刺梨发酵酒（原酒）澄清剂及澄清方法的筛选

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第30卷第6期酿酒Vo】．30．No．62003年11月HQUORMAKINGNOP．．200B文章编号：1002—811o(2oo3)o6—0041—03刺梨发酵酒(原酒)澄清剂及澄清方法的筛选吴翔，祝颖，吴光忠(贵州大学食品科学系，贵阳贵州s5oo25)摘要：用不同澄清剂和澄清方法在常温和低温条件下对刺梨发酵酒进行澄清实验。结果表明：皂土添加4．Sr／L、明肢与皂土添加比例为2．6：1，澄清效果最好，其透光率在95％以上，澄清后的酒具有很好的稳定性，色泽金

2、黄、清亮透明，不影响刺梨发酵酒的风味。关键词：刺梨；发酵酒；澄清剂中图分类号：TS262．7；TS261．4文献标识码：B刺梨发酵酒采用优质野生刺梨果实，经清洗、破碎、压榨温)；88．O％(ooc左右低温处理48h)。取汁，以刺梨原汁为原料，人工接种酵母，进行发酵、陈酿精1．2．2澄清剂的配制制而成的低酒精度果酒⋯。刺梨发酵酒由于生产成本低，操1％明胶溶液：称取1g明胶，用99mL水浸泡明胶，让明作简单，经济效益显著，是一种对人们健康有益的保健酒。胶充分吸水后加热溶解，冷却，备用。但由于刺梨果实中果胶、单宁

3、类物质含量很高，并含有丰富2％皂土溶液：称取2g皂土，用98mL水浸泡24h后充分蛋白质、氨基酸、矿物质等，因此加工成的刺梨发酵酒极易产搅拌吸水膨胀后备用。生严重的混浊和沉淀，从而较难自然澄清【2J。这是制约刺梨1％甲壳索溶液：称取2g柠檬酸，加97mL水加热溶解，发酵酒生产的一个因素，所以如何简便有效地澄清刺梨发酵再加入1g甲壳素，加热溶解，冷却，备用。酒．澄清剂处理是刺梨发酵酒生产中一个重要环节。2％果胶酶溶液：称取2g果胶酶，用98mL水浸泡数小果酒澄清剂有很多种，澄清方法多种多样，包括物理、化时，充

4、分吸水后加热溶解，冷却，备用。学、生物的等等。但目前大多数澄清剂在刺梨果酒上的研究2％硅藻土溶液：称取2g硅藻土，用98mL水浸泡数小还未有深入研究报道【3J。本实验以刺梨发酵原酒为原料，选时，充分吸水膨胀。用不同澄清剂和澄清方法进行澄清实验，筛选出最佳的澄清1％鱼胶溶液：称取1g鱼胶，用99mL水授泡数小时后加剂和澄清方法，使酒体清亮透明，稳定性强，刺梨发酵酒的风热溶解，冷却，备用。味不受影响。蛋清：直接用鸡蛋将蛋清与蛋黄分离。1材料与方法1．2．3澄清方法1．1材料将样品分成两组：一组在室温下，分别加入

5、七种澄清剂刺梨发酵酒(贵州大学食品科学系农产品加工组提供)；进行梯度试验；另一组先将样品放入冰箱中低温(ooc左右)柠檬酸(化学纯)、皂土(化学纯)、明胶(食品级)、甲壳素、果处理48h后，在8℃的环境中分别加入七种澄清剂进行梯度胶酶、硅藻土、鱼胶、鸡蛋：市售；试验。静置48h后观察、过滤，并检测澄清效果。通过试验722光栅分光光度计(上海第三分析仪器厂)、冰箱、水浴、确定澄清剂的最佳用量。锅。1．2．4澄清效果比较和透光率的测定1．2方法比较澄清速度、生成的沉淀量、澄清后的透明度(透光1．2．1刺梨发酵酒

6、的感官与理化指标率)、刺梨发酵酒风味变化及澄清后的稳定性等。1．2．1．1刺梨发酵酒的感官指标用722光栅分光光度计，lean比色杯，用蒸馏水作空白对色泽：暗红色；照(100％)，在640rim波长下测定刺梨发酵酒的透光率(透明清混：混浊，有悬浮物，有沉淀物；度)。香气：有悦人清雅的刺梨原果香和协调的酒香，无异味；2结果与分析滋味与风味：略有苦涩，入口后略有回甜的口味，具有刺2．1五种澄清剂澄清效果梨酒典型的风味：从表1、表2看出，皂土的澄清速度最快，澄清时生成的1．2．1．2刺梨发酵酒的理化指标沉淀量最多

7、，澄清后刺梨发酵酒的透光率最高，颜色最佳，适酒精度：10．2~(2o℃V／V)；总糖：7．O％；透光率：85％(室用范围3．2嚣一4¨8g,q-，透光率变化幅度小；甲壳素澄清效果也好，但澄清速度较皂土慢，最佳用量为0．4；明胶的澄清收稿日期：2003—05—28效果没有皂土、壳素的澄清效果好。明胶液添加量大于作者简介：吴翔(1961一)，女，湖北人，高级实验师，大专，现2．4g,q．时，酒透光率明显下降，出现二次浑浊。皂土、甲壳素从事农产品贮藏与加工的教学与科研工作。澄清刺梨发酵酒后具有很好的稳定性，对酒的

8、风味没有影维普资讯http://www.cqvip.com·42·酿酒响。明胶与皂土混合后使用是澄清剌梨发酵酒的最佳的澄用鱼胶来澄清发酵酒，不仅不能澄清酒液，反而更进一清剂，添加比例为(2．6：1)一(2．7：1)，在此范围透光率变化很步促进了酒液的浑浊，形成不稳定的悬浊液，该酒液放置一小；果胶酶、蛋清澄清效果差，澄清速度很慢，透光率低。个月，依然浑浊不清，澄清效果很差，用量在0．1g／L时，透光剌梨发酵酒经低温