响应面法优化葡萄酒澄清工艺的研究.pdf

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1、第4期总第214期农业科技与装备No．4TotalNo．2142012年4月AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentApr．2012响应面法优化葡萄酒澄清工艺的研究张巍，郭玲玲，张莹，尹巍(1．齐齐哈尔工程学院食品教研室，黑龙江齐齐哈尔161005；2．沈阳东新药业有限公司，沈阳110300)摘要：为寻求葡萄酒澄清的最优工艺，用明胶作澄清剂，采用软件DesignExpert进行试验设计，并通过响应曲面法(RSM)建立葡萄酒澄清的二次多项数学模型，确定葡萄酒澄清率达96．48％的工艺参数为：明胶用量0．075％、时间6．99h、温

2、度54℃。关键词：响应面；葡萄酒；澄清；明胶中图分类号：TS262．6文献标识码：A文章编号：1674—1161(2012)04-0050—04葡萄酒发酵成熟后．为了保证其澄清度和稳定制与酒样pH值相同的缓冲溶液；取过滤酒1份，加性，需要进行澄清处理。葡萄酒的澄清又称为下胶，指入9份缓冲液，混合均匀后，倒入1cm比色皿中，分通过加入能沉淀悬浮物的物质或使用其他方法使酒别于波长420nm和520nm处测定吸光度．并将两澄清。澄清方法主要有自然澄清法、机械澄清法和加者的值相加，即得葡萄酒的色度值。澄清剂澄清法。澄清剂能与酒中的单宁、蛋白质、金属1．3葡萄酒澄清的研究方法复合物

3、、色素以及果胶质等发生絮凝作用，使葡萄酒1．3．1明胶用量对澄清效果的影响在澄清时间1h、温澄清稳定。度20℃的条件下，依次考察明胶用量为0．01％、本试验以明胶作澄清剂．采用Box—Behnken试验0．O2％、O．03％、0．04％、0．05％、0．06％、0．07％、0．08％、设计法．用多元二次回归方程拟合因素与响应值之间0．09％、0．1O％时的葡萄酒澄清效果，以确定适宜的明的函数关系，通过对回归方程进行分析寻求最优工胶用量。艺．用较少的试验次数和时间对葡萄酒澄清试验进行1．3．2明胶作用时间对澄清效果的影响在温度2OcIc、明全面研究。胶适量的条件下，依次考察

4、明胶作用时间为1、2、3、1材料与方法4、5、6、7、8、9、10h时的葡萄酒澄清效果，以确定适1．1材料与试剂宜的明胶作用时间。巨丰葡萄原酒：齐齐哈尔工程学院食品微生物实1．3．3温度对澄清效果的影响在适宜的明胶用量和作验室酿造。用时间下，依次考察温度为15、2O、25、30、35、40、45、明胶的配制：将明胶用少量冷水浸泡后，用95℃50℃时的葡萄酒澄清效果，以确定适宜的澄清温度。热水溶解，再配制成质量浓度为1％的溶液，备用。1．3．4响应曲面(RSM)试验设计采用Box—Behnken方1．2试验方法法，以明胶用量、时间、温度(分别用、X2~．X，表示)为1．2_

5、1澄清试验方案取葡萄原酒25mL．置于50mL自变量进行RSM试验设计。根据现有试验条件和单的比色管中，分别在室温、自然pH值条件下加入不因素试验结果，确定。、X2xX，的取值范围分别为40～60同用量的明胶，搅拌均匀后静置，待酒液完全澄清后，℃、4O～80min和O．5％～1．5％。根据方程XF(0)／Ax取上清液进行各项理化指标的测定。对自变量进行编码(式中：置为自变量的编码值；溉1．2．2理化分析澄清度的测定采用分光光度法。取为自变量的真实值；。为试验中心点处自变量的真25mL葡萄原酒，静置至澄清后，注入1cm比色皿实值；为自变量的变化步长)，并以自变量的编码中．于

6、波长680nm下测定透光率。用蒸馏水进行调值+1、0、一1代表其高、中、低水平，葡萄酒澄清率零。为响应值。自变量因素编码及水平见表l。色度的测定采用分光光度法。取少量酒样，经假设由最小二乘法拟合的二次多元回归方程(模0．145m孔径有机滤纸过滤后，测定其pH值，并配型)为：n、广1’Y=Bo+B3-B(1)收稿日期：2012一Ol一07i=1ll作者简介：张巍(1981一)，女，硕士，讲师，从事营养与功能食或n=3，则方程可转换为：Y=Bo+BIXl+日2+B3+品方面的研究。I2+13+3+ll2+22+站3。式中：2012年第4期张巍等：响应面法优化葡萄酒澄清工艺的研

7、究51表1自变量因素编码及水平后，透光度和色度的变化不再明显。从生产周期及耗!IeFactorandlevelcodeofexperiments能等方面考虑，澄清时间以8h为宜。2．3温度对葡萄酒澄清效果的影响温度对葡萄酒澄清效果的影响见图3。0370．36035蝴034注：1=(l一0．08)／0．0l；2=(2—8)／1；3：(3—25)／5。033032为常数项；、日2、日3为线性系数；2、B3、23为交互项031系数；曰11、33为二次项系数。03029为了求得此方程的各项系数．利用统计软件De．028signExpe