资源描述：
《白酒香味成分研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、酿酒科技#$$#年第!期%总第&&&期’!"-./0)12345.6789.:69:;+:9<6),)7=()*!#$$#+),*&&&白酒香味成分研究进展&##!!&徐成勇，郭波，周莲，金佩璋，沈怡方，诸葛健%&*江南大学生物工程学院，江苏无锡#&>$!?；#*太吉酒厂有限公司，广东佛山@#"$!&；!*南京一枝园@号@2>&!，江苏南京#&$$&"’摘要：白酒是世界七大蒸馏酒之一，白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。本文综述了白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面研究成果，并详细介绍了白酒香味成分分析方面的研究进展。指出了白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成
2、分种类及其作用的定性和定量研究。关键词：白酒；香型；香味成分；气相色谱中图分类号：+8#?#*!AB?@C*C&文献标识码：D文章编号：&$$&2E#"?%#$$#’$!2$$!"2$!!"#$%&’(%!)*+$,(&-*+.*/(,(*%/*0-1(%’/’2.()(,/FGH<:672=)67&，IGBJ)#，KLBG-.46#，MN(O:.2P<467#，8LQ(R.2S467!46TKLGIQM.46&%&*89<)),)SJ.)U:9<6),)7=V8)0U<:16R467UPG6.W:1X.U=VY0Z.，M.467X0#&>$!?A#*[)X<46+4..]
3、.XU.,,:1=H)*-UTV[)X<46VI0467T)67@#"$!&A^!*R.P<.=046DW:60:@@2>&!V(46.67，M.467X0#&$$&"VH<.64’!3/,)$&,：H<.6:X:X_.1.UX.X)6:)SX:W:65.6TX)ST.XU.,,:TX_.1.UX.6U<:‘)1,T*+<:/04,.U=)SH<.6:X:X_.1.UXT:_:6TX)69)6X.XU)SU<:41)34U.99)3_)X.U.)6)SH<.6:X:X_.1.UX*+<.X1:W.:‘X03341.P:TU<:U:9<6./0:X)SU<:1:X:419<)
4、6U<:41)34U.99)3_)X.U.)6)SH<.6:X:X_.1.UXV9,4XX.S.94U.)6)SU<:S,4W)1U=_:)SH<.6:X:X_.1.UX46TX))6*+<:_1)71:XX)6U<:464,=X:X)SU<:41)34U.99)3_)X.U.)6)SH<.6:X:X_.1.UX‘4X.6U1)T09:T3.60U:,=.6U<.X1:W.:‘*N3_1)W.67U<:/04,.U=)SH<.6:X:X_.1.UXT:_:6TX0_)6U<:/04,.U4U.W:46T/046U.U4U.W:XU0T=)6U<:W41.:U=46TS069U
5、.)6)SU<:41)34U.99)3a_)X.U.)6)SH<.6:X:X_.1.UX*4’56*)"/：H<.6:X:X_.1.UX；S,4W)1U=_:；41)34U.99)3_)X.U.)6；74X9<1)34U)714_<=白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度主要成分是乙醇和水%占总量的E"bcEEb’，而溶于其中的快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物%占总量的&bc#具。目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色b’作为白
6、酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格%又称典型谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯%](O’和吐温2?$%+‘::62性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味’和质量。?$’#$fC的混合柱%简称](O混合柱’和OQI#$g%聚乙二醇，平国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，均相对分子质量#$$$$’柱两种d&，>e；进行毛细管色谱分析时通常鉴定出的成分已达&$$$种以上。白酒种类较多，风味各异。作为采用[[DO柱%[[DO是OQI#$g与#2硝基对苯二酸的反应产白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也物’。食品发酵工业科学研究所蔡心尧等d@e&
7、EE>年采用[[DO键各不相同。合毛细管柱直接进样分析白酒香味成分时，一次进样可对包括有机酸的高级脂肪酸乙酯在内的@C个组分进行定量测定，结果重&白酒香味成分的研究技术现性良好。最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总对于白酒中那些挥发性极低的物质，气相色谱无法检测，这酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。&E?>年，原中国轻工业部组织的时需要利用高效液相色谱进行分离和检测。银燕于&EE>年用高茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒d?e效液相色谱法测定酒中的有机酸。中的酸和酯及芳
