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1、实第29卷第10期罗安伟等:澄清剂在猕猴桃干酒中的应用用技术澄清剂在猕猴桃干酒中的应用罗安伟刘兴华寇莉苹任亚梅(西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨陵,712100)摘要对7种澄清剂在猕猴桃干酒中的澄清效果进行了比较。试验表明,7种澄清剂均有较理想的澄清效果,澄清剂最适加量分别为:琼脂0115g/L、明胶0175g/L、皂土315g/L、PVP114g/L、干酪素115g/L、活性炭110g/L、壳聚糖014g/L。其中以壳聚糖澄清速度快,效果最好,能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质,提高酒的稳定性,使酒更有光泽,透光率可达98%。用520nm处的吸光度值和680nm处的透光率可
2、作为猕猴桃干酒色度和澄清度的指标。关键词猕猴桃干酒,澄清剂,澄清,稳定性当前我国生产的猕猴桃干酒,果香味不足,色泽聚乙烯吡咯烷酮(PVP):配制1%的水溶液备深,稳定性差,易出现浑浊或沉淀;长期贮存易发生用。浑浊沉淀及氧化变质。这是由于猕猴桃干酒中的蛋壳聚糖:用1%的柠檬酸配成1%溶液备用。白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存,产生了113主要仪器浑浊的胶体。目前,许多厂家在产品装瓶前使用硅723型可见分光光度计:FD2TP40型,上海精密藻土过滤机过滤,效果并不理想,特别是在产品长期科学仪器有限公司。存放的情况下,容易再次出现浑浊或沉淀。而利用114试验方法澄清剂的絮凝作用不仅可除去
3、悬浮杂质颗粒,还可11411猕猴桃酒澄清度与色度测定的波长选择除去可能导致浑浊的胶体微粒及非稳定性成分,从用723型可见分光光度计,以蒸馏水作参比,从而使猕猴桃干酒酒体在较长时间内保持澄清状320nm起,每隔20nm测定1次吸光度和透光率,绘[2～5]态,获得良好的风味,保持长期的稳定性。制猕猴桃酒在可见光区的吸收曲线,并据此确定澄1材料与方法清度与色度的测定波长。111试验材料11412澄清剂的选择猕猴桃干酒:用“秦美”猕猴桃清汁,添加011%以112中所列7种澄清剂作澄清试验,每次取8的“安琪”葡萄酒酵母,于12～15℃发酵而得。酒度支盛有20mL原酒的试管,并加入不同量的同一澄为
4、11%(V/V,20℃),总糖含量<4g/L。清剂贮备液,充分搅匀,静置48h后判断澄清效果,[7～9]测定520nm处吸光度,680nm处透光率,比较澄清112澄清剂及其配制琼脂:配制011%的水溶液备用。处理后澄清度和色度的变化。明胶:使用前以10倍水浸泡至充分膨胀后,手115测试指标与方法感稀软时于水浴中充分溶化。配制1%溶液备用。(1)酒精度(GB/T15038—1994):酒精计法。以皂土:使用前以5倍热水(50℃左右)充分浸泡蒸馏法去除样品中的不挥发物质,用酒精计法测得膨胀24h,使之形成胶体悬浮液。配制10%溶液备酒精体积分数,按温度校正,求得20℃时乙醇的体积用。分数,
5、即酒精度。干酪素:用1%的KOH溶液配成1%的溶液备(2)总糖:参照樊明涛编食品分析与检验用。(1998),直接滴定法,以葡萄糖计,10mL斐林试液相活性炭:将活性炭用蒸馏水洗至溶液无色,然后当于葡萄糖51133mg。将活性炭烘干备用。(3)总酸(GB/T15038—1994):酸碱滴定法,以第一作者:硕士,讲师。收稿时间:2003-05-27,改回时间:2003-08-28105实用食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVol129No110技术柠檬酸计。(4)澄清度:用723型可见分光光度计,在680nm下用1cm比色杯测定透光率(T%),蒸馏水作
6、空白。(5)色度:用723型可见分光光度计,在520nm下用1cm比色杯测定吸光度值(A值),蒸馏水作空白。(6)维生素含量:2,62二氯靛酚滴定法。图3琼脂加量与猕猴桃干酒色度的影响2结果与分析电荷,可与单宁、多缩戊糖等带负电荷的物质发生电[3,4]211猕猴桃干酒澄清度及色度波长的确定中和凝结而沉淀,使酒得以澄清。明胶除具良好澄清猕猴桃干酒在320～700nm范围的吸收曲的絮凝性外,还具有吸附能力,可使果酒色泽变[5]线见图1。浅。图4和图5显示,当明胶加量为0175g/L时,酒的澄清度最高,透光率达到95%,且此时明胶对酒的脱色程度小,酒体稳定,色泽好。图1澄清猕猴桃干酒在320
7、nm～700nm的吸收曲线由吸收曲线可知,在340nm处猕猴桃干酒有最大吸收峰,在480～700nm的可见光区域无明显的吸收峰。为了反映猕猴桃干酒可见的颜色变化,选图4明胶加量对猕猴桃干酒澄清度的影响择520nm作为色度测定的波长;在680nm处,猕猴桃干酒自身的吸光度≤0102,这样所测得的澄清度背景吸收较小,所测猕猴桃干酒的澄清度相对误差小,故选择680nm作为澄清度的测定波长。212琼脂对猕猴桃干酒澄清度和色度的影响由于琼脂带负电荷,可与
