壳聚糖、明胶对宁夏贺兰山东麓葡萄酒澄清作用的研究-论文.pdf

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1、-314一商品与质量百家争鸣壳聚糖、明胶对宁夏贺兰山东麓葡萄酒澄清作用的研究曹芳玲马海军(宁夏防沙治沙职业技术学院，宁夏~-Jll750199)【摘要】用壳聚糖、明胶对宁夏贺兰山东麓葡萄酒的澄清效果进行了研究，结果表明：壳聚糖、明胶的澄清效果优于皂土。其中壳聚糖的的澄清效果最佳，葡萄酒风味好；同时由实验可知：壳聚糖、明胶复合澄清荆效果优于单一澄清荆，澄清后葡萄酒酒体透明，口感好。而且具有良好的贮藏稳定性。【关键词】壳聚糖；明胶；葡萄酒；澄清文章编号：lSSN1006-656X(2014)03-0314-03宁夏贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒

2、果香突出，特征明晰，口泽好。所以明胶的最适用量为0．1l％。感平衡而协调，深受人们的喜爱。酒液澄清透明是衡量其品质的重要指标之一，如何使葡萄酒澄清透明，并在长时间内保持稳定是生产优质葡萄酒的关键环节。葡萄酒中含有单宁、蛋白质、金属复合物、色素以及果胶质等物质易发生絮凝反应，导致葡萄酒在贮藏期或装瓶后易产生浑浊或沉淀，致使葡萄酒的感官稳定性较差。葡萄酒生产中常用澄清剂或机械过滤法除去悬浮物质或导致葡萄酒不稳定的胶体类物质，使酒液澄清、透明，并保持长期的稳定性。本实验通过选用壳聚糖、明胶进行赤霞珠红葡萄酒的澄清试验，筛选出最佳澄清剂及其组合，

3、使澄清后的酒液清亮透职，稳定性增强。一、材料与方法^％】龉w(一)试验材料明胶用置(％)壳聚糖(生化试剂，脱乙酰度≥90％，上海卡博工贸有限公∞舌；鲫∞∞∞司生产)、明胶(食品级，上海杰兔工贸有限公司)、皂土、括性干酵图I明胶用量对葡萄酒澄清度、色度的影响母宁夏贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄原酒721型紫外分光光度计、电子Chart．1Therelationshipbetweentheadditionquantityofgelatinand天平、玻璃仪器等。wineclarityandchromaticity(二)澄清方法(2)明胶澄清作用时间

4、的确定当在葡萄酒中加入壳聚糖时，由于壳聚糖与聚酚类化合物的亲取lO00ml葡萄原酒装入100Oral量筒中，向量筒中加入O．n％的合作用，使葡萄酒由最初的淡黄色变为深金黄色，大大提高了葡萄明胶用量于室温(2O)进行葡萄原洒下胶澄清试验。下胶后1h，酒的质量。2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、12h、24h后分别观察沉淀下1％明胶溶液：称取1g明胶，用100ml蒸馏水浸泡数小时，降的速度，量取沉淀物的高度，并观察沉淀物状态以及酒液的澄清充分吸水后加热溶解，冷却备用。度变化，结果见图2。1％壳聚糖溶液：称取lg壳聚糖(上海卡博工贸有限

5、公司生产，脱乙酰度≥95％，粒度120目)粉剂，同时加入lg柠檬酸。用10Oral^蒸馏水浸泡1Oh以上，充分搅拌溶解均匀后备用。V吕。赫(三)试验方法、一蛔铤l、澄清试验方案分别取葡萄原酒25mL于50mL的比色管中，在2O℃的条件下，加入一定量的澄清剂，搅拌均匀后静置，待酒液完全澄清后，取上清液进行各项理化指标的测定。2、理化分析(1)澄清度的测定：在721型紫外分光光度计上测定其透光率T％。取25ml葡萄原酒，静置澄清后，取澄清的酒液，注入lcm比色皿中，于680nm的光波下，测定透光率T％，以蒸馏水进行空白调零。(2)还原糖的测定

6、：费林试剂法，以葡萄糖计。明胶作用时问(h)(3)酒度的测定：酒精计法图2明胶澄清作用时间与葡萄酒澄清度、沉淀厚度关系(4)总酸的测定：酸碱滴定法，以酒石酸计。Chart．2Therelationshipbetweentheclarificationtimeofgelatinand(5)PH测定：PH计法。winechromaticityandthicknessofprecipitation(6)果胶含量的测定：咔唑比色法。由图2可知，用明胶下胶葡萄原酒后，1h内即刻出现明显的絮(7)色度的测定：采用分光光度法。取少量酒样经0．45um孑

7、L凝物，在2h一6h时间段内澄清速率最快，随后澄清速度缓慢上升，7h径有机滤纸过滤，测定其pH值，并配制与酒样pH值相同的缓冲溶后又变得平缓。从沉淀物看，明胶在1h内就已形成松散沉淀，lh一4h液；取过滤好的酒1份，9份缓冲液，混合均匀后，倒入1em的内松散沉淀达到最厚，随着时间延长，絮凝物互相聚集形成大片絮状比色皿中，在波长420nm和520nm下分别测吸光度，并将两者值相物并下沉，体积变小，沉淀越来越紧实、紧密。加，即得该红葡萄酒的色度A值。因此，选择明胶澄清葡萄酒的作用时间为7h以上。(8)可溶性固形物的测定：折光法。(3)不同用量

8、的明胶对葡萄酒成分的影响二、试验结果与分析分别选择不同用量的明胶于室温下进行葡萄原酒的澄清试验，待(一)明胶对葡萄酒澄清效果分析酒液完全澄清后分别取上清液进行相关理化指标的测定，测定结果(1)