。猕猴桃同时还具有降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等作还原糖含量及最终酒度。[1,8-9]1.2.3.2正交试验。在单因素试验的基础上,以pH、SO添用。笔者以猕猴桃为主要原料,采用传统发酵法,对猕2猴桃酒的发酵工艺参数进行研究,旨在为猕猴桃酒的开发提加量、酵母接种量、发酵温度为考察因素,每因素3水平,进4供理论依据。行L9(3)正交试验,具体方案水平见表1。41材料与方法表1猕猴桃酒发酵工艺的L9(3)正交试验因素与水平1.1
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