不同澄清剂在果酒中的应用研究进展

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1、第7卷第12期南方农业2013年12月Vol.7No.12SouthChinaAgricultureDec.2013不同澄清剂在果酒中的应用研究进展唐偲雨，曾顺德，刁源（重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，401329）摘要分析果酒产生浑浊的原因，介绍澄清剂对果酒澄清的原理，比较不同澄清剂在果酒中的使用效果，得出复合澄清剂对果酒澄清效果相对较好。关键词果酒；浑浊；澄清中图分类号：S609.9；TS262.7文献标志码：C文章编号：1673-890X(2013)12-080-03果酒是以新鲜水果或果

2、汁为原料，经全部或部分一，硬度过高的水钙、镁离子含量多，易同酒中的有发酵酿制而成的酒精度在7%～18%的发酵酒。越来越机酸等结合，随着贮藏时间延长及温度的变化，生成多的水果被开发生产果酒，如葡萄酒、苹果酒、荔枝难溶的钙、镁盐类物质从酒中析出，而造成果酒的浑酒、杨梅酒、龙眼酒等，其中部分果酒属于调制酒，浊或沉淀。非标准水质还含有大量的有机物及各种微而目前研发全发酵柑橘果酒、猕猴桃酒、梨子酒成为生物，糖、酸中常会有一些夹杂物，如糊精，金属离发展的趋势。好的果酒，酒液清亮、透明、没有沉淀子、色素等都会引起

3、酒浑浊。灌装、存放酒过程也可[2－3]物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果能受微生物污染，从而引起酒品浑浊。汁本身特有的色素。例如，红葡萄酒要以深红、琥珀1.1生物因素色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色；新发酵的酒称为新酒，贮存较长时间后，通常受苹果酒应该为黄中带绿；梨酒以金黄色为佳。但由于酒悬液中含有酵母菌、细菌、蛋白质、单宁、粘液质果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等，长和酱果组织等影响其澄清度。微生物的代谢作用会影期贮存容易发生浑浊沉淀并氧化变质，使果酒品质下响酒的胶

4、体平衡性，从而引起酒的雾浊、浑浊和沉淀[1]降。果酒发生浑浊沉淀、氧化的原因有很多，随着发生。果酒酒精度较高，pH相对偏低，酵母菌、醋果酒种类增多、产量增加以及消费者对果酒品质要求酸菌、乳酸菌等嗜酸菌能生长繁殖，从而引起酒体浑的不断提升，对果酒澄清度的要求越来越高，果酒的浊，但致病菌一般不能在酒中存活。澄清技术也在不断进步，本文就果酒浑浊原因及澄清1.2非生物因素技术着重讨论。1.2.1化学因素引起果酒浑浊的是化学因素主要是金属离子含量1果酒产生浑浊的原因过高，铜离子的还原、铁离子的氧化是使酒体变浑

5、浊果酒的主要原材料及辅料是果汁、水、糖及酸的主要原因。当酒中低价的铁被氧化为不溶的高价铁等。原料果汁制作不当，混入果肉、果渣等会影响时，酒体易变浑浊，通常SO2可以还原高价铁为低价酒的清澈度；水的质量是影响酒品质的重要因素之铁。而高价铜容易还原为低价铜，形成难溶化合物，[3－5]亚铁氰化钾可以清除铜。收稿日期：2013-11-181.2.2物理因素作者简介：唐偲雨（1986—），女，重庆人，硕士，研究实习员，从事果蔬贮藏和粮油加工等研究。E-maill：tsy_107@163.com。光照、温度都是

6、影响果酒浑浊度的重要物理因80唐偲雨，曾顺德，刁源：不同澄清剂在果酒中的应用研究进展素。光照可以破坏酒体中化学物质，引起酶氧化物质酒的澄清效果进行研究，结果表明澄清效果依次为沉淀。光照和高温可以引起铜破坏病发生；低温不0.085g/L明胶＞0.2g/L硅藻土＞0.7g/L皂土＞0.15g/L止容易引起铁破坏病，同时也可能引起单宁色素的凝果胶酶＞冷处理（0～2℃）；0.085g/L明胶澄清，酒集，其他物质也可能因为低温由溶解状态转化为不溶液吸光值为0.027，透光率为98.3%，在处理72h后即[3－

7、5][9]物质析出。达到最优效果，稳定性超过6个月。1.2.3生化因素叶光斌以蛋清液、壳聚糖、硅藻土3种澄清剂对蛋白质和酶是引起果酒浑浊的生化因素，蛋白质菠萝果酒进行澄清处理，结果表明壳聚糖是最佳的和单宁等酚类物质形成难溶络合物，但只有当蛋白质澄清剂，用量为0.2g/L，透光率最大为93.77%；澄清[10]分子量大于5000时，单宁分子量足够大才能形成稳定时间为150min，透光率最高。谢晶等以果胶酶、络合物并迅速沉淀。当酒中pH值接近蛋白质等电点明胶、膨润土、壳聚糖4种澄清剂对金樱子发酵果酒进时

8、，蛋白质不稳定发生沉淀，皂土带负电荷可以进行行澄清处理，壳聚糖＞果胶酶＞明胶＞膨润土，壳聚[6－7][11]蛋白质澄清。糖处理后透光率达到95.2%，酒液澄清、色泽较淡。罗军杰采用6种澄清剂硅藻土、明胶、壳聚糖、干酪2澄清剂对果酒澄清的原理素、PVPP(交联聚乙烯吡咯烷酮，又称交联聚维酮)、澄清剂对果酒澄清的原理主要分为3种：（1）澄皂土处理李子果酒，壳聚糖澄清效果最好，最佳加入清剂与果胶等物质发生化学反应，如果胶酶水解果胶量为0.8g/L，澄清5d后李子果酒透光率为