壳聚糖澄清低度姜酒的工艺优化及其效果评价-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment基础研究2014年8月壳聚糖澄清低度姜酒的工艺优化及其效果评价孙静(莱芜职业技术学院生物教研室，山东莱芜271100)摘要：采用响应面法对壳聚糖澄清低度姜酒的工艺条件进行优化。利用单因素试验探讨了壳聚糖澄清因素(壳聚糖用量、处理时间、处理温度)对低度姜酒透光率的影响，并利用DesignExpert8．0响应面分析法对澄清工艺条件进行优化。结果表明：壳聚糖澄清低度姜酒的最佳工艺条件为壳聚糖用量0．8g／L，温度3O．18℃，时间5O．68min，此条件下，低度姜酒的透光

2、率实测值(96．8)与响应曲面拟合所得方程的预测值(96．6948)符合，吸光度降低，稳定性增加，总酚含量降低。关键词：低度姜酒；透光率；响应面；澄清中图分类号：TS201．1文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．08．004文章编号：1000—9973(2014)08—0016—04TeChnOIOaiCalOptimizationandEffectEvaluationfortheClarificationofLow-gingerLiquorwithChitosanSUNJ

3、ing(BiochemistryStaffRoom，LaiwuVocationalTechnologyInstitute，Laiwu271100，China)Abstract：ResponsesurfacemethodologyisselectedtOoptimizethetechnologicalconditionsoflow-gingerliquorclarifiedwithchitosan．Basedonthesinglefactorexperiment，thetransmittanceoflow—ginger1

4、iquorclarifiedwithchitosanparameters，suchaschitosanconcentration，treatmenttimeandtreatmenttemperatureisinvestigated．Furthermore，theclarificationconditionsareoptimizedwithresponsesurfacemethodologybymodelingtOOlDesignExpert8．0．Theresultsshowtheoptima1clar—ificati

5、onconditionsare：chitosanconcentrationof0．8g／L，temperatureof30．18℃，timeof5O．68min，undersuchconditions，thepracticaltransmittanceoflow—gingerliquoris96．8，whichisconsistentwiththepredictedtransmittanceof96．6948，theabsorbanceandtota1polyphenolscon—tentisdecreased，and

6、thestabilityisincreased．Keywords：low-gingerliquor；transmittance；responsesurfacemethodology；clarification以生姜为原料，经过滤、调配等工艺生产的低度姜定性，本研究利用响应面法对壳聚糖澄清低度姜酒中含有蛋白质、多酚、果胶等化合物，由于这些化合酒的工艺进行了优化，并对澄清效果进行了评价，以期物的不稳定性及相互作用，在生产和储藏过程中出现为低度姜酒澄清提供理论依据。了浑浊、沉淀等，严重影响低度姜酒的口感、风味及稳1材料与方法

7、定性等品质[1]。壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，由甲壳素脱乙酰基制得，是天然的阳离子型絮凝剂[2]，1．1材料对蛋白质、多酚、果胶等具有良好的吸附和絮凝作用。低度姜酒山东凤城酒业有限公司；壳聚糖(脱乙大量研究表明壳聚糖澄清果汁、果酒速度快，效果好，酰度>85)上海卡博工贸有限公司；用2g／L的柠风味、营养成分基本不受影响，且具有很好的生物稳檬酸溶液充分搅拌并加热溶解、冷却，配制成1g／L壳收稿日期：2014—02—12基金项目：山东省高等学校青年骨干教师国内访问学者项目(2012)，山东省科技发展计划项目(2011G

8、GA12054)作者简介：孙静(1972一)，女，山东莱芜人，副教授，硕士，研究方向：生物化工及生物化学教学及研究。一16一‘中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment基础研究2014年8月聚糖溶液备用。透光率为响应值，通过DesignExpert8．0软件对1．2仪器试验结果进行回归分析，确定最佳壳聚糖澄清条件。TG1