不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0057-05不同澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响*孙洪浩，张家庆，徐国俊，曹敬华，陈茂彬（湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，发酵工程教育部重点实验室，湖北武汉430068）摘要:澄清是猕猴桃干酒酿造过程中重要的工艺之一。本实验研究6种常见澄清剂对猕猴桃干酒澄清效果的影响，通过对酒体透光率、颜色、沉淀等指标的测定，得出单一澄清剂中硅藻土、明胶和鸡蛋清对猕猴桃干

2、酒澄清效果较好；复合澄清剂中，明胶和鸡蛋清的复合澄清效果最佳，最佳配方为0.4g/L:0.2g/L，最佳用量为1g/L，经过处理后的猕猴桃果酒透光率为98.3%，颜色呈浅黄绿色，稳定性良好。关键词：猕猴桃干酒；澄清；透光率中图分类号：TS262.7;TS261.4文献标识码：B果酒是以水果为原料，经发酵而成的低度饮料效果的影响，以期得到最佳澄清工艺，从而使猕猴桃酒，其主要成分是分子态的水和乙醇，其余部分为干酒能在较长时间内保持澄清状态，口感与稳定性单宁、色素、蛋白质、多糖、果胶质等，它们以胶体形良好。[1]式存在，是高

3、度分散的热力学不稳定体系。采用发1材料与方法酵法酿造野生猕猴桃干酒，符合国家产业政策，具1.1材料与试剂有良好的发展潜力，且营养与保健价值很高，但目猕猴桃干酒，神农架绿源公司；鸡蛋清，市售；硅前生产的野生猕猴桃果酒存放一段时间后，容易形藻土，上海山浦化工有限公司；明胶，青海明胶股份[2]成沉淀，造成酒体浑浊。因此，本研究从常用澄清有限公司；壳聚糖，上海金锦乐实业有限公司；PVPP剂入手，研究单一和复合澄清剂对猕猴桃干酒澄清（聚乙烯吡咯烷酮），单宁，国药集团化学试剂有限公收稿日期：2014-08-02作者简介：孙洪浩（1

4、989-），男，硕士研究生，研究方向为发酵工程。*通讯作者：陈茂彬（1965-），男，教授，博士，研究方向为酿酒微生物与发酵工程。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!表3改进国标法检测芝麻香型白酒中甲醇g/L不同，芝麻香型白酒中的风味成分与浓香型相比也检测结果气相色谱法国标法改进国标法较为复杂，研究也发现芝麻香型白酒中的背景成分甲醇0.300.440.35会对国标法的检测结果造成影响。但对于芝麻香中4结论那些风味成分对该测定方法产生的影响，

5、还有待进国标法（GB/T5009.48—2003）测定浓香型和芝一步的研究。麻香型白酒中甲醇的过程中发现，对浓香型白酒甲4.3利用改进的国标法对芝麻香型白酒的甲醇进醇的测定结果较为准确，但对芝麻香型白酒甲醇的行检测，其结果较未改进前更接近于气相色谱值，检测结果偏高。经过研究发现，影响其结果的原因但与气相色谱值结果还有一定偏差，这可能与国标如下：法测定过程中氧化时间、水浴温度，品红配制等因[8]4.1甲醇的标准曲线。甲醇在一定浓度范围内，吸素有关。光值呈现很好的线性，但随着甲醇浓度的升高，吸光综上所述，本文对国标法测定芝

6、麻香型白酒中[7]值的变化变大，标准曲线更接近于二次曲线，线性甲醇含量偏大的原因，进行分析，验证，并对该方法和回收率均较好，故甲醇标准曲线采用二次曲线。进行改进，建立了一种适合芝麻香型白酒中甲醇日4.2由于芝麻香型白酒和浓香型白酒的制作工艺常风险监控的方法。57第六期酿酒2014司；其余化学试剂均为分析纯。1.2仪器与设备AR1140电子分析天平：奥克斯国际贸易有限透光率/%公司；TGL-16C台式离心机：上海安亭科学仪器厂制造；HH-S数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；722S型可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限

7、公司；FE20pH计：梅特勒-托利多仪器有限公司。1.3方法1.3.1澄清剂的配制波长/nm①硅藻土：称取1.0g硅藻土，加入80mL水。图1波长对猕猴桃干酒透光率的影响60℃恒温浸泡24h，不断搅拌，直至完全成糊状，加试验对猕猴桃干酒在400nm~800nm范围内每水定容到100mL即为1.0%的硅藻土溶液。隔20nm测定其透光率，得到数据如图1。由图1可②PVPP：称取1.0gPVPP，加入100mL水。制成以看出，当波长不断增加时，猕猴桃干酒透光率也悬浮液，振荡混匀后备用。不断增大。在波长为680nm时，透光率达

8、到最大③单宁：称取1.0g单宁，加入100mL水，振荡混83.4%，超过680nm透光率呈下降趋势。因此选取匀后备用。680nm为最佳波长。④明胶：提前24小时将1.0g明胶加入80mL水2.1.2硅藻土对猕猴桃干酒澄清度的影响吸水膨胀，若溶解不完全可加热加速溶解，加水定容到100mL。⑤壳聚糖：称取1.0g壳聚糖，加入80mL2