香稻香味的研究进展

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1、2010年第35卷第5期粮食加工47香稻香味的研究进展李辉(黑龙江省农科院农产品质量检验中心，哈尔滨150086)摘要：综述了香稻的种类、香味的化学成分、鉴别方法、遗传机理和香味的分子表达等。咀嚼法、热水法、氢氧化钾法、蒸煮法是常用的香稻香味的鉴别方法。其遗传机理有由一对隐性主效基因控制、两对隐性基因控制、多基因控制几种研究结论。关键词：香稻香味；化学成分；遗传；鉴别方法中图分类号：TS212．2文献标志码：B文章编号：1007—6395(2010)05—0047—03香稻因气味芳香而得名，其香味可以存在于水的挥发性物质进行了研究。结果表明

2、香稻品种中含稻植株除根部以外的其它部位。香米香味浓郁、口有质量比为0．04～0．09mg的2一乙酰一1一吡咯啉感好，能增强人们的食欲，而且营养价值和经济价值(2-Acetyl一1一pyrroline简称2一AP)，是普通大米的都很高，已经成为高档优质米的代名词。因此，充分10倍，因此他们推断2一乙酰一1一吡咯啉是稻米香味了解香稻的发展现状与研究进展，选育优质香稻，满的主要成分。Paule等进一步证实了这种推测。Ron足国内外市场日益增长的需求，已成为当前育种者等[53的研究证明2一AP质量比的差异能引起香稻品的当务之急。种间香味的强弱。随后

3、的研究表明不管是哪种类型的香稻，其香气的最主要成分应该为2一AP。到目前1香稻的类型为止香米气味挥发性成分的鉴定已经取得了较大的根据皮色，香稻可分为白香米、红香米和黑香米进展，有120多种气味挥发性成分得到确认。3种类型。国际上许多学者根据米粒长度把香稻分Tsuzuki6对香米和非香米的挥发性成分进行了比较为长粒型和短粒型，还有的学者根据人们的感官评研究，证明二者在香味组成成分上没有明显的差异，价把香稻分为爆米花气味型、紫罗兰香型、山核桃香主要的差异在于2一AP含量的多少。美国农业部西型、茉莉花香型等。部地区研究中心与国际水稻研究所联合研究

4、发现，米饭香味与2一AP质量比有直接关系。Lorieux等[7]2香味的化学成分报道了尽管巴斯马蒂香稻品种的香味主要成分是香味的产生可能与某些酶类的活性降低或缺失2～AP，但通过化学方法合成的2一AP却不具备香稻有关，但不同的学者对香味产生的原理有不同的解品种中天然存在的香味。释，普遍认为普通大米与香米在挥发性物质的组成3香稻香味的鉴别方法方面差别不大，仅存在及其微小的差别。Yajima等I1]通过分析认为香米中含有苯酚、己醇和己醛等1l4水稻育种家已经采用了各种方法来准确有效地种挥发性化合物．并与普通大米中含有的挥发性化检测稻米的香味，主

5、要应用于香味遗传机理研究，香合物进行了比较，香米中吲哚的含量低于普通大米，稻育种研究等领域。国内外有关香味的测定方法有4一乙烯基苯酚、1一己醇和1一己醛的含量则明显高于咀嚼法、热水法、氢氧化钾法、仪器测定法，包括顶空普通大米。同时发现香米中含有一吡咯烷酮和另外气相法和电子鼻法以及日本佐竹利彦等借助于专门一种还没有鉴定出来的化合物成分，而这两种成分仪器测定米中的香味指数法。在普通稻米中均没有发现。孙树侠等也从香稻品3．I咀嚼法种越富中检测出一吡咯烷酮，从香稻Basmati中检以口嚼籽粒或米饭来区分有无香味，适于对籽测到含有更高含量的2一苯酚乙

6、酰和更低含量的己粒香味的鉴别。DhulappanavarI描述这一过程：先将醛。Buttery等对8个香稻品种和4个普通稻品种米粒嚼碎随后吸一下气，香气便通过鼻呼出。这种方收稿日期：2010—05—06法简单易行．对籽粒香味的鉴别是相当有效的方法。作者简介：李辉(1975一)，女，硕士，副研究员，主要从事谷物品质检测和评价。但由于该法比较粗放，速度慢，咀嚼多了容易产生误粮食加工2010年第35卷第5期差．使得判断结果产生误差。香稻品种Della进行研究，认为香味是由一对隐性3．2热水法基因控制。黄清河等[11用香稻品种金龙稻和8O一66将籽

7、粒或营养器官的碎片放在装有45～5O℃温配制了香稻与非香稻品种间的正反交组合，得出结水的密闭玻璃瓶内加热5min，然后打开瓶塞嗅其论香稻品种的香味遗传受一对隐形基因控制。宋文气味；或者将20～30粒新收获的精米放在盛有昌等【I2]通过对4个香稻品种的遗传研究也证明，香20mL蒸馏水的试管中，封住管口放在沸水浴中加热味由一对隐性基因所控制。Katare等13]认为印度香10min(糙米要20rain)，待试管冷却后评定香味，可稻Kasturi和Ambemohor157的香味是由1对隐性分为强、中等、轻弱和无4个等级。鉴定时应先选择基因控制的。

8、张元虎等

9、14]，游晴如_】]通过对不同香稻一个有代表性的强香味的香稻品种作为参考样品。品种的遗传研究也表明，香味是由一对隐性基因控该方法有助于提高香味鉴别的可靠性，但较费工费制