几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究

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1、酿酒科技2007年第6期(总第156期)·llQUOR一MA心NGSCIENCE&咒CHNOLOGYZoo7No.6(Tol.156)几种澄清剂对获荃发酵酒的澄清效果比较研究王谦，宋桂庆(河北大学生命科学学院，河北保定071002)摘要:采用单一澄清剂蛋清、琼脂、明胶、皂土、壳聚糖和复合澄清剂皂土与壳聚糖对获答发酵酒进行澄清研究。结果表明，复合澄清剂的澄清效果明显好于单一澄清剂，经皂土与壳聚糖处理的获答发酵酒透光率达到98%，还原糖保存率为97%，总酸保存率95%。皂土和壳聚糖添加量分别为0.16%和0.08%，澄清后的酒体稳定性增加。

2、关键词:获答发酵酒;澄清剂;澄清效果中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B文章编号:1001一9286(2007)06一0068一02ComParisonoftheClarifyingEffectsofWd吞切。血cocosFermentedwinebyseveralClarifiersWANGQianandSONGGui一qing(C0llegeofLifesciences，HebeiUniversity，Baoding，HebeiO71002，China)Abstract:Singleclarifierinclud

3、ingeggwhite，agar，gelatin，benioniteandchitosanandcomPositeclarifierssuchasben-toniteandchitosanwereusedresPectivelytoclari勿功。孙oriacocosfermentedwineandtheirclari尔ngeffectswerecom-Pared.TheresultsindicatedthattheuseofcomPositeclarifierscouldachievebetterclarifyingeffectsth

4、antheuseofsinglecl丽fier.TherelativeParametersofthefermentedwineclarifiedbycomPositeclarifierswereasfollows:98%lighttrans-mittanceoffermentedwine，residualsugarPreservationrateas97%，andtotalacidPreservationrateas95%.TheProPeruselevelofbentoniteandchitosanwere0.16%ando.08%r

5、esPectively.Besides，thestabilityofwmebo勿imProvedaftertheclarification.Keywords:二0物oriacocosfermentedwine;clarifier;clarlfyingeffects获荃发酵酒是以获菩发酵液为原料，经酒精发酵后获等发酵酒:由本实验室提供;琼脂:广东省湛江经制得的一种保健酒。获菩是一种药食同源的高等真菌，济技术开发区海洋食品有限公司;明胶和皂土:夭津市含有丰富的营养功能物质，如获荃多糖、三菇类化合物、华东试剂厂;壳聚糖:北京奇特新化工公司;多

6、种氨基酸、微量元素、脂肪酸、麦角幽醇等tl]。获荃味甘721分光光度计，手持式折射仪及蒸馏仪等。性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效[2，习。发酵结束后的1.2澄清剂的配置获荃酒原液经抽滤后得到的酒体浑浊，这是因为新酒中20%蛋清溶液:称取209新鲜蛋清溶于80，mL蒸含有悬浮的酵母、凝聚的蛋白质和组织碎片及胶质颗粒馏水中，搅匀，备用。等。为了保证酒的质量，本实验进行获荃酒的澄清试验2%琼脂溶液:称取29琼脂，加人98mL蒸馏水，研究。加热溶解，备用。笔者重点试验了单一澄清剂:蛋清、琼脂、明胶、皂2%明胶溶液:称取29明胶，用98mL水浸

7、泡明土、壳聚糖;复合澄清剂:皂土与壳聚糖对获荃发酵原酒胶，让明胶充分吸水后加热溶解，冷却，备用。进行澄清实验，得出适宜选用的澄清剂及其用量。2%皂土溶液:称取29皂土，用10倍(50一60℃)的热水充分搅拌后，再加78mL蒸馏水，浸泡24h。皂土材料与方法吸水膨胀后形成胶体悬浮液，备用。材料、仪器1%壳聚糖:称取19柠檬酸，加98mL蒸馏水后加基金项目:河北省生物工程重点学科资助。收稿日期:20()7一03ee09作者简介:王谦(1962一)，男，北京人，河北大学生命科学院研究员，从事食药用真菌研究与开发工作。68王谦，宋桂庆·几种澄清

8、剂对获答发酵酒的澄清效果比较研究热溶解，再加人19壳聚糖，继续加热，直到壳聚糖溶达到80%;琼脂加人量为0.08%时，获荃发酵酒的透光解，溶液透明，冷却，备用。壳聚糖需要现配。率最大，为93.7%;明胶加人