果胶酶和壳聚糖对无核黄皮发酵酒澄清效果的比较研究

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1、辩酿酒科技2009年第6期(总第18o期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2009No．6(To1．180)果胶酶和壳聚糖对无核黄皮发酵酒澄清效果的比较研究寇兆民，郭正忠。，林捷，葛芳-，江敏强(1．云浮华南酒庄酒业有限公卅，，尔邰』打527100；2．华南农业大学食品学院，广东广州510642)摘要：研究了果胶酶和壳聚糖对无核黄皮发酵酒的澄清效果，并通过正交试验及综合评比分析，确定了最佳澄清剂和工艺条件，即壳聚糖法：壳聚糖用量1．0L，pH值为3．0，温度30℃，澄清时间24h。澄清后的发酵酒澄清透明。稳定性增加。关键词：无核

2、黄皮发酵酒；果胶酶；壳聚糖；澄清效果中图分类号：TS262．7；TS261．4文献标识码：B文章编号：100卜9286(2009)06—0076—02ComparisonoftheClarifyingEfectsOfSeedlessWampeeFermentedWinebyPectinaseorbyChitosanKOUZhao—rain，GU0Zheng—zhong，LINJie，GEFangandJIANGMin—qiang’(1．YunfuHua’nanWineryCo．Ltd．，Yu’nan，Guangdong527100；2．CollegeofFoo

3、dScience，SouthChinaAgricultureUniversity，Guangzhou，Guangdong510642，China)Abstract：Theclarifyingeffectsofseedlesswampeefermentedwinebypectinaseorbychitosanwerestudied．Throughorthogonaltestsandcorn-prehensivecomparisonofthetwoclarifyingmethods，chitosanwasdeterminedasthebestclarifieran

4、ditstechnicalconditionsweresummedupasfollows：theuselevelofchitosanwas1．0g／L，pHvaluewas3．0，thetemperaturewasat30℃，theclarifyingtimewas24hours．Aftertheclarification，thewinewasclearandtransparentanditsstabilitygotimproved．Keywords：seedlesswampeefermentedwine；pectinase；chitosan；clarifyi

5、ngeffects黄皮生产于华南各地，在农历五六月是黄皮成熟的离心机：上海安亭科学仪器厂。’季节。其中尤以广东郁南无核黄皮最为出名，郁南无核1．2试验方法黄皮果大、肉厚、多汁、色艳、味美，是黄皮中的珍品，被农1．2．1工艺流程业部中国水果流通协会授予“中华名果”的称号，郁南县发酵酒一粗滤一加果胶酶(或壳聚糖)一澄清一离心一取上也因此获得“中国无核黄皮之乡”的美称。清液分析在药用方面，黄皮有消除胸腹胀满、生津、止渴、顺1．2．2分析方法气、镇咳的功效f1；苦味较重的黄皮，效果尤佳。因此，以透光度的测定：采用分光光度法，在750nm下测定黄皮为原料进行发酵酿酒，具

6、有很大的市场空间和发展透光率T7so，以蒸馏水作参比(T75o=100％)。l-3澄清效果评定方法『2]潜力，但因黄皮中富含果胶质及多种难分解的高分子蛋白物质，所以其发酵酒的澄清一直是一个难以解决的问采用理化分析与感官品评相结合的综合分析方法，主要从发酵酒的透光率、色泽、亮度、口味进行评定，采用题。本文就黄皮发酵酒的澄清方法进行了初步的研究探讨，力求找到一种切实可行的澄清工艺方案。10分制。1材料与方法2结果与分析1．1材料、仪器2．1果胶酶澄清试验[3】无核黄皮发酵酒：云浮华南酒庄酒业有限公司研发在预备试验的基础上，初步确定了影响果胶酶澄清效果的4个因素，进

7、一步优化工艺条件，即用量(M)、澄中心生产；果胶酶：上海杰兔工贸有限公司；壳聚糖：浙江金壳生物化学有限公司。清温度(T)、pH值(pH)、澄清时间(D)，然后在4因素3水平下进行正交试验(见表1)。722可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；收稿日期：2009—03—17作者简介：寇兆民(1984一)，男，山东临沂人，大学，助理工程师，现主要从事葡萄酒及果酒技术研究工作。寇兆民．郭正忠．林捷．葛芳．江敏强·果胶酶和壳聚糖对无核黄皮发酵酒澄清效果的比较研究嚣表1果胶酶澄清试验因素水平表表4正交试验结果分析将黄皮发酵酒均分成8份，每份500mL，并进行编号，然

8、后按照设计的工艺条件分别进行澄清试验，