优质蜂蜜酒的酿造工艺设计

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1、优质蜂蜜酒的酿造工艺设计　在结合蜂蜜酒行业实际情况的基础上，借鉴国内外蜂蜜酒行业的成熟经验，笔者设计了年产3000t优质蜂蜜酒酿造工艺体系。与传统工艺相比，该工艺设计更为科学、操作更为合理，除具有投资小、产出大，见效快的特色外，还具有省水、省电、省汽、劳动强度低，环保达标等特点。1概述　1.1蜂蜜酒可誉为“天之美禄”。随着社会发展，消费者对蜂蜜酒的认识逐步得以强化，消费需求也在不断扩大。近年来，我国蜂蜜酒有了长足进步，2010年蜂蜜酒的产量已达到4245kl，工业总产值达220万元，同比增长达5.8%。随着蜂蜜酒的研究和开发的深入，蜂蜜酒的发酵工艺将得以优化，发酵周期将得以加快

2、，沉淀问题也会相应得到解决。　1.2原料是蜂蜜酒酿造的关键　蜂蜜酒是以优质蜂蜜为原料，经稀释后，利用酵母菌发酵，低温陈酿，精心勾兑而成的一种营养保健饮料酒。　　蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是选择蜂蜜的品种对于酿造来说相当重要，因为有的蜂蜜可以酿制出优质酒，有的蜂蜜只能做普通酒。　　为此，在酿制酒之前，必须造好原料。所谓蜂蜜原料的质量，一般而言，是根据蜜蜂采集蜜源来进行分类的。也就是说，蜜蜂在某个时期只从一种蜜源植物上采集花蜜酿制而成的蜂蜜，这种蜂蜜就依蜜源植物的名称而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我国分布较广，因此许多地方都生产刺槐蜜，以淮河流域，华北平原，辽宁南部以及陕西、甘肃

3、等地为多。　　刺槐蜜呈水白色、透明状，具有芳香味，不易结晶，为酿制酒的最佳上等蜜。荆条蜜呈浅琥珀色为一等蜜，枣花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等，也是酿酒的较好原料。　不同的蜂蜜品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的蜂蜜酒。实践证明，蜂蜜品种决定蜂蜜酒的品质及典型风格，蜂蜜的新鲜度及卫生状况对蜂蜜酒的质量具有重要的影响。　随着一大批优质蜂蜜品种引入酿酒为原料，形成了大批有规模的酿酒蜂蜜生产基地，有力地促进中国蜂蜜酒生产的发展和提高。1.3课题研究的意义　本篇课题研究的题目是年产3000t优质蜂蜜酒的工艺设计，是在结合中国蜂

4、蜜酒业实际情况的基础上，同时借鉴国内蜂蜜酒行业的成熟经验和科技成果，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以满足生产管理的需要和消费者的需求。　　新工艺的推广将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的蜂蜜酒在市场上的地位，并将引领整个蜂蜜酒行业升级和科技进步。2设计说明　本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。　2.1设计任务书设计项目：年产3000t优质蜂蜜酒工艺设计。　设计规模：日产约10t　成品：优质蜂蜜酒　2.1.1产品质量标准　感官指标：　色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾

5、秆黄、金黄色，澄清透明、有光泽、无明显悬浮物。　香：香气纯正、幽雅怡悦、蜜香和酒香协调。　味：蜜香清雅、品味纯正、舒顺柔和、余味锦延。　典型性：典型突出，风格明确。　2.1.2产品卫生标准　产品卫生指标：按GB2758执行　2.1.3产品用途　广泛用于食品及餐饮行业。2.2产品方案2.2.1生产规模及建设时间　优质蜂蜜酒厂年产量为3000t。　建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式。项目从立项到施工生产验收，共需2年时间。2.2.2主要原料规格　本工艺选用100%新鲜优质槐花、荆条、枣花、油菜蜜等含糖量≥70g/L，蜂王浆

6、（色白、不发霉、不变质）为原料。2.2.3生产品种及数量　2.2.4产品质量标准　GB191　包装储运图示标志；　GB2758　发酵酒卫生标准；　GB4789.2　食品卫生微生物学校检，菌落总数测定；　GB4789.3　食品卫生微生物学校检，大肠菌群测定；　GB5009.12　食品中铅的测定方法；　GB10344　饮料酒标签标准；　GB15038蜂蜜酒企业标准、通用试验方法。2.3生产设计2.3.1工艺流程图　2.3.2酿造工艺要点2.3.2.1蜂蜜符合商业部发布的三级以上蜂蜜标准。色泽：淡黄、琥珀色、深琥珀色、水白色。香气纯正、口味无异香。　观色浅、白色质地为好；取一干净玻璃

7、杯，放少量蜂蜜，加5倍温开水充分搅拌，无沉淀物为优；滴入90%浓度酒精，如无白色絮状沉淀物产生，则不含饴糖。　2.3.2.2稀释蜂蜜由于蜂蜜中含有转化酶（或称蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），这些酶使蜂蜜较难彻底发酵。因此，发酵前蜂蜜必须进行调整成分和加热杀菌，使不良气味遇热挥发和抑制酶的活性，从而促进蛋白质的结絮沉淀，这样利于酵母的生长发酵。蜂蜜一般糖度为70%左右，应加入砂滤无菌水稀释，调整糖度为18%—20%，酸度为0.5%，用不锈钢夹层锅加热为65°±1°，维持0.5h，待蜜汁降温。2.3.