不同澄清剂对柿子醋澄清效果的研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment基础研究2014年8月不同澄清剂对柿子醋澄清效果的研究王君，王媛慧(山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷03O801)摘要：试验以柿子为原料，经固体发酵而制成柿子醋。柿子醋在生产与贮藏中存在着醋体颜色加深，返混等现象，为了提高酿造柿子醋的澄清度，减少柿子醋中沉淀物的含量，使用生产上常用的几种澄清剂对柿予醋澄清效果进行研究，结果表明，壳聚糖、PVPP、皂土对柿子醋的澄清均有不同程度的影响，其最优配方组合为：壳聚糖用量1．5g／L，PVPP用量1．2g／

2、L，’皂土用量0．5g／L。关键词：柿子醋；壳聚糖；PVPP；皂土中图分类号：TS264．22文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．08．008文章编号：1000—9973(2014)08—0O32一O3ResearchonClarificationE竹ectsofDifferentClarificantsonPersimmonVinegarWANGJun，WANGYuan-hui(CollegeofFoodScienceandEngineering，Shanx

3、iAgriculturalUniversity，Taigu030801，China)Abstract：Inthisexperiment，persimmonisasrawmaterialtOmakepersimmonvinegarbysolidfermentation．Thepersimmonvinegarwouldbeturbidduringitsproducingandreservingprocess．Inordertoimprovetheclarificationdegreeofpersimmonvi

4、negarandreducethecontentofsedimentinpersimmonvinegar，severalkindsofpersimmonvinegarclarificantsareusedtoresearchtheclarifica-tioneffects．Theresultsshowthatchitosan，PVPP，bentonitehavedifferentclarificationeffectsonpersimmonvinegar．Theoptimalformulacombinat

5、ionisasfollows：chitosanof1．5g／L，PVPPof1．2g／L，bentoniteof0．5g／L．Keywords：persimmonvinegar；chitosan；PVPP；bentonite柿子(persimmon)，又名长生果，属柿树科，柿属(PVPP)三种生产上常用的澄清剂应用于柿果醋，进植物。味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖行澄清处理，从而筛选出最佳的复合澄清剂。类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，具有较高的营1材料与方法养价值和药用价值，可以做成高档调

6、味品、柿果醋饮料和各种保健品等。柿子醋具有降低人体血糖、降低高1．1试验材料血压、美容养颜、延缓人体衰老、防癌抗癌的作用[1]。柿子：市购无腐烂、无虫蛀的新鲜柿子；澄清剂：壳由于柿子含有果胶、多酚、单宁、少量蛋白质等物质，加聚糖、PVPP、皂土均为分析纯；酿酒酵母、醋酸杆菌：工成果醋后易产生浑浊和沉淀，此外，果醋在贮存和销由院微生物实验室保藏并提供。售期间也常常会出现醋体颜色加深、返混等现象，因此1．2主要设备消除果醋浑浊现象，改善果醋的色泽光泽，提高果醋的722E型可见分光光度计(spectrum)上海

7、光谱感官品质和储藏稳定性成为果醋生产中重要的工序之仪器有限公司；HZQ-QX全温振荡器中国哈尔滨东一L2]联电子技术开发有限公司；HH一4恒温水浴箱金坛。本文选用了壳聚糖、皂土、聚乙烯吡略烷酮收稿日期：2014—02-02-基金项目：山西农业大学科技创新基金(2010010)作者简介；王君(1982～)，男，讲师，研究方向：食品微生物发酵与酶工程。一32—中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment基础研究2014年8月市科析仪器公司。混合均匀，带正电荷的壳聚糖与果醋中带负电荷的果胶1．3柿子醋发

8、酵工艺流程结合，迅速聚合成大量絮状颗粒，静置片刻后，容器底部酵母菌形成块状沉淀，上清液澄清透明[6]。由测得数据可知，添l加壳聚糖后柿子醋的透光率较原醋相比，总体效果较为柿子一打浆一装瓶一巴氏杀菌一酒精发酵一杀菌一醋酸菌明显，表明壳聚糖对柿子醋的澄清有很好的效果。醋酸发酵一杀菌-+过滤_成品131。1．4检测方法澄清度的测定：采用分光光度法，以蒸馏水为空白，在波长为680nm处比色测定柿子醋的透光率T值，作为果汁澄清度，以T(