贺兰山东麓红葡萄酒等级划分客观标准的初步研究.pdf

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1、中国食物与营养2012，18(3):29-32F第oo3d期andNutritioninChina张丽芝:贺兰山东麓红葡萄酒等级划分客观标准的初步研究29贺兰山东麓红葡萄酒等级划分客观标准的初步研究张丽芝(银川科技职业学院，银川750105)摘要:对贺兰山东麓各等级葡萄酒理化指标进行分析，根据葡萄酒的理化指标参数与等级之间的相关性，初步研究葡萄酒客观等级划分标准。选用在宁夏地区主栽品种赤霞珠和蛇龙珠红葡萄酒的30个样品，7个理化参数，利用相关性分析研究了理化指标与各等级葡萄酒的相关性;利用逐步判别分析方法找到对贺兰山东麓红葡萄酒分级影响最为重要的因子，并初步建立了等级识别模式

2、。结果表明，葡萄酒的总酚、单宁和总酸等理化参数与葡萄酒等级划分有极显著相关，通过逐步判别分析得到总酚和总酸可以判别葡萄酒的等级。本研究对宁夏贺兰山东麓葡萄酒的等级划分客观标准具有一定的参考价值。关键词:葡萄酒;等级;客观指标葡萄酒的等级划分是研究葡萄酒的一个重要领域，1材料与方法目前葡萄酒的等级划分是感官评定的方法。主要通过对葡萄酒的视觉、嗅觉和味觉做出感官评定。但感官鉴定1.1试验材料主要依靠人体的感觉器官，这样就不可避免地会出现个1.1.1酒样赤霞珠、蛇龙珠品种的30多个酒样由广体的差异，且品尝者可能受到时间、环境、情绪甚至体夏(银川)贺兰山葡萄酒酿酒有限公司提供。力的影

3、响，品尝的结果也就不同。为此感官鉴定需要1.1.2试验试剂福林—丹尼斯试剂、碳酸钠饱和溶30名有资格人员同时进行。当然也增加了感官鉴定应液、单宁酸、福林—肖卡试剂、碳酸钠溶液(20%)、用的主观性和困难程度，另外一些原因也会对感官品尝干没食子酸。产生影响，如法国许多地区每年对葡萄酒质量进行感官1.1.3主要设备分光光度计、回流装置。［1］评定，根据感官评定的结果对葡萄酒进行分级定价。1.2试验方法由于受到直接经济利益的驱动，品尝中主观成分对品尝1.2.1单宁的测定的结果产生了很大的影响，故如何利用客观的评价方法①吸取1mL试样，置于盛有70mL水的容量瓶;对葡萄酒进行客观分级

4、，成为葡萄酒研究的重要课题之②加入福林—丹尼斯试剂5mL及碳酸钠饱和溶液10一。葡萄酒一些理化指标和比色参数反应了葡萄酒特mL，用水定容至刻度，充分混合;③30min后，以蒸馏点，这些指标和参数大多采用常规设备和仪器测定方水作参比，测760nm波长处的吸光值，然后做标准曲线法，简单准确。利用这些参数的测定，并结合多元统计(图1)。分析，可阐明化学参数与等级的关系，对等级进行鉴别1.2.2总酚的测定区分。中国目前对于葡萄酒客观等级划分标准的研究尚①取10mL酒样稀释至100mL，再吸取lmL稀释的未见报道。本试验分析了适宜在宁夏地区种植的葡萄品样品加水60mL混合，加入福林—丹

5、尼斯试剂5mL，充种的30个红葡萄酒酒样的7个理化参数，对这些参数分混合;②在30s至8min内各加入15mL碳酸钠溶液进行多元统计分析，研究葡萄酒等级划分标准的客观方(20%)混合后用水定容;③以上各溶液在20℃下放置法。希望本试验对今后葡萄酒的等级划分有所帮助，从2h，然后用分光光度计(10mm的比色杯)测定各溶液而使葡萄酒的等级划分更加科学化，为今后葡萄酒等级在765nm波长处的吸光值，做标准曲线(图2)。划分标准提供一定的参考。作者简介:张丽芝(1983—)，女，宁夏银川人，本科，助教，研究方向:食品科学与工程。30中国食物与营养第18卷在波长420nm和520nm下

6、测定其吸光值，色度即为两者之和。1.3统计分析所有的数据分析使用SPSS10.0统计分析软件进行，相关性分析对数据进行预备分析，找出与等级间有差异的指标。使用判别分析数据对等级进行判别，建立判别模型。2数据分析2.1相关性分析由表1可知，不同等级葡萄酒与总酚、单宁、总酸3个理化指标呈极显著相关(0.01水平)，可以看到总酚、单宁和总酸之间也呈显著相关。究竟哪些理化指标可以决定葡萄酒的分级，需要进一步的逐步判别分析。2.2逐步判别分析采用Fisher系数线性逐步判别分析方法进行聚类，判别分析采用Wilkslambda方法，判别标准采用F值评价法，输出Fisher线性判别函数，用

7、于对新样本的判别。表2给出了进入葡萄酒等级判别函数的参数，总酚、总酸2个理化指标在判别函数中具有较大的F值，分别进入函数。根据Fisher系数对样品等级判别聚类，［2］获得了86.31%正确判别率(表3)。因此，根据判别1.2.3色度的测定函数1和2对红葡萄酒等级进行划分(图3)。①将酒样过滤、澄清;②酒样放入0.2mm比色皿表1相关性分析距阵等级总酚单宁色度酒精度糖度挥发酸总酸＊＊＊＊-0.2012-0.22740.09060.2305-0.6657*等级1.0000－0.6881-0.54940.0