学位论文—明胶法对葡萄酒澄清作用的研究.doc

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1、明胶法对葡萄酒澄清作用设计说明书13目　　录中文摘要………………………………………………………………………………1英文摘要………………………………………………………………………………2引言……………………………………………………………………………………4第一章　文献综述……………………………………………………………………51　引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因………………………………………………51.1蛋白质类混浊……………………………………………………………………51.2果胶类混浊………………………………………………………………………51.3金属破败病混浊………………………………

2、…………………………………63.3皂土澄清法存在的主要问题……………………………………………………83.4植酸澄清法存在的主要问题……………………………………………………93.5亚铁氰化钾澄清法存在的主要问题……………………………………………94　本研究的内容……………………………………………………………………94.1壳聚糖的结构及理化性质………………………………………………………94.2　壳聚糖在葡萄酒中的澄清作用机理…………………………………………105　参考文献…………………………………………………………………………11第二章　葡萄酒澄清剂的筛选………………………………

3、……………………141　　材料与方法……………………………………………………………………141.1　材料……………………………………………………………………………142.3　稳定性分析……………………………………………………………………343　　结论……………………………………………………………………………34全文结论……………………………………………………………………………36参考文献……………………………………………………………………………38致谢…………………………………………………………………………………4113明胶法对葡萄酒澄清作用摘　要本文分析并印证了引起葡萄酒混

4、浊的主要因素及其产生机理，并分析了常见葡萄酒澄清剂的澄清机理。单宁—明胶法是利用电荷吸附作用使蛋白质发生聚合作用，形成絮状物而沉淀，使酒液得到澄清。此法澄清周期较长，需数天至数周，且容易由于明胶使用过量而出现澄清处理后数日甚至在装瓶后葡萄酒发生重新浑浊的情况。通过实验确定了葡萄酒澄清中常用澄清剂的澄清条件，以及这些澄清剂对葡萄酒品质和风味的影响情况。实验表明明胶法能大幅度提高葡萄酒的澄清度，对葡萄酒的理化成分影响不大，不会对葡萄酒的品质和风味造成不利影响，但明胶法澄清时间长，且大分子果胶物质残留较多，对葡萄酒的稳定性的提高略有不良影响。关键词葡萄酒；澄清；果胶酶；明胶；皂土1

5、3TheResearchonClarficationinRedWineABSTRACTThisthesisthemajorfactorswhichcanleadtothemuddyofredwineandthemuddyproductionmechanismwereanalysed,andtheclarificationmechanismofcommonwineclarificantswereanalysedtoo.Gelatinmethodclarifiestheredwinebytheabsorptingelectriccharges,whichmakeproteinsi

6、ntodeposits.Theclarificationtimeofthismethodislong,whichneedsseveraldaystoseveralweeks.Andaftertheredwinewasbottled,excessivegelatineasilyleadstheredwinetoturbidseveraldays.Accordingtotheexperiments,theclarificationconditionsofcommonclarificantsinredwineweredetermined,theinfluencesofthesecl

7、arificantstothequalitiesandtastesofredwinewerealsodetermined.Itshowedthatgelatin-methodcouldsubstantiallyraisetheclarityofredwine.Gelatin-methodhadlittleinfluencetothephysicalandchemicalcompositionsofredwine,whichwouldnotcauseunfavourableinfluencetotheta