甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒的酿造工艺

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第34卷第12期西北农林科技大学学报(自然科学版)Vo1．34No．122006年12月Jour．ofNorthwestSci—TechUniv．ofAgri．andFor．(Nat．Sci．Ed．)Dec．2006甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒的酿造工艺罗安伟，刘兴华，石慧，任亚梅(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)r摘要]采用清汁发酵方法，对甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒发酵工艺参数进行了研究。结果表明，果胶酶、壳聚糖、硅藻土

2、的澄清效果显著，其最适用量分别为0．075，0．5和0．25g／L，此时的透光率分别为88．3，93．6和93．8％，而PVP不适用于甜橙汁的澄清。甜橙干酒的最优发酵参数为，甜橙清汁中加入60mg／kgSOz后，接入0．1葡萄酒酵母，于lo～12c下低温发酵，此工艺所得干酒的酒度为12．4，Vc含量为101．64mg／L，吸光度为1．321，风味佳，色泽好，Vc保存率高，稳定性好。[关键词]甜橙汁；澄清剂；甜橙干酒；酿造工艺[中图分类号]TS262．7[文献标识码]A[文章编号]167l一9387

3、(2006)12-O185—04果酒的酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养售一级。价值高，基本保持了水果中的天然营养成分，并且富1．1．2主要试剂硅藻土，西安雁塔区精细化工厂含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质，被生产；壳聚糖，上海源聚生物科技有限公司生产；聚认为是极具发展前途的酒种uj。乙烯吡咯烷酮(PVP)，西安化玻站化学厂进口分装；柑桔是世界上主要的亚热带水果，作为柑桔原2，6二氯靛酚，西安化玻站进口原装(德国)；果胶酶产地之一。我国拥有十分丰富的柑桔品种和资源，柑(活力30000U／

4、g)，天津市利化酶制剂厂生产。桔年产量仅次于巴西和美国，居世界第3位。我1．2甜橙干酒酿造工艺流程及操作要点国主产的柑桔品种甜橙含糖量较高，香气典型，适于1．2．1工艺流程甜橙甜橙清汁酿造果酒e。但由于我国果酒生产尚处于起步阶段，仍存在许多需要解决的问题，特别是在菌种选甜橙原酒成品酒。择、发酵参数的控制及调酒等方面，还有待进一步深1．2．2操作要点榨汁；将洗净的甜橙去皮后压榨入研究。另外，产品的稳定性、典型性也均有待于提取汁，这样对橘络和囊衣的破坏较少，可以减轻进入高。国内对甜橙酒的相关研究较少，

5、目前市场上还未橙汁的苦味成分]。过滤：榨汁后分别用孔径0．254，见相关产品。鉴于此，本试验对甜橙汁澄清剂的选择0．150和0．074mm的筛网过滤，然后加入2o及甜橙干酒发酵工艺参数进行了研究，以期建立成mg／kgSOz。橙汁澄清：加入0．075g／i果胶酶和熟的甜橙干酒发酵工艺，为解决甜橙酒的稳定性问0．25g／L壳聚糖，在4OC下处理4h。成分调整：用题提供实验依据。CaCO。降酸至6．0g／i左右(以柠檬酸计)，根据酒1材料与方法度要求补加蔗糖。接种：将葡萄酒酵母活化后，按甜1．1材料橙清

6、汁的量加入葡萄酒酵母，用量为10g／i。发酵：1．1．1甜橙及酵母甜橙品种冰糖橙，产于福建甜将接入酵母的甜橙清汁于1O～12C下低温发酵橙出口基地，主要理化指标为：出汁率420g／kg，可l2～15d。陈酿：满罐陈酿，防止酒的氧化。视酒脚沉溶性固形物108g／kg，总糖117g／kg，总酸6．7淀情况倒罐1～2次。酒液澄清：添加0．4g／l壳聚g／kg，可溶性蛋白16．2／~g／mI，单宁含量0．25糖，摇匀后静置24h，然后过滤、装瓶、杀菌。g／kg，维生素C含量850mg／I。酵母：“安琪”葡

7、萄1．3甜橙汁澄清剂的选择酒酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生产。蔗糖，市1．3．1果胶酶对甜橙汁澄清效果的影响取8支L收稿FI期]200511—25[作者简介]罗安伟(1971)，男。四川仁寿人，讲师，博士，主要从事果品蔬菜及软饮料加工技术研究。[通讯作者]刘兴华(1948一)，男，陕西周至人，教授，博士生导师。主要从事园艺产品贮藏加工新技术研究。维普资讯http://www.cqvip.com186西北农林科技大学学报(自然科学版)第34卷试管，各加入甜橙汁2OmL，分别添加0，0．025，清情

8、况。0．050，0．075，0．100，0．125，0．15O和0．175g／L果I．3．4硅藻土对甜橙汁澄清效果的影响取8支胶酶，充分摇匀，在40C下处理4h后于650nm下试管，各加入甜橙汁2OmL，分别添加0，0．25，测透光率，并观察其澄清情况。0．50，0．75，I．00，I．25，i．50和1．75g／L硅藻土，I．3．2壳聚糖对甜橙汁澄清效果的影响取8支充分摇匀，室温下静置24h后于650nm下测透光试管，各加入甜橙汁20mL，分别添加0，0．I，0．2，率，并观察其