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1、不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究第12期总第210期2011年12月农业科技与装备No.12TotalNo.210Agricultura1Science&Technolo~vandEquiomentDec.2011不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究刘畅,张锐(1.辽宁职业学院,辽宁铁岭112001;2.辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳110161)摘要:以胡萝卜为原料,利用果胶酶,壳聚糖对胡萝卜汁的澄清进行研究.利用单因素试验方法.研究壳聚糖,果胶酶对胡萝卜汁澄清效果的影响.
2、通过均匀试验设计,得到壳聚糖,果胶酶复合澄清的回归模型,确定最佳工艺条件.并将复合法澄清后的胡萝卜汁营养成分与胡萝卜原汁中的营养成分进行比较.试验结果表明:壳聚糖添加量0.31g/L,果胶酶添加量5mL.在5O℃下处理41min为最佳澄清工艺条件,并且与原汁比较色度有所下降关键词:胡萝卜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶中图分类号:TS275.5文献标识码:A文章编号:1674—1161(2011)12—0054—03果蔬汁澄清通常是采用果胶酶,纤维素酶和淀粉酶水解,结合助凝剂加膨润土,硅胶等处理来完成(简称
3、酶法).果胶酶在果蔬汁澄清中应补充纤维素酶及半纤维素酶以协同,促进果胶酶作用,达到更好的澄清效果.这就引发了果蔬汁专甩复合酶的解决方案.复合酶价格稍高,但能确保加速提取有色成分,从而使果蔬汁有一种持久而稳定的色泽E2].近年来出现的壳聚糖具有优良的絮凝效果.并且来源丰富.壳聚糖是天然多糖中唯一的碱性多糖.当壳聚糖溶于稀酸溶液时,H和氨基相结合,生成带正电荷的壳聚糖分子_3j.当带正电荷的壳聚糖分子与果汁中存在的带负电荷的蛋白质,纤维素等微粒相互作用,即可使引起果汁浑浊的蛋白质,单宁等胶态颗粒被絮凝沉
4、淀而达到澄清目的l4].与果胶酶相比,壳聚糖有着很大的优势,其取材较方便,且价格低廉.但在利用壳聚糖澄清果蔬汁时,发现当壳聚糖添加过量时.对果汁具有一定的脱色作用,这就要求控制壳聚糖的添加量l5.胡萝卜是我国广泛栽培的一种蔬菜,可防治软骨病,皮肤角化及呼吸系统感染等病,胡萝卜内含有大量果胶物质,能与汞结合排出体外,降低血液中汞离子浓度l6.近年来,以胡萝卜为原料制成的各种加工制品越来越受到消费者欢迎.胡萝卜汁因饮用方便且保存了较多的营养成分而发展很快7l.但胡萝卜直接榨汁生产的产品不稳定,在很短时间
5、内会出现浑浊,变色,变味甚至沉淀分层等现象,严重影响了产品的商品质量[.澄清技术最先应用于果汁饮料中,后经不断创新应用到各领域,如中药澄清等.目前,胡萝收稿日期:2011—11—23作者简介:刘畅(1982一),女,硕士,助教,从事食品贮藏加工方面的教学与科研3-作卜汁加工工业中澄清通常采用酶法,壳聚糖法与复合法.在胡萝卜汁加工中,新技术正不断创新,如采用超滤法澄清[m].本文利用单因素方法研究了壳聚糖,果胶酶对胡萝卜汁澄清效果的影响.通过均匀试验设计,得到壳聚糖,果胶酶复合澄清的回归模型,确定最佳
6、工艺条件,并比较利用壳聚糖一果胶酶复合澄清法澄清后胡萝卜汁与原汁成分含量的差别.1材料与方法1.1试剂及材料胡萝卜(市售鲜果);壳聚糖(分析纯);果胶酶(标准化活力为1600MOE/mL);柠檬酸(分析纯).LD5—2A型离心机:北京医用离心机厂:KDN一08C型凯氏定氮仪:上海新嘉电子公司:722S型分光光度计:上海分析仪器总厂;WYT型手持测糖仪:成都光学厂;PHS一10B型酸度计:萧山科学仪器厂:FC204型电子天平:上海天平仪器厂:ZZ一1型榨汁机:上海精科仪器厂:HH—S型恒温水浴锅:金坛
7、市恒丰厂.1.2试验方法1.2.1检测方法胡萝卜汁澄清度的测定:采用分光光度计法,以蒸馏水做参比.在628nm下测定果汁的透光率,用T(%)表示果汁的澄清度.壳聚糖一果胶酶复合澄清法数据处理:用DPS软件处理.1.2.2试验工艺胡萝卜筛选一清洗去皮一破碎软化一榨汁一粗滤一离心一调酸度一加果胶酶(或壳聚糖)一取上清液分析.,2结果与分析2.1壳聚糖对胡萝卜汁澄清效果的影响2.1-1不同壳聚糖添加置对胡萝卜汁透光率的影响在澄清2011年第12期刘畅等:不同澄清剂对胡萝卜汁澄清效果影响的研究55时间40m
8、in,温度50℃的条件下,研究壳聚糖不同添加量对胡萝卜汁透光率的影响.结果见表1和图1.表1壳聚糖添加量对胡萝卜汁透光率的影响Table1EffectofchitosanamountoncarrotjuiceUghttransmittance8O6040200O0.1O.20.30.40.50.6壳聚糖添加量g门L)图1壳聚糖添加量对透光率的影响Figure1Effectofchitosanamountonlighttransmittance从图1可以看出.当壳聚糖添
